发酵

发酵CFermenting process〕 红茶、乌龙茶、黄茶、黑 茶初制的主要工序。茶叶进行酶性氧化、形成有色物质的过 程。例如红茶发酵从揉捻（揉切）后开始，此时叶组织损伤， 细胞膜透性增大，茶多酚经酶促氧化形成茶黄素、茶红素和 其他深色物质，为色、香、味物质的形成创造条件。发酵多 在能控制温度、湿度的专用室内进行。影响因素有温度、湿 度、通氧量、时间和叶的含水量等。