通气发酵

通气发酵CAerating fermentation^ 红茶（主要是红 碎茶）发酵方法。向发酵叶层中不断吹入潮湿空气，使酶促 氧化反应在充足的氧气和水分条件下进行的发酵。能生成 较多的茶黄素和茶红素等有色产物，并产生特有的香味物 质，是提高红茶发酵质量的有效手段之一。必须在特定的发 酵装置中进行，通常有车式、箱式、槽式和连续发酵机等形 式。关键技术是控制通气温度、湿度、风量、摊叶厚度、发 酵时间等工艺参数。发酵适度的标志为：色泽由鲜绿经黄 绿、绿黄到红黄，青草气味消失。