后发酵作用

后发酵作用CPost-fermentationJ 亦称"渥堆变色"。 黑茶制造中，在水分、温度、氧气和微生物代谢活动的综合 作用下，引起儿茶素氧化、缩合、多糖类水解等一系列复杂 的化学变化，形成黑茶特有的色香味的过程。在这一过程 中，叶温升高，含水率下降，过氧化氢酶活化能增加（鲜叶 为100%，杀青叶为0，后发酵叶为24.8%?36%），多酚 类物质被氧化减少，使黑茶粗老味和苦涩味降低，叶色由绿 色变为黄褐色。影响后发酵作用的技术条件是水分、温度、 氧气。控制后发酵作用的传统生产方法是靠筑堆大小、厚薄 松紧及门窗的启闭来调控保温。使用人工加温保湿设备，可 使生产周期缩短到传统生产的1/3?1/4，堆内各处温、湿、 氧相对均匀一致，品质得到很大的改善。当茶堆表面出现热 气而凝结有水珠、叶色变褐、青气消除、发出有刺鼻的酒糟 味和酸辣味时，为后发酵适度。