5， 6■双环氧隐黄素〔5， 6-Diepoxide cryptoxanthinD 叶黄素类脂溶性色素成分。具有双环氧多烯醇结构。化学式 C39H54O3O茶叶中的含量为痕量至0.011毫克/克。嫩叶含 量甚微，成熟叶含量较高。在茶叶制造过程中发生氧化降 解，参与茶叶香气形成。

5， 8■双环氧隐黄素〔5， 8-Diepoxide cryptoxanthin3 叶黄素类脂溶性色素成分。化学式C39H56O3o 1965年从茶 叶新梢中检出。茶叶中的含量为痕量至0. 006毫克/克。嫩 叶含量甚微，成熟叶含量较高。中国种较阿萨姆种的含量高 得多。在茶叶制造过程中降解，产物是重要的香气成分。

玉米黄素〔Zeaxanthin〕 亦称“玉米黄质"。叶黄素 类脂溶性色素成分。为阡胡萝卜素的二羟基衍生物。化学 式C40H56O2o熔点204?206C。不溶于水，易溶于石油醵。 茶叶中的含量为0.074?0.144毫克/克，随叶片成熟度的 提高而增加，中国种中的含量高于阿萨姆种。在红茶制造中 氧化降解为3-羟基-丹紫罗酮和3-羟基-a-紫罗酮，参与红 茶香气、外形色泽和叶底色泽形成。

玉米黄质〔Zeaxanthin〕 即“玉米黄素

金色素CAurochrome^ 叶黄素类脂溶性色素成分。有 多烯炷类结构。1965年在茶叶中检出。易溶于石油醵或己 烷。金黄色。在茶叶中含量为痕量至0.009毫克/克，老叶 比嫩叶含量高。对叶底与外观色泽起一定作用。

强白质〔Protein〕 茶叶中含氮化合物质。各种氨基 酸连接形成的一类高分子量聚合物。茶树新生组织细胞内 含有大量蛋白质，一般幼嫩芽叶中占干重25%左右。在成 熟组织内蛋白质含量比较恒定，衰老组织内蛋白质含量显 著下降。茶树鲜叶中主要蛋白质种类有白蛋白、球蛋白、谷 蛋白。只有部分水溶性蛋白质可溶于水。茶叶经冲泡进入茶 汤的蛋白质很少，只占茶叶蛋白质总量的2%左右，这对保 持茶汤清亮和茶汤胶体液的稳定性起重要作用，对增进茶 汤滋味和营养价值也有一定作用。小叶种茶树含量高于大 叶种茶树。春茶含量高于夏茶，夏

水溶性蛋白〔Water-soluble protein〕 见"蛋白质

叶蛋白〔Leaf protein〕 存在于叶片部位的各种蛋白 质。包括新陈代谢中活跃的结合蛋白质，还包括进行光合作 用、呼吸作用及其他合成过程的酶。按照其在细胞中的位置 可分为：细胞核中的核蛋白、叶绿体中的叶绿蛋白和细胞质 中的基本细胞质蛋白。按照组成，至少包含基本细胞质蛋白 和酶蛋白。前者占整个细胞质蛋白的75%?80%，含有约 占基本细胞质蛋白14%?15%的精氨酸，色氨酸的含量在 1-5%左右。叶绿蛋白占整个叶绿体基粒质量的30%? 35%。其组成与细胞质蛋白相似，但由于与脂类等结合，因 此不像细胞

清蛋白〔Albumin〕 亦称“白蛋白能溶于纯水的 单纯蛋白质。茶汤滋味物质之一。能溶于稀盐、稀酸、稀碱 溶液，过热摄结。茶鲜叶中约占鲜叶蛋白质总量的3.47%。

白蛋白〔Albumin〕 即“清蛋白"。

谷蛋白〔Glutelin〕 一类不溶于水、盐溶液及乙醇，能 溶于稀碱、稀酸的单纯蛋白质。对热不稳定。茶鲜叶中的含 量约占鲜叶总蛋白量的82. 05%。制茶工艺中，与多酚类的 氧化产物结合构成红茶叶底的色泽。

球董白CGiobulinJ 一类不溶于水而溶于稀盐溶液的 单纯蛋白质。含量约占鲜叶蛋白质总量的0.87%。

精蛋白〔Protamine〕 亦称“醇溶蛋白”、“醇溶谷蛋 白"。茶叶蛋白质类物质，不溶于水和无水乙醇，可溶于

70%?80%乙醇、稀酸、稀碱。含量约占鲜叶蛋白质总量的 13.61%。

醇溶蛋白〔Ethanol-soluble protein〕 即“精蛋白 醇溶谷董白〔Ethanol-soluble glutelin〕即“精蛋白"。 结合蛋白〔Conjugated protein〕 茶叶蛋白质类物质。 由简单蛋白质和非蛋白质（辅基）两部分组成。根据辅基的 不同，可分为核蛋白、脂蛋白、金属蛋白、糖蛋白、磷蛋白 等。茶叶中含有多种结合蛋白质。

核蛋白〔Nucleoprotein〕 由蛋白质与核酸组成的成

分。细胞核中的核蛋白由脱氧核糖核酸与组蛋白结合而成。

脂蛋白CLipoproteinJ由蛋白质与脂类结合而成。存 在于线粒体、微粒体、细胞膜中。

酶蛋白CZymoproteinD 结合蛋白酶类中与辅基结合 的蛋白质部分。决定酶的催化特异性。

金属蛋白CMetalloproteinD 一种内源的热稳定的金 属蛋白非酶因子。1972年在茶叶内检出。表观相对分子质 量大于14 000。在100C下（10分钟）仍具有催化活性。可 以在多种酶都已钝化的情况下，将茶叶中的不饱和脂肪酸 形成8种挥发性醛和两种挥发性醇，是茶叶加工中的重要 非酶因子。

糖蛋白CGlycoproteinJ 亦称“糖多肽"。由蛋白质与 糖类组成的成分。含糖量通常在4%以下。

糖多肽CGlucopolypeptideJ 即“糖蛋白"。

磷蛋白CPhosphoprotein^ 由蛋白质与含磷物质（不

包括核酸或卵磷脂）形成的成分，如酪蛋白原、卵黄磷蛋白。

储藏蛋白CStorage protein^ 茶叶蛋白质类物质。与 构成细胞活质的蛋白质不同，呈较稳定状态。初期以溶解形 态存在于液胞中，当细胞进入成熟阶段，随着液胞内水分的 丧失而成为固体粒状（糊粉粒），这是一团无定形的蛋白质， 内含一个球晶体和几个拟晶体，前者由球蛋白、磷酸和镁结 合形成，后者是蛋白质结晶。也可以呈结晶形态。主要存在 于茶籽中，茶籽中约含10%的蛋白质，茶籽萌发过程中，其 含量显著减少。