氢过氧化物裂合醺CHydroperoxide lyase〕 一种活性 蛋白。在pH 7?8时表现出最高的活性。该酶具有较高的 专一性，对亚麻酸的活性高于对亚油酸的，而对位置异构物 为"亚麻酸所形成的R-氢过氧化物活性则很低。该酶已从 叶绿体片层中获得，两个分部的相对分子质量分别为 55 000 （HPO-1）和 35 000 （HPO-2），具有相同的 pH；在 茶叶中由不饱和脂肪酸（亚麻酸或亚油酸）经脂质氧合酶而 生成的挥发性叶醇和叶醛，构成茶叶香气物质。
脂质氧合醺〔Lipoxygenase〕 一种活性蛋白。催化十 八碳不饱和脂肪酸，最终形成六碳醛酶系之一种。该酶最适 pH 6.5-7. 0，最适温度40?45C ，硫酸铜有抑制作用。该 酶具有较强的专一性，从末端甲基数起第6个碳原子上具 有顺-1-和顺-4-位的戊二烯酸系才可作为基质并形成己醛。 酶与叶绿体膜层结合紧密，所以尚未获得游离的单一酶制 剂。酶活性7?8月最高，冬季较低，并依品种和成熟度而 异。与茶叶挥发性物质形成有关。
胺氧化酶CAmine oxidaseD 一种活性蛋白。其主要 作用是将氨基酸等形成的各种胺进一步氧化还原。最适pH 7.0 （乙胺）、低于或等于60°C时该酶稳定，Km （乙胺）为 0.088毫摩/升。受激基试剂（氨基脉、羟胺、JW）等的抑 制。对多胺、二级胺和四级胺没有活性。经纯化的酶为二聚 体，相对分子质量均为81 000。可缓慢氧化酪胺、组胺和其 他二胺，在茶叶中与氮化合物代谢有关。
超氧化物歧化酶CSuperoxide dismutase〕 一种活性 蛋白。1978年在茶树叶片中发现。已从茶叶中分离出三种 同工酶，其中两种是含铜和含锌的酶（占总酶的80%），另 一种含镒。该酶的主要作用是催化活性氧的不均化（歧化） 反应，能抑制羟基游离基的形成，从而保护了自身，同时茶 树因为光促进了儿茶素的形成，并伴随有羟基化作用，这与 该酶关系密切。酶活性因叶龄、树龄、品种而异。
硝酸还原酶〔Nitrate reductase〕 一种活性蛋白。最 适pH 7.5，最适温度30°C。在茶根、芽叶、叶脉、茎皮中 均存在。其作用主要是将根系中吸收的硝酸盐还原成氨，是 同化和调节硝酸还原的关键性酶类，一般可以诱导形成。在 茶树各部位中，酶活力顺序：第一叶＞芽＞第二叶〉第三 叶〉叶脉＞茎＞根。试验表明，顶芽的酶活性与无性系茶树 产量间有一定关系；覆盖可使酶活性显著提高。
亦称“莽草酸-NADP氧化还原酶”。一种活性蛋白。它以 NADP为辅酶。在甘氨酸-氢氧化钠缓冲液中最适pH 10.1，在三羟甲基氨基甲烷缓冲液中为pH 7.70其作用是 催化茶树体内存在的莽草酸脱氢，通过苯丙酮酸途径等形 成黄烷醇类化合物，它是儿茶素辰环形成中的重要酶类。 神酸盐和碘代乙酸有轻微抑制，但可被0.33毫摩/升的对 氯汞苯完全抑制，加半胱氨酸可得到恢复，说明该酶含有硫 醇基。该酶在芽叶中的活性，如按鲜重或单位酶蛋白活力单 位计算，以芽最高，随芽叶成熟而逐渐降低；如按单叶总活 力计算，以第3叶活
茶氨酸水解醺CTheanine hydrolase〕 一种活性蛋白。 可水解茶氨酸而释放出乙胺，同时具有谷氨酰胺酶活性;受 酸性氨基酸及L-丙氨酸的抑制，最适pH 8. 5。顺丁烯二酸 对酶活性有促进作用；酶经纯化以后，对由焦谷氨酸和相应 的烷基胺形成的氨基酸（如八谷氨酰-甲胺、丙胺、丁胺、异 丁胺、戊胺等）也有活性。茶叶采摘后头10个小时活性增 高，以后活性逐渐下降。
单宁醺CTannase： 亦称“单宁酰基水解酶气一种活 性蛋白。系一种外源酶。可由多种曲霉或青霉培养产生。最 适pH 5.8，最适温度40°Co随来源不同，酶的最适条件不 尽相同。主要用于茶叶的产后加工，可提高速溶茶的可溶性 及制品率，以及破坏单宁-咖啡碱形成的冷浑沉降物，获得 清澈的速溶冰茶等。可以制成固体。
叶绿素醯CChlorophyllase^ 一种活性蛋白。可催化 叶绿素的水解和叶绿醇、香叶醇的醇基转移作用。1966年 在茶叶中发现，是与叶绿体膜结合的，以后又获得了可溶性 的。可溶性酶具有与结合酶不同的最适温度和热稳定性，对 对氯汞苯甲酸抗性更强。可溶性酶又可分出两个分部，其酶 蛋白的相对分子质量分别为910 000和350 000，另有一个 亚基（相对分子质量38 000），但具有相同的米氏常数（0. 01 毫摩/升）、等电点（3.9）和最适pH （5.5），有可能是两种 同工酶。最适温度45°C ，
酪醯〔Esterase〕 一种活性蛋白。最适pH 8. 2?8. 7。 主见于叶中。酶活性与叶龄和生育季节性关系不明显，但与 茶树品种关系较密切。有多达18种同工酶的谱带，可用于 茶树种质的分类。
酸性磷酸酩醺CAcid phosphatase^） 一种活性蛋白。在 茶树叶片中发现。主要功能是催化含有磷酸酯键的化合物 水解。在茶树糖烯类生物合成的后期起重要作用。在pH 4.9?5.9时活性最高，Km值为0. 34毫摩/升；受氟离子的 强烈抑制，但EDTA无明显影响。纯化后可分离出6种同 工酶。叶片成熟后谱带增多，但酶的总活性在叶片成熟和老 化期间保持不变。
谷氨酸合成醺CGlutamate synthetase?） 一种活性蛋 白。1980年在茶根中发现此酶。与谷酰胺合成酶一起作用， 形成了谷氨酸脱氢酶系以外另一条茶叶中利用铉态氮的途 径。是茶树氮代谢中的关键性酶。
3■脱氧鸡纳酸合成醺 C3-dehydroquinate synthetase〕一种活性蛋白。它是紧接3-脱氧阿糖基庚酮糖-7-磷酸 合成酶之后，将产物进行环化，最后形成3-脱氢鸡纳（奎 尼）酸的关键性酶类。最适pH为8.5，呈可溶态；反应时， 需要微量的NAD和C°2+，受对氯汞苯、Ag2+和Hg2+的抑 制；Mn2+、Mg2+和Ci?+对酶活性不产生影响。受茶树体内 的没食子酸、（一）-表儿茶素没食子酸酸酯和（一）-表没食 子儿茶素没食子酸酯的抑制，但对L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、 原儿茶酸、绿原酸、反
3-脱氧-D■阿精基庚酮糖?7■磷酸合成SI C3-Deoxy-D- arabino-heptylosonate-7-phosphatelyigaseD 一 种 活性蛋 白。1979年在茶叶中发现。最适pH 6.5-6. 9， Mi?+可促 进酶活性；将+、C°2+、Zn2+、CV+有抑制作用。酶的活 性部位与蕴基有关。是糖酵解产生的烯醇式磷酸丙酮酸和 由戊糖支链形成的D-赤薛糖合成奎尼酸和莽草酸等的关 键性酶类。在该酶作用下，首先形成3-脱氧阿糖基庚酮 糖-7-磷酸，进一步形成莽草酸和儿茶素、木质素等。
亦称“茶氨酸合成酶"。一种活性蛋白。1964年首次在茶 树体内发现，其作用是在ATP和Mg2+的存在下，由谷氨 酸和乙胺形成茶氨酸。最适pH 7.5，以谷氨酸为基质时的 Km为4. 6毫摩/升。该酶具有较强的基质专一性，其他单 氨基二梭酸均不能取代L-谷氨酸；氨、羟胺、腓、脂肪族 二胺和脂族氨基酸，在相当于乙胺的浓度下，亦均无反应。 乙醇胺有显著抑制作用，正丙胺产生竞争性抑制。在叶部， 该酶部分与叶绿体和线粒体结合。
香豆酸羟基化酶CCoumarate hydroxylase^ 一种活性 蛋白。主要功能是将香豆酸羟基化形成咖啡酸。最适pH 5.4。受二乙基二硫甲酸盐和8??羟基嗟嗽的抑制，表明该酶 可能含有金属离子。
N-甲基核昔醺 CN-Methyl nucleosidase^） 亦称甲 基核昔水解酶"。一种活性蛋白。可以水解7-甲基黄隙吟核 昔，脱去D-核糖，形成7-甲基黄噤吟。最适pH 8. 0-8.5， 受EDTA和7-甲基黄嗦吟核昔、7-甲基次黄嗦吟核昔水解 产物的抑制，相对分子质量接近55 000，与核昔酸酶性质迥 然不同（核昔酸酶最适pH为4.5）。除噤吟核昔外，也可水 解N-甲基嚓吟核昔酸、3■或7-甲基嗦吟核昔酸。其热稳定 性差，高于40C很快失活；镁盐、铁盐、钠盐和碘乙酸能 促进酶活力。与茶咖啡碱的
T-RNA （腺喋吟-1）转甲基酸 CT-RNA （adenine-1） methyltransferased 一种活性蛋白。1976年从茶树叶片中 检出。最适pH 7.7，酶活性受硫醇化合物的抑制；金属离 子和醋酸铉对活性有影响。主要作用是对T-RNA水解物 中的腺嗦吟N-1位进行甲基化，以形成茶叶中的甲基黄嚓 吟类生物碱（包括咖啡碱、茶碱、可可碱等）。在茶树体内 的分布，依次为根>叶>子叶。
内切核酸藤CEndonucleaseD 一类活性蛋白。1982年 从茶叶片中分离得到两种内切核酸酶，相对分子质量分别 为35 000和33 000，对3七单核昔酸有活性。主要作用是水 解核酸成单核昔酸。两种酶对RNA、天然或变性DNA水 解的最适pH分别为6. 0. 5.5和6. 0。当用此酶水解RNA 时，产物主要是5、核昔酸，水解的顺序为：5，-AMP = 5，- GMP>5'-UMP>5'-CMP。水解 DNA 的序列为 dAMP> dGMP>dTMP，但测不到dCMPo水解3'-核昔酸的顺序： 3
