氨基酸CAmino acid〕分子中有氨基和梭基的有机化 合物。是蛋白质、活性肽、酶和其他一些生物活性分子的重 要组分。茶叶中还含有茶氨酸等非蛋白质氨基酸。可分为中 性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸；也可根据侧链上取代 基的不同而分为芳香族氨基酸、羟基氨基酸等。如结构中含 有硫元素，则称为含硫氨基酸。也有一些氨基酸可以以游离 状态存在，称为“游离氨基酸"。存在于茶叶中的游离氨基 酸有：甘氨酸、丙氨酸、缴氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨 酸、苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟基脯 氨酸、胱氨酸、甲硫氨

游离氨基酸CFree amino acid〕 见"氨基酸”。

中性氨基酸〔Neutral amino acids〕 因其分子中碱性 的“一NH2”与酸性的“一COOH”数目相等，故名。包括 甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸、色氨酸、 苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、缴氨酸。 其中，缴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸。 在茶叶滋味的协调中具有重要的作用。

酸性氨基酸CAcidic amino acids〕分子结构中有1个 氨基和2个梭基而呈酸性的氨基酸。主要包括天冬氨酸 （Asp）和谷氨酸（Glu），它们是茶叶中最重要的一类氨基 酸。在茶叶中的含量较高。是构成茶汤鲜爽滋味的重要成 员。

破性氨基酸CAlkaline amino acids〕 分子结构中有2 个氨基1个梭基而呈碱性的氨基酸。茶叶中主要是赖氨酸 和精氨酸。

芳香族氨基酸CAromatic amino acidsj 分子结构中 带有苯环结构的氨基酸。主要包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨 酸。茶树新梢中色氨酸的含量很低，苯丙氨酸和酪氨酸的含 量相对较高。D-苯丙氨酸和D-色氨酸均呈现甜味的口感， 对茶汤滋味有益。

羟基氨基酸CHydroxygenated amino acid〕 泛指氨基 酸分子结构中含有羟基的氨基酸，茶叶中有丝氨酸、酪氨 酸、苏氨酸等。

含硫氨基酸 CSulfur-containing amino acid〕 泛指分 子中含有硫元素的氨基酸，如半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等。 部分含硫氨基酸在加工过程中转变为二甲硫等挥发性香气 物质。

甘氨酸CGlycine， Gly〕 亦称“氨基乙酸”。化学式 C2H5NO2o白色结晶，等电点近似值5. 97， 25°C水中溶解 度为24.99%，味甜，阈值为L10毫克/毫升。茶叶中含量 较少，嫩叶较老叶含量高。

氨基乙酸CAminoacetic acidj 即"甘氨酸"。

丙氨酸CAlanine， Ala〕化学式C3H7NO2o白色结晶， 等电点近似值6.0， 25C水中溶解度为16.51%。味甜，阈 值0.6毫克/毫升。幼嫩芽叶含量0.02%?0.12%。在茶树 体内作为乙胺的前导物是生物合成茶氨酸必不可少的前 体。脱梭形成乙胺的反应通常只能在茶树根部进行，而不能 在茎或其他器官中进行。加工过程中可形成挥发性醛类物 质。

亮氮酸〔Leucine， Leu〕 化学式C6H13NO2o难溶于 水，25C水中溶解度为2.19%。味苦，阈值3.80毫克/毫 升。等电点近似值5. 98o茶叶蛋白质中含量较高，发芽种 子内含量尤多。

异亮氨酸Clsoleucine， Ile3 化学式C6H13NO2o等电 点近似值6.02。25°C水中溶解度4.12%，味苦，阙值0.9 毫克/毫升。白茶中含量较高，加工中部分变为挥发性成分。

半胱氨酸CCysteine， Cys〕 含硫氨基酸。化学式 C3H7NO2So等电点近似值5.07。分子中有蔬基存在，故有 还原作用，在物质代谢中可作为硫的来源或还原剂。半胱氨 酸及胱氨酸在活细胞内可相互转化。味苦，茶叶中微量存 在。

色氨酸 CTryptophane， Trp〕 化学式 CnH12N2O2o 等 电点近似值5. 89， 25°C水中溶解度1.13%，熔点289°C。味 苦，阈值0.9毫克/毫升。它是呼噪乙酸、5-羟色胺和烟酸 的前体。茶叶中含量约0. 01%左右。

苏氨酸CThreonine， ThrD 化学式C4H9NO2。等电点 6.18， 25C水中溶解度1. 59%，味甜兼有弱的苦、酸味，阈 值2. 6毫克/毫升。茶叶游离氨基酸及蛋白质中均存在。茶 叶中约含0.02%左右。

丝氨酸CSerine， Ser〕 化学式C3H7NO3o 25C水中 溶解度为5. 02%，味感甜，微酸，阈值1.5毫克/毫升，等 电点近似值5. 68O茶叶中约含0. 06%左右。加热工序促使 其与糖反应形成香气物质。

苯丙氨酸 CPhenylalanine， PheJ 化学式 C9HnNO2o 等电点近似值5. 48， 25C水中溶解度2. 96%，熔点283°C。 味苦，阈值1. 5毫克/毫升。在茶树体内参与类黄酮物质的 生物合成。在加工中可转化成芳环香气组分。

甲硫氨酸CMethionine， Met〕 亦称“蛋氨酸"。含硫 氨基酸。化学式C5HnNO2So等电点近似值5.74，味苦，阈 <0.3毫克/毫升。25C水中溶解度3. 38%o在茶树体内， 通常为物质代谢提供所必须的不稳定的甲基和硫。例如活 化为S-腺昔蛋氨酸后即可提供甲基，是生物体许多化合物 中甲基的主要来源，咖啡碱、可可碱、茶叶碱等结构中的甲 基均由它供给。煎茶蒸青加工过程中，其盐类可降解成二甲 硫，赋于煎茶新茶香味。

蜀氨酸〔Methionine〕 即“甲硫氨酸"。

酪氨酸CTyrosine， TyrD 化学式C9HnNO3o等电点 近似值5. 65，难溶于水，25°C水中溶解度0.045%，熔点 314?318C。茶叶中含量约0. 06%.在茶树体内参与类黄 酮物质的生物合成。

缴氨酸CValine， VaD 化学式C5HnNO2o等电点近 似值5. 96， 25°C水中溶解度8. 85%。味苦，阈值1.5毫克/ 毫升。在茶叶游离氨基酸及蛋白质中均存在，由丙酮酸生物 合成。

天冬氨酸 CAspartic acid， Asp〕化学式 C4H7NO4o 等 电点近似值2.77，难溶于水，25C水中溶解度0. 05%，味 鲜酸，阈值为0.15%。熔点270C，广泛分布于茶树各组织 和汁液中，中国的中小叶种茶树芽叶中约含占干重的 0.15%?0.25%。占氨基酸总量约4%。

谷氨CGlutamic acid，GluJ 典型的鲜味剂。化学式 C5H9NO4o25°C水中溶解度0. 84%，味感鲜酸，阚值0. 05毫 克/毫升，近似等电点值3.22，熔点206°C o在茶树嫩芽中占 干重9%，且较稳定，占氨基酸总量约9%，是茶树氮素营养 代谢的基础氨基酸，是生物合成茶氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺 及精氨酸的前体，也是茶氨酸分解代谢的产物，在茶树的蛋 白质代谢中居重要地位，生理活性远高于茶氨酸。能提高茶 汤的鲜醇度，绿茶品种的芽叶中约含谷氨酸0.2%? 0.6%。

赖氨酸CLysine， Lys〕 化学式C6H14N2O2e易溶于 水，等电点近似值9. 74，味苦，赖氨酸盐酸盐的味阈值为 0?5毫克/毫升，除果皮外，在茶树各组织溶于热水的蛋白 质中，都含有赖氨酸，是人类食品中的必需氨基酸之一，常 作为营养强化剂加入食品中。约占茶叶干重0. 03%左右。 茶汤中游离态的含量为0.15?L01毫克/克。其含量是茶 叶重要的营养品质指标。