善蒸不如善炒

善蒸不如善炒 CRoasting instead of steaming〕 中国 制茶民谚。始见于明代冯应京《月令广义》。意即蒸汽杀青 不如锅炒杀青。蒸汽杀青虽然高温瞬时可迅速破坏氧化酶 活性，但因水分不易散发，茶香气成分中低沸点青草气成分 难以挥发，蒸汽杀青的香气不及干热杀青。公元10世纪以 后，中国传统绿茶制法多由蒸汽杀青改为锅炒杀青。明代罗 M《茶解》：“茶叶新鲜，膏液俱足，初用武火急炒，以发其 香。"“炒茶铛宜热……置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出 之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火铛焙干， 色如翡翠。”自明代中叶以来，炒青制法逐步取代蒸青。