扇

扇〔Fanning〕 在制茶过程中利用扇风使茶叶快速冷 却的方法。以保持叶子翠绿。古时炒茶作业，茶叶出锅迅速 扇凉，使热气尽快散发，避免闷黄。在现代制茶工艺中如杀 青后的叶子经过风机的吹动进行冷却，防止茶叶中多酚化 合物的非酶性氧化和叶绿素在湿热条件下的脱镁反应，保 持绿茶的“清汤绿叶"。