杀青

杀青〔Fixation〕 绿茶、黑茶、黄茶等茶类茶叶初制 的第一道工序。目的是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物 质的酶性氧化；除去青草气，并发生一定的热化学变化，为 茶叶品质的形成奠定基础；蒸发部分水分，使叶质软化，便 于塑造美观的外形。分手工杀青和机械杀青，后者采用锅 式、槽式、筒式杀青机或蒸汽杀青机等。影响杀青质量的因 素主要是温度、时间、投叶量和机具。杀青的技术要点是： 高温杀青，先高后低；投叶适度；嫩叶老杀、老叶嫩杀；抖 闷结合，杀匀杀透，忌红梗红叶、生青叶和焦边焦叶。当叶 质柔软，青气消失，香气显露时，即为杀青适度。