过红锅

过红锅CFermented leaf fixation〕 小种红茶加工工 序。高温快速将发酵叶适度炒热，利用锅炒时的高温，迅速 破坏酶的活性，停止发酵，保留较多的多酚类化合物，为以 后工序进行缓慢的非酶性氧化创造条件，形成小种红茶的 品质特点。方法：在200C的锅中，投入发酵叶1?1.5千 克，迅速翻炒2?3分钟，叶子受热变软即可出锅。