红茶
红茶内质化学鉴定法CChemical evaluation method of black tea quality〕 通过检测茶多酚、茶黄素、茶红素的含 量浓度，从而鉴定红茶内在品质的技术措施。红茶内质与红 茶内含主要化学成分相关，其中茶多酚与滋味的强度有关， 茶黄素与汤色的亮度、滋味的鲜爽度有关，茶红素与汤质的 红艳程度和浓度有关。用乙酸乙酯抽提茶汤中的茶黄素和 部分茶红素，并以其显色强度〔以吸光度（I ）表示〕来代 表茶汤滋味的鲜爽和汤色的红艳度，用酒石酸铁与茶多酚 及部分氧化产物的显色强度〔以吸光度
红茶国际标准 Clnternational standard of black teaD 国际标准化组织（ISO）制定的红茶品质规格、理化指标的 最低品质标准。红茶的国际贸易量大，世界各茶叶产销国家 对红茶国际标准均较重视。ISO3 720-86红茶规格国际标 准于1977年由国际标准化组织批准，并得到24个国家的 承认。此标准规定了红茶特定的化学成分含量的标准，如水 浸出物含量、红茶总灰分含量最高限量及最低限量、水溶性 灰分碱度（以KOH作标准）最高限量及最低限量、酸不溶 灰分最高限量、粗纤维含量最高限
58型红茶初制成套设备〔Complete set of black tea processing equipment， Model 58〕 红茶初制加工成套设 备。1958年由湖北省研制。包括竹、木、铁结构的恩施58 型萎凋机、双动揉捻机、解块分筛机和万能干燥机。与此同 时，安徽、湖南和云南等省也相继试制出祁门干燥萎凋两用 机、安化烘茶箱、凤庆土烘房等简易烘干设备，在部分红茶 地区推广。均未正式定型。
红茶菌CKombuchaJ 亦称“海宝”。用茶叶浸出液经 微生物发酵制成的保健饮料。用红茶、白糖或红糖、水为营 养源，经接种菌种培养而成。主要菌种有：木醋杆菌 （Acetobacter xylinum ）、假丝酵母（Candida guilliermondii和C. obtusa ）等。制作方法：将茶叶、糖、水 按1：6：80混合，经煮沸、过滤、冷却，接菌种、贮存而 成，具有滋补健身功效。在俄罗斯、波兰、德国、保加利亚、 美国、日本和中国被接受，具有治疗关节炎、胃炎、便秘、 消化不良等疾病的功效。
香草红茶CVanilla black tea〕配制方法：取红茶5克， 沸水90毫升，冰块150克，砂糖2匙，香草冰淇淋1球，鲜 奶油10毫升。泡好红茶，茶汤滤入玻璃壶中，加入砂糖，放 入冷水中冷却。取杯放冰块，将红茶倒入，上面加冰淇淋球， 再浇上鲜奶油即成。成品清凉可口。
梅肉红茶CPlum black teaL）茶疗方。取梅干1粒，去 核切细，与红茶1大匙一起放入大陶瓷碗中混合，用沸水 200毫升冲泡10分钟。每日2剂，不拘时温服。梅干性味酸 温。入药可收敛生津、安蛔驱虫。与红茶配用，具有散寒、止 咳、开胃之功效。适用于冬季预防感冒、咳嗽。对儿童亦宜。
治肝红茶 CLiver-protecting black tea3 验方。重庆 市妇幼保健院治疗黄疸型肝炎之验方。取红茶10?15克、 葡萄糖50克、白砂糖150克，用沸水500?1000毫升冲泡， 候适度时即可服用。每日1剂，上午服完o7天为一个疗程， 一般服二个疗程。儿童用量各减半。可益肝、利湿、解毒。 适用于黄疸型肝炎。
橘红茶CTangerine peel tea3 茶疗验方。取橘红1片 （3?6克），绿茶4.5克。二味置茶杯内，以沸水冲泡，再 在锅中隔水蒸20分钟即成。每日1剂，不拘时徐徐饮之。橘 红性温味辛苦，与茶配用，可润肺化痰、理气止咳。适用于 咳嗽痰多、痰黏、难以咯出等症。
红茶制造化学 CChemistry of black tea manufacturing^ 制茶生物化学分支之一。研究红茶制造过程中各成 分的化学变化及品质形成机理。从揉捻开始，红茶发酵的化 学变化随之发生。围绕儿茶素类的酶促氧化聚合，伴随着一 系列的物质转化。干燥作业中，茶黄素继续形成并向茶红素 转化，茶褐素大量形成与积累，叶绿素继续降解，转化成为 脱镁叶绿酸酯及脱镁叶绿素。茶多酚及其氧化产物与蛋白 质结合沉积，苦涩转为甜醇。类胡萝卜素降解，游离氨基酸 与糖的相互作用，产生甜香和焦糖香。这些生化反应奠定
红茶萎凋化学 CChemistry in withering stage of black tea〕 红茶制造化学分支之一。研究红茶萎凋工序中各成 分的化学变化及工艺条件的影响。萎凋过程中的化学变化 有：蛋白质水解形成的氨基酸、酮酸、挥发性醛类、芳香性 精油及咖啡碱增加，儿茶素减少，没食子酸等有机酸增加， 叶绿素降解，多糖类分解，多酚氧化酶活性增强。蛋白质在 肽酶的作用下部分水解，大多数氨基酸含量明显增加。但茶 氨酸则降解产生谷氨酸和乙胺，含量明显下降，对改善红茶 香气和滋味有利。可溶性糖总量萎凋前期减少
红茶发酵化学 CChemistry of black tea fermention^） 红茶制造化学分支之一。研究红茶发酵过程中各成分发生 的化学变化及工艺条件的影响。在发酵工序中，茶多酚被氧 化、聚合、缩合，形成红茶色泽和滋味的主要成分茶黄素、 茶红素和茶褐素。发酵条件对其速率和途径影响很大。由于 酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原、水热作用以及 酸性等条件，引起或促进醇类的氧化、氨基酸的降解、类胡 萝卜素的降解、高级脂肪酸的转化、羟基酸的脱水、芳香物 质的异构化等一系列反应，使红茶香气成分的含量增
红茶初制〔Black tea primary processing^ 包括萎凋、 揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。通过萎凋、揉捻工序， 增强酶的活性；再经过发酵工序，以茶多酚酶性氧化为中 心，完成一系列生化变化过程，形成红叶红汤的品质特征。 多酚类化合物的氧化程度因种类而异，工夫红茶氧化程度 重，茶多酚保留量为50%左右，红碎茶氧化程度轻，茶多 酚保留量为55%?65%。
工夫红茶制法 CCongou manufacturing method^ 红 茶制法之一。鲜叶原料要求细嫩、匀净、新鲜的一芽二、三 叶。分为萎凋、揉捻、发酵、干燥工序，其特点是适度萎凋、 多次揉捻、分次筛分、适度发酵、充分干燥，成条率达90% 以上。
小种红茶制法〔Manufacturing method of xiaozhong black tea〕红茶制法之一。鲜叶标准采半开面3?4叶。制 茶工序为日光萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、毛火、摊 放、拣剔、熏焙。前三个工序方法与工夫红茶相近。由于鲜 叶较成熟，萎凋宜轻，揉捻较重，且重发酵。过红锅、熏焙 是其工艺特点。
红茶内质化学鉴定法CChemical evaluation method of black tea quality〕 通过检测茶多酚、茶黄素、茶红素的含 量浓度，从而鉴定红茶内在品质的技术措施。红茶内质与红 茶内含主要化学成分相关，其中茶多酚与滋味的强度有关， 茶黄素与汤色的亮度、滋味的鲜爽度有关，茶红素与汤质的 红艳程度和浓度有关。用乙酸乙酯抽提茶汤中的茶黄素和 部分茶红素，并以其显色强度〔以吸光度（I ）表示〕来代 表茶汤滋味的鲜爽和汤色的红艳度，用酒石酸铁与茶多酚 及部分氧化产物的显色强度〔以吸光度
红茶国际标准 Clnternational standard of black teaD 国际标准化组织（ISO）制定的红茶品质规格、理化指标的 最低品质标准。红茶的国际贸易量大，世界各茶叶产销国家 对红茶国际标准均较重视。ISO3 720-86红茶规格国际标 准于1977年由国际标准化组织批准，并得到24个国家的 承认。此标准规定了红茶特定的化学成分含量的标准，如水 浸出物含量、红茶总灰分含量最高限量及最低限量、水溶性 灰分碱度（以KOH作标准）最高限量及最低限量、酸不溶 灰分最高限量、粗纤维含量最高限
58型红茶初制成套设备〔Complete set of black tea processing equipment， Model 58〕 红茶初制加工成套设 备。1958年由湖北省研制。包括竹、木、铁结构的恩施58 型萎凋机、双动揉捻机、解块分筛机和万能干燥机。与此同 时，安徽、湖南和云南等省也相继试制出祁门干燥萎凋两用 机、安化烘茶箱、凤庆土烘房等简易烘干设备，在部分红茶 地区推广。均未正式定型。
红茶菌CKombuchaJ 亦称“海宝”。用茶叶浸出液经 微生物发酵制成的保健饮料。用红茶、白糖或红糖、水为营 养源，经接种菌种培养而成。主要菌种有：木醋杆菌 （Acetobacter xylinum ）、假丝酵母（Candida guilliermondii和C. obtusa ）等。制作方法：将茶叶、糖、水 按1：6：80混合，经煮沸、过滤、冷却，接菌种、贮存而 成，具有滋补健身功效。在俄罗斯、波兰、德国、保加利亚、 美国、日本和中国被接受，具有治疗关节炎、胃炎、便秘、 消化不良等疾病的功效。
