云元谷·2019
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普洱茶的“渥黄”
普洱茶的渥黄可以看成是渥堆发酵的前期，因为在渥堆发酵一翻前的滋味、汤色和渥黄出来的茶叶非常相似，所谓渥黄的“黄”也侧重于黄，事实上渥黄出来的茶
晒青毛料就揉捻形态基本可分为紧条茶和泡条茶两种，还有中泡条，条索介于二者之间，这样的外形对于渥堆发酵的影响是比较大的，今天就特别讲一下。
紧条茶，揉捻较紧，茶叶表层有一定的破碎，这便于茶叶内含物的析出，在渥堆发酵中，微生物作用、酶促作用、湿热作用
一片茶叶从采摘下来后，经过筛选就已经定了要做什么茶，很多原料贵的茶都很少拿来做熟茶，熟茶选料一般分级来，那熟茶是怎么制作出来的，它有哪些工序，让茶叶褐黄相间，汤色红浓通透，滋味醇厚顺滑，接下来一起看看：
熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境
普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。今天我们一起来看一下普洱生茶的制作工艺，文章内容仅供参考：
1、采摘：普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，采摘
熟茶压制也要“潮水”
目的是什么
我们知道渥堆发酵需要潮水，不过熟茶压制成砖、饼、沱需要潮水就是另外一回事了，所谓手段相同，目地不同，此潮水非彼潮水，今天特地讲解一下。
渥堆发酵中，在高温高湿的环境下，微生物产酶，茶叶发生了剧烈
轻发酵熟茶具备哪些特征
为什么要轻发酵
所谓轻发酵熟茶，按照成熟度来说，普遍以七成熟为标准，叶底褐红稍显青，即叶底以红为主，红中显褐，略微显青，品饮时有苦底有涩味，微带酸；主要是高级别熟茶体现这样的特点。
这是轻发酵熟茶的基本特
一、萎凋之前的准备（上期鲜叶采摘的补充）：
A、上期回顾：叶底出现的问题，很多是从采摘开始的！
1.在鲜叶从茶园运送至初制所的过程中，应该注意：最好使用特制的箩筐运送鲜叶，避免鲜叶在运送过程中被压坏、勒到、闷到、因温度过高而发酵（温度过高
一、
既然是“蜕变”，足见揉捻的重要性。
我们再回归到“揉捻”这个词本身，从定义出发，揉捻拆开来看是两个动作，一为揉，二为捻，颇为形象。
揉，就是揉出条形，使茶叶成条的意思；捻，就是挤出茶汁，使茶汁附于茶条表面，增加粘性，利于成条的
一、
在小编看来，杀青应该是整个普洱茶晒青工艺中最具表现力的环节。
杀青环节的好坏直接影响到茶的口感及后期走向，其重要性不言而喻，这对于一个制茶师的工艺、体能、经验、技巧的考量都是严苛的。
所以这也是我们每年春茶一直在深挖工艺时候不
初制所前期准备：
篾篓、簸箕：盛放、运送、移动、揉捻（针对杀青后的茶青）鲜叶，数量依实际情况而定
萎凋帘：干净、通风、透气，用于萎凋鲜叶，数量依据实际情况而定
注意：是萎凋帘而不是萎凋槽
萎凋帘：使用6米长，2米宽的钢架结构和纱
随着古树茶的全面上市，有关普洱茶制作、转化的问题也越来越多，我就选取其中关注度比较高的问题做一个集中的回答。
普洱茶的杀青工艺
所谓杀青就是将从茶树上采摘下来的鲜叶加温炒制，目的是将茶叶中的酶进行适度的分解，作用就是抑制茶叶的发酵速度，
熟茶，慢出工细活。
熟茶的生产周期之长，居于六大茶类之首，别的茶简直望尘莫及，这充分说明熟茶绝不是可以一蹶而就的，所谓好事多磨，慢工出细活，熟茶就是得慢慢来！
渥堆发酵过程，涉及到大叶种晒青毛茶剧烈而深层次的反应，是晒青毛茶收敛性和刺
精制·称重
（图一：称重）
称重
由于茶菁干燥易断碎，拿茶入筒称重时，要轻拿轻放，用手抓茶，一把把放入筒中，每次量拿少些。顺序置放，避免茶叶杂乱交错。后放上内飞，内飞上面放少许茶菁。
根据自己茶饼需要称重（早期古董茶内飞均为手工
渥堆发酵的最大矛盾：
既要渥闷，又要透气，咋办？
制茶是一件权衡利弊的事情，没有什么工艺可以包打一切，也没有什么工艺一无是处，制茶就是要看茶做茶，取舍权衡，中庸之道不偏不倚，不可偏废，就在这里！
具体上渥堆发酵上，最大的矛盾就在
你不一定知道的普洱茶“前发酵”
普洱茶是标准的后发酵茶，不管是生熟都会有后转化的空间，相对后发酵而言，发生在后发酵前特别是鲜叶到毛料阶段的发酵可以称之为前发酵。
普洱茶的前发酵主要有以下五种方式：
01 萎凋
将鲜叶摊开
提问：普洱茶中，工艺香和品种香的区别在哪？
回答该问题所需知识点：
一、什么是工艺香
二、什么是品种香
三、普洱茶中的工艺香和品种香
1、什么是工艺香
「工艺香」就是因为工艺而出现的香。
工艺香的出现是正常的
杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，杀青不仅会破坏酶的活性，还将成为普洱茶越陈越香的基础，普洱茶杀青有以下3个方面的作用。
杀青的作用
1、彻底破坏鲜
究竟什么才是适度发酵
普洱熟茶的发酵有重发酵、轻发酵，还有一个就是适度发酵。前两个比较好理解，我们来了解一下究竟什么才是适度发酵！
1.
适度发酵，从叶底判断（洗干净的叶底），色泽褐红，以红为主，红中显褐；有略微碳化叶，有略微
上星期（2019春茶上市时间推迟！古树茶减产！价格依旧波动不大？！）我们聊了一下今年头春茶的一些大致情况，今天接着聊今年我们定制的40株单株古树茶。我是今年4月7日从昆明去临沧的，4月9日抵达邦东，从4月10日开始采摘我们定制的单株古树茶，4月
杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
为什么要杀青？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。
小堆子的堆温为什么起不来
堆温是渥堆发酵非常重要的因素，堆温是堆子转化反应的前提条件，一定的堆温是韵化出熟茶香气的必要因素，因此一定范围内，比如55℃-65℃是渥堆发酵转化的最佳反应温度。
但问题是小堆子温度偏偏就是起不来，最高峰达到
提问：李扬老师说的生茶正确工艺，在杀青这一环节，强调“高温快速杀熟杀透”。
那这样以后酶的活性还存在吗？后期靠什么来转化？
这是影响了很多制茶人的一个误区。
这个误区的完整版是：
晒青毛茶在杀青时，温度不能过高。杀青过程中没被
揉，就是揉出条形，使茶叶成条的意思；捻，就是挤出茶汁，使茶汁附于茶条表面，增加粘性，利于成条的同时，茶叶内部有效成分（茶汁）更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触，利于后期转化。
也就是说，适度的揉捻有两个作用：使茶叶成形，为普洱茶生茶的后期转化打下
晒青，指茶叶在杀青完成之后，摊放到太阳下面，进行晒干处理，这种方式是最古老，最自然的干燥方式。晒青干燥的过程，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，能够促进茶叶内含物质氧化，进而为后续的越陈越香提供了基础条件，本期我们就来详细分解，普洱茶
原文标题：云元谷每日熟茶丨究竟什么才是适度发酵？
究竟什么才是适度发酵
普洱熟茶的发酵有重发酵、轻发酵，还有一个就是适度发酵。前两个比较好理解，我们来了解一下究竟什么才是适度发酵！
1.
适度发酵，从叶底判断（洗干净的叶底）
