蛋白质测定CDetermination of protein^ 用凯氏定氮 法先检测出全氮量，再以一定系数折算出蛋白质含量。也可 用重金属的碱式盐类与蛋白质形成沉淀，沉淀经消化后用 定氮法测定含氮量，并折算出蛋白质的含量。
咖啡碱测定CDetermination of caffeine^)测定方法有 重量法、定氮法、碘量法、比色法、紫外分光光度法等。其 中紫外分光光度法已被列为国家标准(GB 8312—87)。该 方法是直接用沸水提取咖啡碱，去除干扰物质，即得咖啡碱 水溶液，根据珈啡碱化学结构中隙吟和嚅嚏衍生物具有共 辆双链系统，强烈吸收260?290纳米紫外波段的性质，选 用特定波长274纳米即可测出其含量。方法简便，准确度 高。也可采用气相和液相色谱法，不但能准确、快速地检出 咖啡碱含量，同时还能检出含量较低的茶碱、可可
Ml啡破纯度检验 CDetermination of caffeine purityD 方法主要有两种：熔点测定，纯品如啡碱熔点为238C，可 采用熔点鉴定;含量纯度测定，一般可采用紫外分光光度法 测定。还可用薄层法或纸色谱法检验。此外，可用显微镜观 察其纯品形状。咖啡碱纯品应具有白色绢丝状光泽针状结 晶。感官上有味苦、无臭等特征。
茶多酬测定〔Determinatkm of tea polyphenolsD 根 据茶多酚易氧化、对某些试剂显色的特性，国内外常用高镒 酸钾滴定法(L6wenthal?Neubaur法)和比色法。前者是应 用靛红(指示剂)存在时高链酸钾对茶多酚氧化，根据高锭 酸钾氧化的消耗量计算茶多酚的含量，操作简便易行，但滴 定终点较难掌握，容易造成误差。后者是以酒石酸铁能与茶 多酚生成紫红色的络合物，显色强度与茶多酚含量成正比 的原理，计算出茶多酚含量。测定方法简便、快速、重现性 好。已被列为国家标准(GB 8313
儿茶素测定CDetermination of catechins^ 测定项目 分总量测定和组分测定。总量测定主要采用比色法，如香荚 兰素比色法。测定原理为：在强酸性条件下，儿茶素和香荚 兰素络合生成橘红到紫红色产物，其显色强度与儿茶素的 总量呈正比，可计算儿茶素的含量。该反应不受花青昔和黄 酮昔的干扰，是一种快速测定法，显色灵敏度高，最小检出 量可达0.5微克。此外，还有磷铝酸比色法、磺胺酸比色法 等。儿茶素组成测定常用高效液相色谱法，即利用高效液相 色谱仪，用紫外检测器测定各种儿茶素组成。该法操作简 便
酬酸类测定 CDetermination of phenolic acids〕 一般 采用色层分离法，包括纸色谱法、薄层层析以及高效液相色 谱法等。如用单相或双相纸色谱法测定茶没食子素、没食子 酸:在紫外层析灯下剪下显亮斑点，然后用鸨盐试剂或硝酸 银氨溶液显色定量。
绿原酸测定 CDetermination of chlorogenic acid〕 常 用高效液相色谱法测定。测定原理:茶叶中的绿原酸能用醋 酸水溶液提出，提出的绿原酸经C】8化学键合液相色谱柱分 离后，在327纳米处，用紫外检测器测定，用外标法定量即 可求出绿原酸的组成和含量。该法简便快速并可分离出茶 叶中的绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸和异绿原酸。还可用薄 层层析分离后在薄层扫描仪上测定。
没食子酸测定〔Determination of gallic acid〕用纸色 谱法测定，基本原理为用纸色谱法分离没食子酸，然后用铛 盐试剂比色测定。亦可采用与儿茶素组成分析相同的分析 方法测定。
茶没食子素测定〔Determination of theogallinD 茶叶 中茶没食子素溶于热水，也溶于含水乙醇，提取液经双向纸 色谱法分离，然后在紫外灯下描出分离出的斑点并剪下，以 热水洗脱后，用磺胺酸试剂显色，比色测定其含量。
总糖测定 CDetermination of total sugar content J 茶 叶中的总糖量是指茶汤中的水溶性糖总量，包括还原糖和 水解转化糖。一般采用容量法和比色法测定。容量法包括铜 量法、碘量法、铜碘法等。检测原理：单糖内具有醛基、酮 基或彖基，在费林试剂或在碱性溶液中将高价铜还原为低 价铜，测出其氧化亚铜的量，即可折算出含糖量。比色法包 括意酮比色法、碑铝酸比色法等，是根据还原糖在一定的酸 碱条件下与糖的反应使试剂显色的作用，可定量测出其含 量。总糖量的测定以蕙酮比色法灵敏度较高，重演
淀粉测定〔Determination of starch〕 淀粉属于多糖 类的碳水化合物，因此样品前处理时，须用酸或酶先将淀粉 水解为葡萄糖（还原糖），而后再以测定总糖的步骤进行检 测。淀粉含量检测可采用单糖、二糖、淀粉系统测定法，同 时测定三种碳水化合物的含量。
粗纤维测定 CDetermination of crude fibred 茶叶粗 纤维属多糖类物质，其含量反映茶叶的老嫩度。检测方法主 要有重量法、托卡纤维测定仪法、近红外光谱法。其中重量 法已列为国家标准（GB/T 8310-87）o检测步骤：用硫酸 水解某些碳水化合物及其他有机物和部分矿物质，用碱溶 液去除脂肪、半纤维及蛋白质，再用乙醇、乙醍去除色素、 树脂等，即可取得粗纤维。
oc.纤雉素测定〔Determination of a-cellulosej 通过 对a-纤维素含量的测定，能更准确地鉴定茶叶的老嫩度。 测定原理：a-纤维素不溶于17.5%的氢氧化钠溶液，而缶 ”纤维素等其他物质均能除去。具体方法参见GB/ T 8310—87O
果胶质测定〔Determination of pectin〕 果胶质是茶 叶中由糖代谢形成的高分子化合物，分为可溶于水的水溶 性果胶和不溶于水的原果胶。用重量法、容量法和比色法测 定。其中重量法是常用的检测方法。分别测出水溶性果胶和 原果胶质的含量，后按公式计算：总果胶质（％）=水溶性 果胶质（%） +原果胶质（%）。
茶叶色素测定〔Determination of pigments in tea3茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素，前者包括叶黄 素、叶绿素等不溶于水的色素。需经有机溶剂（乙醇、丙酮、 乙醵）萃取，然后采取比色分光光度法或柱色谱法检测；后 者包括茶黄素、茶红素、茶褐素、花青素、黄酮类等，可直 接用热水萃取，再以有机溶剂分离，然后分别以特定显色剂 发色，根据显色强度以标样或溶剂作参比计算出含量。也可 用液相色谱以及近红外分析技术检测。
叶黄素测定 CDetermination of xanthophyllD 茶叶中 叶黄素属于类胡萝卜素，其测定一般采用类胡萝卜素分离、 定量同时进行，通过柱色谱法吸附分离各种色素，再以洗脱 剂将叶黄素洗脱，然后用分光光度法在叶黄素的特定波长 处测定并算出叶黄素的含量。
叶绿素总量测定〔Determination of total contents of chlorophyll 常用比色法和分光光度法。根据茶叶中叶绿 素不溶于水而溶解于有机溶剂的化学性质，以无水乙醇、丙 酮萃取样品中叶绿素，并进一步用乙醍等溶剂去除茶多酚 及有色干涉物，用分光光度法根据叶绿素的特定波长测出 叶绿素的含量。
叶绿素组成测定〔Determination of chlorophyll com- positionj 茶叶中叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，具 有不同的吸收波长，因此可采用分光光度法分别测量并算 出叶绿素总量和叶绿素a、叶绿素b的含量。由于样品萃取 分离易受试剂、环境、温度的干扰，对精确度有一定影响。 用色谱法作定量检测比较精密。
茶黄素、茶红素、茶褐素测定〔Determination of thea- flavin> thearubigin and theabrownD 茶黄素（TF）、茶红 素（TR）、茶褐素（TB）是红茶汤色、滋味的重要成分，其 含量高低直接影响红茶品质。国内外通常均采用Roberts 法以及包括Flavognost试剂法和中茶所系统分析法在内 的改造方法进行测定。Roberts法是用乙酸乙酯（国内常 用）或甲基异戊酮（国外常用）萃取TF和部分TR （ST 型），SI型TR可利用碳酸氢钠分离，S1［型TR留于水
花青素测定〔Determination of cyanidinj 用分光光 度法检测。原理是根据茶叶中的花青素多以糖昔的形式存 在，花青昔在pH为1.0时，生成特有的刚果红，且不受黄 酮甘、儿茶素的干扰。该法只适用于鲜叶和绿茶中花青素的 分析，红茶则必须除去茶多酚的红色氧化产物后方能鉴定。 还可用纸色谱法测定。
黄IS类测定〔Determination of flavones〕 采用三氯 化铝比色法测定。原理:三氯化铝与黄酮类化合物作用后生 成黄酮的铝络合物，显黄色，其黄色深浅与黄酮量成正比， 可定量检测出黄酮类含量。
维生素测定CDetermination of vitamins^ 常用的有 吸收光谱法、动物及微生物试验方法、电极法以及利用维生 素本身的特殊化学反应，测定其含量。其中以吸收光谱法较 为简便。生物学方法较为复杂。还可用高效液相色谱法，结 果较正确，但前处理步骤较多。
维生素 B 测定 CDetermination of vitamin B〕 常用方 法有高效液相色谱法（HPLC）和瓦氏呼吸仪测定法。前者 利用VB的水溶特性提取分离，然后用HPLC测定，根据核 黄素在相应条件下所制的标准曲线，计算VB的含量。该法 测定结果正确性高，重现性好。后者需先将VB磷酸化成核 黄素刁-单磷酸酯（FMN），而FMN可以激活L-乳酸氧化 BI，使乳酸在有氧条件下氧化，通过测定耗氧的速率就可以 从FMN与O2的标准曲线上查到生成FMN的速率，从而 计算出Vb的含量。该法稳定性较好，但步
