反，JR-2， 4-庚二烯醛CE9 Z-2f 4-HeptadienaD 茶 叶挥发性成分。化学式C7H10Oo 1967年在茶叶中检出。沸 点84.。?84.5C ，折射率1. 5313 (27°C )。具油臭气及粗老 气，由亚麻酸自动氧化形成。茶叶贮藏中大量产生，且随温、 湿度的提高而加剧。粗老茶较嫩茶含量高，为陈茶气味及粗 老气味的特征物质之一。后发酵茶中由于微生物的作用及 自动氧化使其含量明显增高，成为后发酵茶特殊陈香的重 要基础物质。茶叶复火可去除或减少其含量。

反，反-2， 4■庚二烯醛〔E， E-2， 4-HeptadienalD 茶 叶挥发性成分。化学式C7H10Oo 1967年在茶叶中检出。沸 点 84. 0-84. 5°C (2. 67kPa)，相对密度 0. 881 (25/4°C)，折 射率1.5313 (27°C)o具油臭味，略带青臭。由亚麻酸自动 氧化形成。室温贮藏较冷藏形成的量多，且低档茶较高档茶 明显，可作为鉴别低档茶及贮藏茶粗老气味和陈茶气味的 重要参考物质。日晒、光照后含量也会提高。茯砖茶发花过 程中增量明显。在黑茶、沱茶、砖茶等后发酵茶

反，反-2， 4-癸二烯醛〔E， E-2， 4-DecedienaD 亦 称“庚烯基丙烯醛茶叶挥发性成分。化学式c10h16oo 1967年在茶叶中检出。无色油状液体。几乎不溶于水，溶 于乙醇，微溶于丙二醇，与油类混溶。具强烈清香气味，浓 度大时具柑橘样的甜香，浓度低时具有类似葡萄柚和柑橘 的香味。存在于红茶中。

庚烯基丙烯醛CHeptanyl propenaD 即"反，反-2，

4环柠檬醛CjS-CyclocitraD 茶叶挥发性成分。化学 式C10H16Oo 1974年在茶叶中检出。沸点94°C (1.9kPa)， 相对密度0. 9544 (20/4C)，折射率1-4961 (20°C)。呈柠 檬型清香。为0-胡萝卜素的降解产物，产生于茶叶发酵、干 燥过程。绿茶贮藏后含量增加。

橙花醛CNeraD 亦称“顺柠檬醛”。茶叶挥发性成分。 化学式C10H16Oo 1974年在茶叶中检出。无色至淡黄色液 体，沸点228°C，相对密度0.888?0.894 (20/4°C)，折射 率1.486?1.490 (20°C)，溶于有机溶剂，具柠檬、柑橘果 香，香气偏青。存在于红茶中。

顺柠檬酵Cas-LimonaD 即“橙花醛气

藏花醛CSafranaD 亦称“脱氢环柠檬醛”。茶叶挥 发性成分。化学式C10H14Oo 1974年在茶叶中检出。黄色油 状液体，沸点172°C，相对密度0. 9730 (19/4C)，折射率 1.5281 (19°C)O具类似番红花样的香气，存在于红、绿茶 及后发酵茶中。

脱氧环柠檬醛CDehydrocyclolimonaD 即“藏花醛"。

糠醒CFurfuraD 亦称“味喃甲醛”。茶叶挥发性成 分。化学式C5H4O2o 1957年在茶叶中检出。无色油状液体， 沸点161. 8°C，可溶于乙醛和乙醵。有类似苯甲醛的气味。 存在于龙井茶、炒青、日本焙茶及红茶中。在空气中受氧的 作用，溶液易变成深褐色，同时受光及热的影响，也容易发 生聚合而呈树脂状。茶叶在加热过程中氨基酸和糖易反应 而形成糠醛。

味喃甲醛CFuraldehydeD 即“糠醛

反?2-己烯醛CE-2-HexenalD 亦称“青叶醛"。茶叶 挥发性成分。化学式C6H10Oo 1934年在煎茶中检出。无色 油状液体，可溶于有机溶剂，不溶于水。沸点47?48C (2. 3kPa)，相对密度 0.861 (13/4C)，折射率 L 4470 (13°C)O高浓度时具强烈青草气味，浓度为0.1%以下时呈 新鲜水果型清香。茶叶中的反-2-己烯醛系亚麻酸经酶解作 用形成顺-3-己烯醛及反-3-己烯醛后异构化的产物，在红茶 加工萎凋工序中含量增加，而成倍增长发生在发酵阶段，增 加的趋势一直延续

顺-3■己烯醪CZ-3-HexenaD 亦称“青叶醛”。茶叶挥 发性成分。化学式C6H10Oo 1973年在茶叶中检出。无色液 体，沸点148?150C，不溶于水，可溶于乙醇等有机溶剂。 具捣碎的草莓和葡萄叶散发出的强烈青草气味。存在于茶 鲜叶中，由亚麻酸在有氧情况下经酶作用氧化形成，同时在 乙醇脱氢酶作用下可转化为青叶醇。

青叶醛CGreen leaf aldehydeD 即“反2己烯醛"和 “顺-3-己烯醛”。

香叶醛CGeraniaD 亦称“反柠檬醛”。茶叶挥发性 成分。化学式为C10H16Oo 1970年在茶叶中检出。无色至淡 黄色液体。沸点228C，相对密度0.891 (25/25C)，折射 率l.486?L490 (20C)，具柠檬柑橘果香，香气偏甜。存 在于红茶中。

反柠檬醒Cfrans-LiiiionaD 即“香叶醛"。

苯甲醛CBenzaldehydeD茶叶挥发性成分。化学式 C7H6Oo 1935年在茶叶中检出。无色至淡黄色液体，沸点 179°C，相对密度1.044?l.049(25/25°C)，折射率1.544? 1.547。溶于乙醇、油。在空气中不稳定，易被氧化成苯甲酸。 具甜杏仁香气。存在于鲜叶及成品茶中。萎凋中含量有所增 加。为茶花主要香气成分之一，花朵初开时含量剧增。

苯乙醪CPhenylacetaldehyde^l 亦称“2-苯基乙醛"。 茶叶挥发性成分。化学式C8H8Oo1965年在茶叶中检出。无 色或淡黄色液体，沸点206°C ，相对密度1. 0252(20/20°C)， 折射率1.5319 (20°C)o呈风信子型香气。多种茶中均含。 萎凋中含量增加，茶叶复火时亦大量产生，低档茶尤为明 显，与苯乙醛的先导物——苯丙氨酸在粗老茶中的高含量 有关。茶叶复火形成的花香型苯乙醛可改善茶叶香气，尤其 对改善粗老气重的低档茶的香型更为有效。

2■苯基乙醒 C2-Phenylacetaldehyde^l 即“苯乙醛"。

丙醛CPropanaD 茶叶挥发性成分。化学式C3H6Oo 无色液体，沸点48. 8C，易溶于有机溶剂。呈剌激性气味。 红茶中含有。新绿茶在贮藏前检不出，但3个月后，尽管置 于一70C环境下，仍有形成。如果在5C下贮藏，仅1个月 之后即可产生。据此可作为新、陈绿茶的鉴别指标。

戊醒CPentanalD 茶叶挥发性成分。化学式C5H10Oo 1966年在茶叶中检出。纯品为液体，沸点103°C ，易溶于有 机溶剂，具强烈刺激臭味。存在于红茶中，绿茶光照后亦会 大量产生，推测与脂肪酸自动氧化有关。

己醛CHexanaD 茶叶挥发性成分。化学式C6H12Oo 1937年在茶叶中检出。无色透明液体，溶于有机溶剂，难 溶于水，沸点131C，相对密度0. 820 (20/4C)，折射率 1.4039 (20C)。对咽喉有剌I激作用，具青草气味并略带油 味。茶鲜叶及成品茶中均含有。茶树体内由亚油酸经酶解形 成，茶叶加工时发酵和干燥阶段大量形成。

庚醛CHeptanaD 茶叶挥发性成分。化学式C7H14Oo 1966年在茶叶中检出。无色油状液体，沸点153°C ，相对密 度0.82，折射率1. 4257 (20C )。微溶于水，溶于有机溶剂。 具浓郁的果实香气。稀释到1微克/克以下则具有甜杏和坚 果香。红茶萎凋阶段含量大增，干燥时因挥发而含量下降。

辛醛COctanalD 茶叶挥发性成分。化学式C8H160o 1967年在茶叶中检出。无色液体。沸点170。，相对密度 0. 821 (20/20C)，折射率 1.4216 (20°C)。微溶于水，溶 于乙醇等有机溶剂中，具强柑橘型香气。存在于红茶中。

壬醒CNonanaD 茶叶挥发性成分。化学式C9H18Oo 1971年在茶叶中检出。无色油状液体，沸点191°C，折射率 1.4245 (16°C)，具玫瑰、柑橘等香气，有强的油脂气味，存 在于红、绿茶中。