淋壶CWashing tea pot〕 泡茶程序之一。用于闽南工 夫茶泡制。在冲好茶、盖上壶盖后，须用沸水淋壶身，至茶 盘积水涨到壶的中部即停。谓之“内外夹攻"，以泡出茶的 精美真味。淋壶作用在于保温。

斟茶CPouring teaD 泡茶程序之一。即用壶往茶杯 （碗）中倒茶水。杨沫《青春之歌》第一部第十章：“于是她 笑着，赶快跟客人斟上水。"

关公巡城CArtistry in pouring tea〕 斟茶技艺。流行 于闽南、潮州地区。闽南工夫茶讲究斟茶技巧，用拇、食、 中三指操作。食指轻压壶顶盖珠，中、拇指紧夹壶后把手。 开始斟茶时，茶汤轮流注入几只杯中，每杯先倒一半，周而 复始，逐渐加至八成，使每杯茶味与汤量均匀，如若壶中茶 水正好斟完，即为恰到好处。这种斟茶动作，被形象地称为 “关公巡城气

韩信点兵CArtistry in pouring teaD 斟茶技艺。流行 于闽南、潮州地区。斟工夫茶时，在“关公巡城"之后，茶 汁将完，剩下少许从壶嘴一滴滴向外滴时，仍须转着均匀地 斟到每一盏中，滴完为止。用拇、食、中三指操作，食指轻 压壶顶盖珠，中、拇二指紧夹壶把手。这种斟茶动作，被形 象地称为“韩信点兵

献茗COffering tea3 亦称“奉茶”。茶道程序。茶泡 好以后，主人持茶壶行至客前，注茶半杯，一般从客人左边 用左手端茶奉上，而客人则用右手接受。亦可正面双手向客 人奉茶，用手势表示请用，客人同样用手势答礼。然后宾主 各一鞠躬。主人称为“献茗”，宾客则为“受茗"。

奉茶 COffering teaD 即“献茗”。

受莒CRecepting tea3 茶道程序。参见“献茗”。

品赏CTea tasting^ 品茗程序。即品饮与观赏茶汤。 品赏时，先闻茶香：无盖茶杯可直接闻茶汤上飘逸的香气; 如是盖杯、盖碗可取盖闻香，作深吸气状以辨别香型和高 低。然后观茶汤的色泽，欣赏绿茶的翠绿清澈或红茶的红艳 明亮等。最后，小口喝茶，使茶汤从舌尖到两侧再到舌根， 以辨别其滋味和香气。如是杯、碗泡茶，还可欣赏一下叶底 的色泽和形态。

呷茶CTaking a sip of teaD 品茶方法。小口吸饮茶 汤细细品味。如闽南工夫茶茶汤极浓，汤量很少，倒入杯中 仅有一两口，须细细品啜才能真正领略工夫茶的韵味。

品茶（1） CTea testing〕 饮茶方式之一。以品尝茶味， 体验茶韵为特色。不同于一般喝茶，不限于满足人体生理需 要，而着眼于鉴赏。品茶所用多为名茶，主要在于欣赏、品 味茶的色、香、味、形，并对其进行综合评价。在幽雅的氛 围中，将少量茶汤慢慢饮入，通过舌尖、舌缘、舌根最敏锐 的味蕾，仔细品尝，悟出好茶味感，进而体验轻松、高雅、 舒畅、愉快的情趣。

吃茶（1） CSwallowing tea after drinking〕 ?即喝茶。 《儒林外史》第九回：“（老妪）说罢，也不晓得请进去请安 吃茶，竟自关了门回去了。”?喝完茶汤之后，连茶叶一起 咀嚼吞下。湖南长沙一带茶饮方法。徐珂《清稗类钞-长沙 人食茶》：“湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。家 里来客人，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为不敬；客去，启 茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。"江西萍乡亦有 “吃茶"之俗，近代胡朴安《中华全国风俗志》载：“萍 （乡）人饮茶，与他地不同。其敬客皆进以新泡之

反盏CBowl reversing^ 茶道最后一道程序。即献茗、 受茗、闻香、观色、赏味程序之后，饮茶者将空杯反扣于碟 中，并向主人致谢。

品茶佳境〔Best environment for tea tasting? 品饮名 茶的优良环境。品饮佳茗为美的享受，茶室往往选在游览胜 地的幽静之处。闹市的茶馆，通常也闹中取静，创造幽雅环 境。如室内设人工小溪、小池塘、小瀑布等。壁上挂有字画， 桌上插四时鲜花或置放盆景，整体协调美观，简朴雅观，整 洁舒适。重视品茶环境古已有之，明代许次纾《茶疏》提出 品茶佳境的四项要求：清风照月，纸帐楮衾，竹床石枕，名 花棋树。人称之“品茶四友"。《茶疏》还提出饮茶不宜近者 有七点：一曰阴室；二曰小儿啼；三曰酷热斋舍

品茶四友 CFour elements for tea tastingD 品茶环境 要求。参见“品茶佳境"。

兰膏茶CLangao tea〕 古代茶饮。始见于元代忽思慧 撰《饮膳正要》：“兰膏，玉磨末茶三匙头，面酥油同搅成膏， 沸汤点之。"即用上档红茶磨成末，按1 ： L5的比例加入溶 解的精制耗牛油，不断搅拌至充分融合。夏季气温偏高，为 防止蒸发过快，可适当添加清水和少量食盐；冬天气温偏 低，则加入热水，务必搅拌均匀，色呈乳白，贮以备用。其 加工方法与近代藏族酥油茶制法大体一致。

末子茶〔Dust tea〕 古代茶饮。亦称“末茶明代徐 光启《农政全书》载，古时茶饮有三：茗茶、末子茶、蜡茶。 以末子茶饮法最妙：将茶芽采下，洗涤去尘，焙干。干茶入 茶磨细研，至末色泛白为佳。泡饮时，取一茶匙末子，置炙 热的盏中，先注入少许沸水，用力调匀成浓膏状，此时茶香 骤然迸发，闻之极为舒适。然后边注水边用茶笫回旋击拂， 使产生大量泡沫（称汤花），汤花鲜白，自汤面涌起并覆盖 汤面，汤花附着盏壁，击拂良好者，汤花可高耸盏缘，称 “著盏无水痕”。品饮时，汤花、茶汤和茶末一饮而尽，滋味 甘滑，汤花茸绵，白中

茗茶〔Ming tea〕 古代茶饮。饮用时，采摘茶芽，用 温水泡洗尘污，煮饮时加入香茱萸，或用茱萸干煨汁与茶芽 一起烹煮，茶汤呈红色。也有将茱萸切碎与茶汁一起烹煮 者，称“无酒茶"。

泡茶师CTea makers 专司泡茶技艺的人员。起于中 国台湾省。20世纪80年代，台湾一家茶业企业首次举办泡 茶员培训班，结业后给每位学员颁发资格证书。后来，台湾 陆羽茶艺中心把这种培训班固定在每年5月举办，并进行 严格的“泡茶师检定考试"，内容分学科和术科两大类。学 科为一般茶学常识，术科则要进行泡三种茶的技术考核，两 项科目均通过后发给“泡茶师证书

调茶师 CPerson who blend tea with flavoring^ 专职 调制茶品人员。流行于中国台湾省。系由酒店业“调酒师” 衍生而来。20世纪80年代台湾出现“泡沫红茶”饮茶方式， 突破过去茶加水的单纯泡饮方式，茶中掺入了果汁、牛奶、 蜂蜜、果酱等调料调味。喜香味者加香，喜酒味者加酒，诸 多调料排列组合变化无穷。调茶师应运而生。

饮茶用水CWater for tea drinking^ 适宜泡茶的水 类。有“品茶先品水"的说法。唐代陆羽《茶经-五之煮》: “山水上，江水中，井水下。"中国各地都有适宜烹茶的名泉， 是上乘的泡茶用水;其次是空气洁净时下的雨水和雪水;再 次是未受污染的江水、湖水、井水。城市自来水含有较多的 氯气，有损茶味，最好贮入缸桶一二天，待氯气散逸后再用0

天泉CRainwater and snowwater^ 古称用于泡茶的雨 水和雪水为“天泉”。明代文震亨《长物志》：“秋水为上，梅 水次之。秋水白而洌，梅水白而甘。"唐代白居易《晚起》诗： “融雪煎香茗。”宋代辛弃疾《六么令》词：“细写茶经煮香 雪。”

地泉〔Springwater〕 泛指由地下涌出的泉水。明代 文震亨《长物志-地泉》：“乳泉漫流，如惠山泉为最盛。次 取清寒者，泉不难于清而难于寒。土多沙腻，泥凝者必不清 寒。又有香而甘者，然甘易而香难，未有香而不甘者也。瀑 涌湍急者勿食，食久令人有头疾。如庐山水帘、天台瀑布， 以供耳目则可，入水品则不宜。温泉下生硫黄，亦非食品。"

煎茶用水二十品 CTwenty best waters for tea brewing〕水质评价。据唐代张又新《煎茶水记》载，唐代刘伯刍曾 将全国宜于煮茶的水分为七品:扬子江南零水“中泠泉"第 一，无锡惠山寺泉水第二，苏州虎丘寺泉水第三，丹阳观音 寺水第四，扬州大明寺水第五，吴淞江水第六，淮水最下第 七。唐代湖州剌史李季卿与陆羽深交，曾询问水之优劣，陆 曰:“楚水第一，晋水最下。"李命人把陆羽口授的水品一一 记下：“庐山康王谷水帘水（谷帘泉）第一；无锡县惠山寺 石泉水第二；薪州兰溪（今湖北淆水兰溪镇）石下

用水七萼〔Seven grades of water〕 对饮茶水质的品 评。唐代张又新《煎茶水记》载，故刑部侍郎刘伯刍，“为 学精博，颇有风鉴，称较水之与茶宜者凡七等：扬子江南零 水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳 县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水第六；淮水 最下第七。”刘伯刍和陆羽都擅长鉴水，但他们对各地水质 品评结果不尽一致。如刘以南零水第一，而陆则以庐山康王 谷水帘水为第一。

恶木败泉〔Deteriorating the quality of spring water by decay treeD 泉水保洁禁忌。明代徐献忠《水品》：“泉上 不宜有恶木，水受雨露，传气下注，善变泉味。况根株近泉， 传气尤速。虽有甘泉不能自美，犹童蒙之性，系于所习养 也。”恶木，系泛指散发异味的草木及腐枝败叶。