三不点 CThree avoiding in tea brewing^ 泡茶禁忌。 点，即点茶或泡茶。“三不点"，即泉水不甘不点，茶具不洁 不点，客人不雅不点。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话前集》卷四 六：“六一居士（欧阳修）《尝新茶诗》云：'泉甘器洁天色 好，坐中拣择客亦佳。，东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云： '禅窗丽午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自洁J正 谓谚云'三不点'也。"

茶汤（2） CTea infusion〕 亦称“茶水”。《水浒传》第 十六回：“看你不道得舍施了茶汤，便又救了我们热渴。”敬 送“茶汤"有各种场合，唐代王建《宫词》之七：“天子下 帘亲考试，宫人手里过茶汤”。《都城纪胜》：南宋临安（今 杭州）“有茶汤会，此会每遇诸山寺院作斋会，则往彼以茶 汤助缘，供应会中善人"。按照佛教规制，寺院每日在佛前、 祖前、灵前供奉“茶汤

备具CPreparing tea set3 泡茶程序之一。即准备泡 茶用具，主要是茶杯、茶壶、水壶、炉子等。

备茶CTea preparing^泡茶程序之一。根据饮茶者的 喜爱，准备好适当的茶类。名茶、高档绿茶，通常每人2克； 普通绿茶、条红茶、花茶、碎红茶每人3克；乌龙茶须占茶 壶的1/2容积。水和茶叶用量因茶类和饮用方法而异。名茶 与高档茶的水茶比为50 : 1；普通红茶、绿茶、花茶的水茶 比为75 : 1；红碎茶饮用时如若加奶或冰块，则茶汁需浓， 其比为50 ： 1；而乌龙茶因习惯用小杯啜饮，水茶比为 25 ： 1。

碾茶CCompressed tea grinding〕古人烹茶程序之一。 宋代以前制作团茶、饼茶，饮用时需先将茶饼用纸包裹好后 捶碎，再用茶碾磨细。宋代蔡襄《茶录》：“碾茶，先以净纸 密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已 昏矣。"

罗茶〔Sieving tea〕 古时烹茶程序之一。罗即筛，罗 茶即筛茶。罗由罗盖、罗筛和罗底组成。罗圈用柘木制成的 称“柘"，一般用剖开的大4T弯曲而成，蒙上质地细致、用 水漂洗净的纱或绢做罗面。宋代蔡襄《茶录》：“茶罗以绝细 为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幕之。" 宋徽宗赵佶《大观茶论》：“罗欲细而面紧，则绢不泥而常 透。……罗必轻而手不压数，庶几细者不耗，惟再罗，则入 汤轻泛，粥面（茶汤表面——引者）光凝，尽茶色。”罗茶 时，将罗筛套上罗底，再将碾碎的茶粉自碾移入罗筛内，加 上盖筛转，

烹茶净具CCleaning tea set〕 烹茶程序之一。烹茶前 洗净各种茶具。西汉王褒《僮约》中规定家僮要作“烹茶净 具"的事宜。

熠盏CWarming cup by fire〕 古代饮茶程序之一。即 温杯。婿（xie），火气熏烤。古时饮末子茶，烹茶时需将茶 盏在炉上炙热，茶盏坯厚，炙后不易冷却，点注（冲泡）后 茶汤保持较高温度，内含物易浸出，有利于击拂时汤花（泡 沫）的形成。宋代蔡襄《茶录》：“凡欲点茶，先须熠盏令热， 冷则茶不浮。"

温具CWarming tea set〕 乌龙茶沏泡程序之一。用开 水洗涤茶具，并将茶壶、茶盏用开水烫过，以利提高茶具的 温度，使茶的内含物易于泡出，并利于保温。作用同古代的 “熠盏"。

洗茶〔Tea washing〕 古人品茶程序之一。明代出现 散条茶后，原有饼茶的炙茶改由洗茶代替。明代屠隆《考槃 余事》:“凡烹茶，先以热汤洗茶，去其尘垢冷气，烹之则美。” 洗茶洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味。至今饮用 工夫茶的一些地区，还保留古人洗茶遗风。

炙茶〔Roasting compressed tea after washing] 古人 品茶程序之一。即烤茶。明代以前成茶为团饼状，若是饮用 经年陈茶，则须先将饼茶置于瓷（陶）器中，以沸水渍之， 洗去尘土，用钳取出，放在微火上炙干、碾碎再行饮用。宋 人蔡襄《茶录》：“茶或经年，则香、色、味皆陈。于净器中 以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以铃（炙茶具一引者 注）箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。” 炙茶可洁茶并便于碾碎茶叶，又有增香作用。

煮泉CBoiling waters 古人泡茶程序之一。即烧水。 取泉水置于炉火上煮，至沸即可泡茶。唐代陆羽《茶经》对 煮水有专门论述：“其沸如鱼目微有声为一沸。缘边如涌泉 连珠为二沸。腾波鼓浪为三沸。已上，水老，不可食也。”明 代许次纾《茶疏》：“水一入佻，便须急煮，候有松声，即去 盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛 鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。” 泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮，以刚煮沸起泡为宜， 所泡茶汤香味皆佳。如水沸过久，即古人称“水已老矣气

三沸之法CThree boiling method〕饮茶煮水之法。唐 代温庭筠《采茶录》：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭之有 焰者，当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声， 中则四边泉涌，累累连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，谓之 老汤。三沸之法，非活火不能成也。"活火煎茶，火候、水 温也要掌握适度，汤老则茶熟，其味不纯。

背二涉三 CMaking tea after the second boiling and the beginning of the third boiling〕 烹茶技艺。宋代罗大经 《鲁林玉露》引李南金言：“《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为 煮水之节。然近世渝茶，鲜以鼎钱，用瓶煮水，难以候视， 则当以声辨一沸二沸三沸之节。又陆氏之法，以未就茶镜， 故以第二沸为合量而下末，若以今汤就茶瓯渝之，则当用背 二涉三之际为合量。"背二涉三，系指二沸后三沸始起之时。

茶友火师〔Tea as friend of water and fire as the teacher of waterj 泡茶方法。论茶与水、火关系。清代屈 大钧《广东新语-食语》：“黎美周云，泉以茶为友，以火为 师。火活，斯泉真味不失。"言明茶、泉、火三者配合得当， 才能发其真香，啜其真味。

候汤 COptimizing the tea brewing^ 烹茶程序之一。 指掌握好烧水之际随时变化着的情状。宋人蔡襄《茶录》： “候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉o前世谓之蟹眼者，固 熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。"明代田艺荷 《煮泉小品?宜茶》：“作人手器不洁，火候失宜，皆能损其 色香也。"古人候汤一是选水，二是把握烧水的火候，同 “煮泉"。唐宋文人都讲求三沸水。明代屠隆《考槃余事-候 汤》条，归纳唐宋以来烹茶候汤经验为：“凡茶须缓火炙，活 火煎。活火，谓炭火之有焰者，以其去余薪之烟，杂

赏茶（1） CTea examining^ 泡茶程序之一。茶叶沏 泡之前，先请客人欣赏待泡茶叶的形状、颜色，干闻香气等。 主客边看边交谈赏茶印象。

置茶 CPutting tea into tea pot〕 亦称“投茶”。泡茶 程序之一。即将称好的一定数量的干茶置入茶杯或茶壶，以 备冲泡。

投茶〔Putting tea into tea pot〕 即“置茶

泡茶CTea brewing〕 ?用沸水注入盛有茶叶的茶杯 （壶）内泡开茶叶的过程。是品饮艺术的关键，包含茶叶用 量、泡茶水温、泡茶时间、泡饮次数及斟茶方法等。名茶和 高档绿茶宜用80°C的开水；一般绿茶、花茶、红茶宜用90? 95°C的开水;乌龙茶则应用沸腾的开水冲泡。也有的在正式 冲泡之前，先冲入少量开水，浸泡20?30秒，使干茶松软， 以便使内含物浸中，称为浸润泡。?犹言吃茶。《水浒传》第 三回：“茶博士问道：'客官吃甚茶？'史进道：'吃个泡茶'"。 ?宋、元、明人喝茶，往往把干果、蜜饯等沏在茶里，

育汤花CFroth on the brewing tea3 古人点茶（即冲 泡）时汤面泛起沫悖（泡沫）。唐代陆羽《茶经-五之煮》云： “沫俾，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰悖，细轻者曰花。" 故以“育汤花”名之。泡沫散失的迟早与茶的品质有关。一 般点茶时，当汤花泛起后，要看茶盏内沿水痕遗迹出现的早 晚，如果茶末研碾细腻，点汤、搅动都恰到好处，汤花匀细， 就可紧咬盏沿，且久聚不散，称“咬盏”。反之汤花散退较 快，或随点随散，叫做“云脚涣散"。汤花散退后，茶盏内 沿与汤相接地方会露出水痕，宋人称“水脚苏轼诗云

咬盏 CPersistent froth on the brewing teaj 参见“育 汤花"。

云脚涣散〔Fast-dissipating froth on the brewing teaj 参见“育汤花"。

水脚CWater mark〕 参见"育汤花"。

凤凰三点头CWater pouring^] 泡茶的冲水方法。又 称“三点头冲水泡茶时，手提开水壶从高到低，重复冲 水三次，一则向客人表示敬意，同时变化冲茶力度，使茶叶 翻滚，使内含物容易浸出并让茶汤浓度均匀。