广州茶馆CTea houses in Guangzhou〕 地方茶馆。汉 高祖时广州属南越，赵佗被封为南越王。相传赵佗喜饮茶， 每日清晨带僚属去临江茶楼煮饮，居民受其影响，上茶楼饮 茶渐成风习。当代广州人多数喜欢上茶楼、茶肆饮茶。广州 茶馆分为高中低三档，低者叫“二厘馆"，用粗制绿釉茶壶 泡茶，还供应芽菜粉、松糕、大包等廉价食品，在清同治、 光绪年间盛行。广州中高级茶楼有陶陶居、莲香楼、惠如楼、 三如楼、多如楼等，座位都有上千个，一天之内有早茶、午 茶、晚茶三市，早茶兴旺，点心种类繁多，如蒸烧卖、叉烧 包

早茶 CTea house with pastry supply in Guangdong] 民俗茶饮。流行于中国南方众多城镇、乡村，以广东早茶最 为有名。一般清晨6时开始，10时结束。通常除供应面饺、 甜食、糕团外，还有“凤爪"、"叉烧"、"卤肝"等佳肴。茶 的品类有各色花茶、工夫红茶、乌龙茶等。广式早茶已在全 国大中城市流行。浙江湖州、嘉兴一带城乡居民和农民亦兴 饮早茶，天不亮即上茶馆。边喝茶，边吃棕子、糕团、油饼 等为早餐。上海市民向有喝早茶的习惯，天刚亮，店铺的老 虎灶已烧上铜壶，低矮小桌边坐满茶

茶壶揭盖续水〔Opening the top of teapotD 广东饮茶 习俗。在茶室饮茶时，若须续水，茶客只要把茶壶盖子揭开， 搁在茶壶口边，茶室服务员即会添水。这一习俗始于清代， 相传当时广州有八旗子弟游手好闲，仗势欺人。一次上茶馆 喝完茶后将随带鸟笼中的鸟塞进茶壶，盖上壶盖，大声呼叫 堂信续水，堂馆不知底细，揭盖续水，一鸟冲出，八旗子弟 乘机诬赖伙计放走珍鸟，高价索赔o店主无奈，只好高价赔 款。从此，茶馆定下规矩：茶客要求续水，必须自己打开壶 盖，这一习俗沿用至今。

成都茶馆CTea houses in Chengdu〕 地方茶馆。四川 茶馆以浓郁的文化特色闻名全国，其中以成都茶馆为著，有 “四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川"之说。成都茶馆历史 悠久，晋代张载《登成都楼》诗：“芳荼冠六清，溢味播九 区。"以“一早、二大、三多、四好"为特色。旧时华华茶 厅有四院，设座千余。一律是盖碗茶，茶具配置、座椅设置、 服务格调均别具一格。茶楼堂信一手提长嘴茶壶，一手托盖 碗，指夹茶碗盖，高冲低泡，动作优美，有时堂信一手能拿 十数套茶碗奔走于众多的茶客之间不摔不乱，堪称一绝。成 都茶

幺师〔Waiter〕四川成都一带茶馆对掺茶续水者的称 呼，也有用作对旅店、饭馆等服务人员的称呼。巴金《寒 夜》二十七：“巷口新近摆起来的面摊上，正是生意兴隆的 时候，幺师大声叫唤，顾客们高谈阔论。"

茶房（2） ?CTea housed指茶馆。元代李寿卿《度柳翠》第二折：“师父，长街市上不是说话去处，我和你茶 房里说话去来。"?CTea housed供应茶水的地方。《红楼 梦》第三十五回：“我也记得交上来了，就只不记得交给谁 了 ——多半是在茶房里。”?CWaiterD旧时称在旅馆、茶 馆、剧场等公共场所供茶水、打杂差的工役人员。《老残游 记》第二回：“进得店去，茶房便来问道：'客人，用甚么夜 膳?

茶博士（2） CTea attendant^ 亦称“煎茶博士”。对 卖茶人或茶坊伙计的称谓。典出宋代王说《唐语林》：“御史 大夫李季卿宣慰江南，至临淮。或言常伯熊善茶者，李公请 之。伯熊着黄衫、乌纱帽，手执茶器，口诵茶名，区别指点， 左右刮目。茶熟，李公为啜两杯。至江外，又召陆鸿渐。渐 身衣野服，随茶具而入，既坐，敷摊如伯熊故事。公心鄙之。 茶毕，令奴子取钱三十文酬煎茶博士。鸿渐久游江介，通狎 胜流，至此羞愧，复著《毁茶论》。”原本是达官贵人对茶圣 陆羽的蔑称和侮辱。《水浒传》第十八回：“宋江便叫：'茶

煎茶博士 CTea attendants 即"茶博士 （2）"。

台湾茶馆CTea houses in Taiwan〕 地方茶馆。17世 纪后，广东、福建人大量移居台湾，带去了茶叶、饮茶习惯， 也带去了茶树的种植、加工技术，促进了茶业的兴起。特别 是1970年以后，台湾茶馆进入全新的发展时期。1971年， 台北市设立专业销售乌龙茶及提供品茶的茶馆。1977年， 设立了销售茶与艺术品的茶艺馆，及仿古的工夫茶馆。同 时，台湾南部的高雄也有数家茶馆开张。到20世纪末，台 湾大大小小的茶艺馆有千余家，经常到茶艺馆品茶的以25 岁到35岁的人为多。以喝一般乌龙茶为主，其后依次是冻

香港茶楼CTea houses in Hong Kong〕 地方茶馆。香 港茶楼脱胎于广州茶楼，过去两者无大区别，均以名茶美点 招镣顾客。20世纪70年代香港经济起飞之后，茶楼趋向高 档，装潢、消费竞趋奢华，许多茶楼兼营酒菜，引进欧美、 日本、东南亚各国美食，品种繁多;传统点心用料至精至贵， 花样款式不断翻新。中低档茶室仍以价廉物美、丰俭由人吸 引茶客，尚可见到“一盅西件”的崇俭茶风。

茶艺（1） CTea artistry^ 泡茶与饮茶技艺。中国茶艺 常见的种类有文人茶艺、禅师茶艺、富贵茶艺、工夫茶艺、 平民茶艺、儿童茶艺、江湖茶艺等。各类茶艺因参与人员、 情操观念和客观条件的差异，对茶叶要求、茶具选择、环境 布置、茶点选用都各具特色。如文人茶艺，以文人雅士为主， 追求“精俭清和”精神。禅师茶艺，以寺庙僧侣为主，特重 “静省序净"的禅宗文化思想。富贵茶艺，以帝王权臣为主， 宣扬“雍容华贵，，，君临天下的茶文化观念。工夫茶艺，以 富商巨贾为主，注重“奢豪富裕”，对茶叶品类等级要求严 格，

文人茶艺CTea artistry from scholar^） 文人品茗艺 术。流行于江南文人雅士云集地区。始于唐代陆羽、卢仝、 皎然等，后经宋代梅尧臣、苏轼、黄庭坚，明代朱权、文徵 明、唐伯虎及清代周高起、李渔、张潮等文人倡导，日臻完 善。文人茶艺对茶叶、茶具、用水、火候、品茗环境及参与 人员都有严格要求。一般选用汤味淡雅、制工精良之阳羡 茶、顾渚茶，并喜用宜兴紫砂壶（泡茶）、景德镇瓯（饮 茶）、惠山竹炉（生火烧水）和汴梁（开封）锡佻（煮水）等 茶器，用无锡惠山泉煮茶。饮茶讲究汤候，要控制好茶量与 温

禅师茶艺 CTea artistry from buddhist monk〕 佛门品 茗艺术。在寺院僧侣中流行。始于六朝释法瑶，后经唐代降 魔师、皎然、百丈、赵州等禅师推崇发展，禅师茶艺自成一 体。茶有提神效果，泰山降魔师首先倡导“以茶禅定皎 然深通禅礼，精于文墨，又兼掌寺院事务，认为禅与茶十分 相宜，主张寺院栽茶制茶，并以茶代酒，使茶渐入禅宗精神 领域。后经唐代中叶百丈怀海撰写“百丈清规"，将茶融入 禅宗礼法。代宗年间高僧赵州从诊，倡导“以茶悟道前 后200年间，经几代禅师努力，禅师茶艺才趋完善，得以在

富贵茶艺CTea artistry for noblesJ 亦称"宫廷茶 艺”。宫廷品茗艺术。为君王、权臣享用。“富贵茶” 一词脱 胎于“富贵汤五代苏虞撰写《仙芽传》有“十六汤品”， 称“富贵汤"，“以金银为器，惟富贵者具焉富贵茶重排 场，讲气势，选用高价绝品茶叶，金银精制茶器，珍傲天下 名泉，捏拿得宜汤候，雄豪富丽茶室，显示豪奢气派。1987 年陕西省扶风县法门寺出土的茶具，包括银质金花茶碾子、 银质金花茶罗子、银质龟形茶粉盒、银茶则银茶匙、银涂金 盐台、银质鎏金坛子、银香炉、琉璃茶碗、茶托等，即为唐

宫廷茶艺 Clmperial court tea artistry^ 即"富贵茶 艺”。

工夫茶艺CCongou tea artistry^ 工夫茶品茗艺术。源 于清代富豪人家，后成为汉族民间传统茶艺。流行于广东潮 汕和福建漳州、泉州等地，又传到香港特区、台湾省和东南 亚。因饮此茶时要下功夫精心选购茶具；冲泡茶时，要下功 夫精心操作；喝茶时要有闲工夫徐徐品饮，不能性急猛喝， 故名工夫茶。茶具一般为宜兴紫砂陶壶，小巧玲珑，古朴典 雅，有些名贵茶壶还包金包银，镂刻花纹。杯用白瓷上釉制 成，洁白透明。泡茶前先用沸水烫壶烫杯，再把茶叶装入壶 中约七成满。冲茶讲究技巧，有“烫杯净杯"、“高冲"、"低 斟

平民茶艺CTea artistry for populace〕平民品茗艺术。 流行于平民百姓家庭之中，或待客或自享。对茶叶、茶器、 冲泡技术等，都比较讲究。家庭茶艺于家人聚会时，注重天 伦之乐，追求和谐的家庭气氛，培养家庭成员的人文素养。 待客时则体现主人自身的品位以及对客人的热诚与尊敬。

少儿茶艺 CTea artistry for children^ 新兴茶艺。20 世纪90年代先后在香港、上海、杭州等地兴起。主要对象 是中、小学生。形式有开办儿童茶艺班，举办小茶人茶艺馆、 少年茶艺中心等；主要活动内容是学茶史，学茶艺，学茶文 化，要求孩子们僮礼貌，守秩序，爱祖国，爱大自然，尊师 爱亲，学会泡茶技艺，作弘扬中华茶文化的接班人。

香港儿童茶艺〔Tea artistry for children in Hong Kong〕 新兴茶艺。1992年，香港茶艺中心开办儿童茶艺 班，吸收14岁以下少年儿童学习茶艺操作，结合讲解茶的 历史、茶叶茶具常识和茶德。要求学生懂礼貌、守秩序、爱 大自然、尊师爱亲，规定学生每天晚饭后泡好茶敬奉长辈。 这种寓教于艺的教学方法引起学生们的浓厚兴趣，并受到 家长们的欢迎。

上海少儿茶艺 CTea artistry for children in ShanghaiD 新兴茶艺。1992年初，上海市黄浦区少年宫新办了 “小 茶人茶艺馆"，在宋园、汪怡记、湖心亭以及市茶叶学会、市 茶叶进出口公司的专家、教授指导下，小学员们学茶史，学 茶艺（操作），学茶文化，获得社会各方面的赞赏，而后茶 艺活动发展到许多小学、中学。

杭州青少年茶艺〔Tea artistry for children in HangzhouD 新兴茶艺。杭州青少年活动中心在各界茶人 支持下，于1996年2月开办青少年茶艺培训，对象为中小 学生，内容包括茶史、茶文化等基本知识和饮茶风俗以及各 类茶的冲泡技艺。以中国茶德廉、美、和、敬为宗旨，培养 孩子们从小热爱祖国，做一个懂礼貌、讲道德的公民。并于 1996年6月成立杭州少儿茶艺队，1997年1月开设杭州小 茶人茶馆。1996?1997年已参加“中日西湖茶会"等茶文 化活动15次。

香港茶艺CTea artistry in Hong KongD品茗艺术。流 行于香港特区。为20世纪80年代后期逐渐兴起的饮茶方 式。它继承和发扬了中国优良茶艺传统，又与现代文化相结 合，并适应香港人的需要。饮茶方式从大泡大饮演变为精致 品饮，饮茶地点从饮食并重的茶楼改为清纯品茗的茶艺馆， 饮茶目的也从一般的解渴消食提神演进为高雅的文化艺术 享受。从而进入精神文化领域，使饱受生活节奏急促所困扰 的香港人得以舒缓紧张的神经，领略返朴归真回归自然的 意趣，通过亲切和谐的品茗气氛，促进人际关系的和睦。

江湖茶艺CTea artistry for itinerant^ 江湖人士品茗 程式。秘密社会和江湖人士所进行的茶艺活动。相传始于明 末清初。郑成功收复台湾，军师陈永华成立天地会，组织反 清复明活动，台湾与厦门联络频繁，帮会人员使用一定暗语 互通信息，并在茶会中运用“茶碗阵”进行交谈，以确定彼 此身份，此为江湖茶艺雏形。茶碗阵本不算茶艺，但由于使 用者长期操作，动作熟练，日积月累，形成了娴熟的饮茶程 式。江湖茶艺以江湖人为主体，以豪侠忠义精神为主导，自 成一格。

茶碗阵CTea bowl array〕 江湖茶艺。始于明末清初。 是帮会人员中互通信息的一种暗语，反映组织的信仰、信 念，并具斗智特点，整个过程充满神秘而又庄严的色彩。一 个完整的“茶碗阵"，包括图像、阵式（分布阵和破阵）及 饮茶诗（又称谣诀）等，采用非语言直说的方式，以象征手 法的秘密符号暗传帮派的内部信息（如访友、求援、争斗、 和解、斗法等）。“茶碗阵"结构的变化，含有特定的语义。 1912年商务印书馆出版的日本学者平山周撰写的《中国秘 密社会史》辑有近代民间秘密社会隐语、“茶碗阵"等形制 定则。其中

泡茶程序CProcedure of tea brewing〕 茶叶冲泡必要 的顺序。冲泡程序因茶类和茶具而异，有名茶、高级绿茶无 盖杯泡法；普通绿茶、条红茶、花茶盖杯泡法；普通绿茶、 条红茶、花茶壶泡法；红碎茶壶泡法；红碎茶及绿碎茶冷饮 法；乌龙茶广东潮州工夫泡饮法；乌龙茶福建式泡饮法等。 一般都有备茶、赏茶、备具、置茶、备水、冲泡、奉茶、品 赏等程序。用壶泡茶还有温具、分茶程序。