精氨酸CArginine， Arg〕 化学式C6H14N4O2o带正 电荷的极性氨基酸。无色结晶，溶于水，碱性，等电点近似 值10. 76O L-精氨酸为强苦味，D-精氨酸为甜味，阈值0.1 毫克/毫升。熔点207C。不同茶类茶汤中含量为0.28? 4.10毫克/克，占茶叶氨基酸总量7%左右。在茶树氨基酸 代谢中具有一定的作用。在茶叶加工中与游离糖可形成含 氮香气物质。

脯氨酸CProline， Pro〕 杂环氨基酸。化学式 C5H9NO2。分子中含亚氨基，不含氨基，存在于所有蛋白质 中。25°C水中溶解度62. 30% ，等电点近似值6. 30。甜苦味 均有，甜感大于苦感，阈值3毫克/毫升。

羟基脯氨酸CHydroxyproline， Hyp〕杂环氨基酸。化 学式C5H9NO3o等电点近似值5. 83， 25C水中溶解度为 36.11%。味感甜、微苦，阈值0.5毫克/毫升。

组氨酸CHistidine， His〕 化学式C6H9N3O2o等电点 近似值7.59， 25°C水中溶解度4.29%，熔点251?252°C。 味苦，阈值0.20毫克/毫升。茶叶中含量较低。

胱氨酸〔Cystine〕 化学式C6H12N2O4S2o白色结晶， 难溶于水，25C水溶解度0. 011%，由半胱氨酸衍生物合成 而形成。

酰胺〔Amides〕 含有“一CONH2"的有机酸衍生物。 由引进氨基代替梭基中的羟基而得到。茶叶中有茶氨酸、天 冬酰胺、谷氨酰甲胺、谷氨酰胺等。茶叶鲜叶中全氮含量为 4.5%?5%，其中酰胺化合物氮占0.25%?0.30%。茶树 是喜铉性作物，耐镂性比一般作物强，较多地施用铉态氮亦 未见铉中毒现象，这与茶树体常大量形成积累体所特有的 酰胺一茶氨酸有关。

天冬 Bt 胺 CAsparagine， Asn〕化学式 C4H8N2O3o 1890 年从茶叶中分离得到。白色结晶，等电点近似值5. 41，溶 于热水，难溶于冷水，熔点190°Co味感酸略苦，阈值1毫 克/毫升。茶树休眠时它主要贮存在根部，茶芽萌发时从根 部运往新梢，参与茶树物质代谢。在鲜叶中含量极少，鲜叶 摊放或萎凋工序有利于天冬酰胺的积累。

谷氨酰甲胺CGlutamyl methylamine^ 化学式 C6H12O3No茶叶中微量存在。

谷氨酰胺 CGlutamine， Gin〕 化学式 C5H10N2O3o 近 似等电点5. 65，味鲜甜，阈值2.5毫克/毫升。在茶树体内 是氨的供体，也起着贮氨解毒的作用，参与物质代谢，是嚓 吟环生物合成的前体之一。茶树各部分中均有少量存在。

谷胱甘肽CGlutathion? 由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨 酸聚合形成的三肽物质。化学式C10H17N3O6So谷胱甘肽的 合成需有八谷氨酰半胱氨酸合成酶、谷胱甘肽合成酶及 ATP （腺昔三磷酸）的参与。每合成1个肽键需要消耗1分 子ATP。含量为茶叶干重的0. 02%?0.04%。在茶树新陈 代谢中具有十分重要的作用，是氨基酸运载系统的组成成 分，又是某些酶的活化剂，且还有防止脂肪酸自身氧化的作 用，对茶树的抗逆性作用重大。

茶氨酸〔Theanine〕 非蛋白质氨基酸。化学式 C7H14N2O3o 1950年在日本玉露茶中检出。白色针状结晶， 熔点217?218°C （分解）。呈甜鲜味，具有焦糖香和类似味 精的鲜爽味。极易溶于水，而不溶于无水乙醇和乙酰，水溶 液呈微酸性，用稀盐酸水解后，生成L-谷氨酸和乙胺。能 缓解茶的苦涩味，增强甜味，对绿茶的品质有重要的意义， 且可作为红茶品质的重要评价因子，鲜叶中的含量占干重 的1%?2%，某些名、特优质茶含量可超过2%。茶氨酸转 移到叶部以后，首先在根部合成后被降解为谷氨酸和乙胺， 再

y■氨基丁酸〔/-aminobutyric acid〕非蛋白质氨基酸。 化学式C4H9NO2o正常情况下，茶叶中几乎不存在，在无 氧条件下形成，但不参与蛋白质组成。20世纪90年代日本 专门制作的富含此氨基酸的茶叶（GABARON茶），具降血 压功能。

哌可酸CPipecolic acid〕 亦称“哌嚏-2-梭酸"、“豆 叶氨酸"。非蛋白质氨基酸。化学式C6HnNO2o 1969年在 茶籽中发现。主要存在于茶籽的果皮和子叶中，其鲜物的含 量为0. 20-0. 30毫克/克，在茶树其他部位尚未检出。在种 子的氮代谢中具有重要意义。

嗷唬-2-转酸CPipecolic acidD 即“哌可酸"。

豆叶氨酸CPipecolic acidD 即“哌可酸"。

醯类〔Enzymes〕 一类具有生物催化剂活性的蛋白。 它参与一切有机物质的形成和代谢。酶在茶树体内无所不 在，离体后的器官或组织，在酶蛋白尚未钝化和变性之前， 仍具有活力。少数酶具有辅基或辅酶，系高分子化合物，其 分子量和结构大多未能测定。酶所能催化的反应，多数是可 逆的；它既催化物质的合成与转化，也催化物质的分解、氧 化还原或异构化作用。茶叶的制造，就利用了酶的这些特 性。绿茶制造中，较早地终止酶的活性（杀青）；红茶制造 期间，充分地进行酶促氧化和酶的降解等作用。半发酵茶， 如乌龙茶和黄茶等，即适当控

多氧化蘑CPolyphenol oxidase^） 亦称"儿茶酚氧 化酶气一种含铜的酶类。是一种末端氧化酶类，可将电子 直接传递给分子氧。它在茶中的主要作用是催化儿茶素形 成邻醍，进一步形成茶黄素等色素物质和香气成分等。最适 pH 4.6?5.7，最适温度35°C;由5种以上同工酶组成；主 酶相对分子质量130 000?160 000。能被氤化物、二乙基二 硫甲酸盐、抗酶素A或高浓度的基质及其产物所抑制。对 茶黄烷醇B环上的邻二酚基具有专一性，同时对黄烷醇C- 2具有差向异构能力，并具有多个活性中心。幼叶

儿茶蔽氧化RCCatechol oxidase）即“多酚氧化酶

过氧化氯醺CCatalaseD 一种活性蛋白。能清除茶树 体内的H2O2o最适pH 6.4， 37?40°C稳定；在pH 6.5时， 测得其活化能为6698焦/摩。已纯化了该酶，酶定位于线粒 体和过氧化物体；不存在于叶绿体。

过氧化物酸〔Peroxidase〕 亦称“受体 瓦。2氧化还 原酶一种活性蛋白。主要作用是在凡。2存在下，催化 基质的氧化，但对供氢体专一性不强，本身是一种血红蛋 白，由多形态同工酶形式存在，平均相对分子质量在50 000 之间。最适pH分别为4.1?5.。和5.4?6.2，最适温度 27?30C。已知该酶有催化儿茶素氧化的活性，但高浓度的 儿茶素及其形成产物对该酶有抑制作用。对酚酸（绿原酸、 咖啡酸、没食子酸等）具有较强活力。在茶树各种器官中均 有分布，但以根内活性较高；在新梢中，主要定位于叶片的 叶绿

受体 H2 O2 ? 化还原 CH2O2 Acceptor oxido- reductaseD 即"过氧化物酶"。

抗坏血酸过氧化物醺CAscorbate peroxidase^） 一种活 性蛋白。可催化茶叶中维生素C的氧化还原，由两种同工 酶组成：其一为单聚体，相对分子质量34 000，含血红素， 不含糖蛋白。两种同工酶的分子量对基质的消耗、对电子供 体的专一性和其他酶学性质，均不相同。该酶在氧化、还原 态时，出现不同波长的索端氏峰；添加CN-或抗坏血酸耗 尽时，索端氏峰改变。已将该酶纯化，并测定了它们的氨基 酸排列顺序，在茶叶中催化抗坏血酸的氧化。

谷氨酸脱氢酶CGlutamate dehydrogenase^） 一种活性 蛋白。1979年在茶树吸收根中检出。该酶的最适pH为 8.0。以a-酮戊二酸为基质时，Km为0.42毫摩/升；以 NH4+为基质时Km为24毫摩/升。在金属离子中，Ca2+和 Mg2+有促进作用；Zn2+、EDTA有抑制作用。其主要作用 是将根部吸收的铉态氮与叶部的光合产物a-酮戊二酸结 合，形成谷氨酸。高浓度的谷氨酸可抑制酶的活性，但在茶 园中增施钱态氮后，茶根中并无谷氨酸的积累，而是很快将 谷氨酸转化成茶氨酸或谷酰胺。

醇脱氢酶CAlcohol dehydrogenase^ 一种活性蛋白。 存在于茶籽和叶片中。依赖于NAD的脱氢酶类。在以 NAD为氢受体、pH为6.0?9.2时，酶稳定；pH 5.0时， 酶活力最高。前期测得此酶的相对分子质量为150 000及 180 000。含两种同工酶，后期经高度纯化后，测得种子获 得的酶相对分子质量为95 000，系由相对分子质量各为 47 000的两个相同亚基组成。是一种含锌的酶类。该酶对无 环藉烯醇及乙烯醛有氧化还原反应，但对环式单新烯类则 很少或完全不起催化作用。它对茶叶中醇

苹果酸脱氢醯CMalate dehydrogenase^ 一种活性蛋 白。1972年在茶叶中检出。是一种与有机酸代谢有关而且 适应性又极广的酶类，主要催化L-苹果酸氧化成草酰乙 酸。pH在8. 0?8. 4时，所有同工酶都表现出最高活性；所 有分部的活化能也都相同。酶经纯化后，已获得3种以上同 工酶分部，测得其中两种酶的相对分子质量分别为140 000 和70 000；后者活性较高。属易受pH影响的可逆性离解酶 类，离解时出现不活化的亚基；pH恢复后，亚基重新组合 成活性状态。