硫胺素〔Thiamine〕 即“维生素B】”。

维生素B2 CVitamin B2D 亦称“核黄素"。化学式 C17H20N4O6o黄色针状晶体，278?282°C分解。茶叶中的核 黄素主要与蛋白质结合成为黄素蛋白，是黄酶、细胞色素还 原酶的辅基，也是葡萄糖氧化酶和嗦吟氧化酶的辅酶成分， 参与茶树体内物质代谢中的多种氧化还原反应，缺少它，茶 树机体呼吸减弱，氮素代谢受到障碍。在茶叶中含量为 0.012?0.017毫克/克，以春茶和各季的芽头含量为多。

核黄素〔Riboflavin〕 即“维生素B?"。

泛酸〔Pantothenic acid〕 水溶性维生素。化学式 C9H17N05o因在自然界分布广而得名。黄色油状物，酸性。 在酸性溶液中易分解，在中性溶液中较为稳定。普遍存在于 茶树体内，与茶树脂肪、蛋白质代谢有密切的关系。茶叶中 含量约为0. 001%?0.002%。

维生素PP CVitamin PPJ 烟酸和烟酰胺的总称。具 生物活性，在生物体内主要以酰胺形式存在，转变成烟酰胺 腺嚓吟二核昔酸和烟酰胺腺瞟吟二核昔酸磷酸。无色晶体， 熔点236°C，性质稳定，热、酸不易破坏，对碱也较稳定， 易溶于水和乙醇，能维护动物神经系统的健康，扩张血管， 降低血浆中胆固醇和血脂。茶叶中的含量高于一般植物，约 为 0. 005%?0.007%。

维生素B6 CVitamin B6^ 毗哆醇、毗哆醛、毗哆胺的 总称。无色晶体，对酸较稳定，在碱液中容易破坏，尤其对 光敏感。易溶于水和乙醇，能抗高温。在磷酸酯中以磷酸毗 哆醛和磷酸毗哆胺的形式存在，是转氨酶和氨基酸脱梭酶 的辅酶，参与茶树氮素代谢中的氨基酸转氨、脱梭、内消旋 等反应，是茶叶中重要的辅酶，并参与不饱和脂肪酸的代 谢。植物组织、种子胚中含量较多，尤以叶中为高。

叶酸CFolic acid〕 化学式C19H19N7O6o浅黄色结晶， 微溶于水，不溶于有机溶剂，在水溶液中易被光破坏o在体 内主要以四氢叶酸形式作为辅酶存在。广泛存在于植物叶、 酵母和动物肝、肾中。在茶树体内参与咖啡碱和核酸的代谢 以及氮素代谢，茶叶中含量约为0.0005%?0.0007%。

肌醇ClnositoC 一种特殊形式的糖醇。由植物体内 己糖环化形成o化学式C6H12O6。熔点224?227 °C，溶于水， 微溶于乙醇，不溶于乙酰。常形成其钙盐和镁盐。在生物体内的含量比其他维生素含量高，起磷酸储藏和磷酸化作用。 在茶叶中的含量随叶子成熟度增加而增加，可达10毫克/ 克，在茶树体内与儿茶素的合成有关。

维生素U CVitamin U〕 化学式C6H13NO2S?Io在生 物机体内主要作为碳代谢的甲基供体。也是茶树生物碱合 成过程中的甲基供体。

脂溶性维生素CFat-soluble vitamins〕溶于脂溶剂和 油脂的维生素。自然界中主要有:维生素A、维生素D、维生 素E、生物素、维生素K。在生物体内的存在与吸收都与脂 肪有关，可直接对某些代谢起调节作用。经初制以后，部分 进入茶汤，是茶叶的保健成分，红茶加工过程中损失较多。

维生素A CVitamin A〕 分为维生素A】（又称视黄醇， 化学式C20H30O）和维生素A2 （又称3-脱氢视黄醇，化学 式C20H28O）o前者常习称“维生素A”。黏性淡黄色油状物， 可结晶成黄色三棱晶体。不溶于水，溶于乙醇和油脂中。对 酸、碱和热都较稳定，易被空气中氧和酶所氧化。植物组织 中未发现，但植物中的一些色素（如胡萝卜素）具有类似维 生素A的结构，进入人体后，受肠壁的酶作用可转变成维 生素A，故称为维生素A原。茶叶中的胡萝卜素含量可达 0. 05% o绿茶中维生素A原含量较红茶高。维生素

维生素Ai CVitamin A。 见“维生素A”。

维生素A? CVitamin A2D 见“维生素A”。

维生素D CVitamin D〕一类环戊烷多氢菲的衍生物。 包括维生素。2、维生素D3、维生素D4、维生素D5，具有 相同的核心结构，其区别仅在侧链上。无色晶体，不溶于水， 易溶于脂肪。脂溶剂性质稳定，不易被酸、碱及氧化剂破坏。

植物中只含有维生素D原，以菠菜和苜蓿中含量为最多。 茶叶中含有固醇类化合物，如麦角固醇是维生素D2的前 体，7， 8-脱氢胆固醇是维生素D3的前体，还含有植物油固 醇、固笛醇、a-菠菜笛醇等，在细胞中与油脂在一起。茶籽 中含量高于茶叶中含量。

维生素 Dz CVitamin D2D 维生素 D3 CVitamin D3D 维生素 D4 CVitamin DQ 维生素 D5〔Vitamin DQ

维生素E CVitamin EJ 亦称“生育酚”。有B、7、

84种。『维生素E生理活性最强。淡黄色油状物，不溶于

水，溶于油脂和脂溶剂，对酸、碱、热都较稳定，在无氧环 境中加热到200C仍不破坏。对氧敏感，易被氧化，氧化后 成为无活性的醍化合物，可保护其他物质不被氧化，因而可 作抗氧化剂，Fe2+可促进其氧化。可被紫外线破坏。在茶叶 中的含量高于普通蔬菜和水果，红茶中的含量比绿茶低。茶 叶中因含有大量的生物类黄酮，故对维生素E的氧化起到 一定的保护作用。

生育醐CTocopheroC 即“维生素E”。

生物素〔Biotin〕 亦称“维生素H”。含硫环状化合 物。化学式C10H16O3N2So无色长针状结晶，易溶于热水和 乙醇，不溶于其他有机溶剂。对热、酸、碱都较稳定，熔点 230?232°C。易被氧化剂氧化而破坏。是植物中梭化酶的辅 酶，在CO?固定反应中起重要的作用，参与植物体内的代 谢。在茶叶中的含量约为0.50?0.80微克/克。

维生素H CVitamin H〕 即“生物素"。

维生素K CVitamin K〕 蔡醍的衍生物。包括维生素 K】、维生素电、维生素虬。维生素、化学式CnH8O2o黄 色结晶粉末，溶于醇和植物油类，熔点106?107C，茶叶 中含有较多的维生素K，绿茶高于红茶，平均每克茶叶含维 生素K约为300?500国际单位。

茶叶矿质元素CMineral elements in tea^） 组成茶叶 无机成分的元素。茶叶灰分（茶经550C灼烧灰化后的残留 物）中主要是矿质元素及其氧化物，约占干重的4%?7%。 其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，微量元素有铜、 锌、铭、铁、硒、钻、铝、硼、镒、错、漠、锹、镉、镣、碘、钮、锲、 氟、钛等。各种元素在茶树各器官的分布情况:在根部中含 量高的有铜、铅、镉等;在老叶中含量高的有氟、铝、硒、钙、 铁、硅、硼等;在嫩叶中含量高的有锌、镁、钾、碑、镣等。所含 元素在泡茶中浸出率各不相

磷CPhosphorus， P〕 茶树营养三要素之一。细胞质、 细胞核的重要成分。被根系吸收后，约有一半转化成有机 磷。参见“磷素营养”、“有效磷"。