纤维素CCelluloseD植物界分布最广的同多糖。是由 许多个R-D-葡萄糖通过$1， 4-昔键连接起来的没有分支 的长链。一个纤维素分子有成千上万个葡萄糖单位，相对分 子质量约为5万?40万，甚至更大。不溶于水和有机溶剂， 但溶于氢氧化铜的氨溶液。可在稀酸条件下加压或在纤维 素酶的作用下逐渐水解得到纤维二糖和葡萄糖。组成纤维 素的每个葡萄糖单位中的醇羟基可以与碱、硝酸、醋酸SF等 反应，生成相应的盐和硝酸酯。茶叶中的含量约为干重的 4.33%?8.58%，在老叶、茶根和茶梗中含量高。

半纤维素CHemicelluloseD与纤维素共存于植物细胞 壁的一类多糖。起着支撑植物的作用。植物生命活动旺盛时 期（发芽期），可以水解出单糖供植物生活之用。相对分子 质量比纤维素小，组成和结构与纤维素完全不同，包括很多 高分子多糖，如多聚戊糖（木糖、树胶糖）、多聚己糖（甘 露糖、半乳糖）和葡萄糖酸等，这些糖都以4-昔键连 接（毗喃式）。不溶于水，易溶于稀碱。随叶片成熟度的增 加含量增加，嫩叶一般在3%以下，老叶可达9%以上。

果胶〔Pectin〕 一类多糖化合物。植物细胞壁成分之 一，存在于相邻细胞壁间的中胶层，起邻近细胞粘结在一起 的作用。基本结构是D-毗喃半乳糖醛酸以a-1，4-昔键结合 的长链，通常以部分甲酯化状态存在。由三种形态组成：原 果胶、果胶素和果胶酸。在酸性或碱性或果胶酸酶的作用 下，昔键裂解而发生水解。是茶树各组织细胞壁的组成成分 之一，鲜叶中约含11%左右，其中原果胶含量约为干重的 9%，可溶性果胶约为2%。在茶叶细胞中常与钙和镁相结 合，成为果胶酸钙和果胶酸镁的形态存在于细胞汁中。

淀粉CStarchD 由葡萄糖分子缩合成的活性多糖。植 物的重要贮藏物质之一。以微小的淀粉粒形式存在。包括: 直链淀粉（又称糖淀粉）和支链淀粉（又称胶淀粉）。直链淀 粉是由a-D-葡萄糖通过1，4-糖昔键连接而成的大分子，相 当于含有200?980个葡萄糖残基，分子是条线型不分支的 链型结构。支链淀粉比直链淀粉分子大，含有相当于600? 1000个葡萄糖残基，糖分子之间主要以a-1，4-糖昔键连 接。在结合到一定长度后，即产生一个分支。淀粉呈白色粉 末。有双折射现象，天然淀粉完全不溶于冷水，且相对密度 大

直链淀粉CAmyloseD 见“淀粉"。

支链淀粉CAmylopectin^ 见"淀粉”。

糊精〔Dextrin〕淀粉水解过程中产生的一系列分子大 小不等的杂多糖。化学式（C6H10O5）n - zH2。。与直链淀粉有 相似结构，但分子量较小。水解后生成麦芽糖。是以水解酶和 无机酸水解的中间产物，无一定结构。其水解过程为：

淀粉N也淀粉糊精逃色红糊精遂色无色糊精逃曳 水僻

嚓吟碱类〔Purines〕 亦称“嚎吟类衍生物”。茶叶生 物碱类物质。茶叶中主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、黄瞟 吟、腺隙吟、鸟噤吟、次黄隙吟、拟黄嚓吟等。咖啡碱含量 最高，在新梢中约占2%?4%，其他隙吟碱含量都很少。嚓 吟碱类是茶叶重要的苦味物质，具有多种药理功能。

瞟吟类衍生物CPurine derivatives^ 即"嗦吟碱类

咖啡碱〔Caffeine〕 亦称“咖啡因”。嚓吟碱类物质。 化学式C8H10N4O2o 1827年在茶叶中检出。白色针状结晶， 绢丝光泽，失去结晶水后成白色粉末。熔点235?238C，高 于120°C开始升华，至180°C可大量升华。无臭、味苦。易 溶于热水、氯仿、二氯甲烷，能溶于乙醇、丙酮、乙酸乙酯， 难溶于乙醵和苯。茶叶中含量一般为2%?4%，细嫩茶叶 比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。红茶加工中，萎凋 工序有利于其含量增加。是茶叶重要的滋味物质，与茶黄素 以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味。对人体

咖啡因〔Caffeine〕 即“咖啡碱"。

可可破CTheobromineD 噤吟碱类物质。茶叶碱的同 分异构体。化学式C7H8N4O2o白色粉状结晶，无臭，略有 苦味。熔点35VC，于290C升华。能溶于热水，难溶于冷 水、乙醇，几乎不溶于苯、乙醒及氯仿。存在于茶树各部位。 茶叶中的含量一般为0.05%， 4?5月含量最高，随后逐渐 下降。由7-甲基黄瞟吟甲基化形成，是咖啡碱的重要合成前 体。茶叶苦味物质之一。

茶叶碱CTheophylline^ 噱吟碱类物质。可可碱的同 分异构体。化学式C7H8N4O2o 1888年在茶叶中检出。白色 粉状结晶，无臭，味苦。熔点272-274°C o易溶于热水，微 溶于冷水、乙醇、氯仿。难溶于乙醵。具有生物碱通性。茶 叶中的含量一般为0. 002%。茶叶苦味物质之一。对人体有 利尿作用。

黄瞟吟〔Xanthine〕隙吟碱类物质。化学式C5H4N4O2。 1954年从红茶中检出。黄白色，粉末状。不溶于水和酸，溶 于苛性钠。加热时升华。茶叶中微量存在，红茶中含量小于 0.001%，发酵过程中产生。茶叶苦味物质之一。

腺I*吟〔Adenine〕 隙吟碱类物质。核酸基本成分之 一。化学式C5H5N5o 1954年在红茶中发现。溶于热水，微 溶于乙醇，不溶于乙醵和氯仿。茶叶中微量存在。茶叶苦味 物质之一。

鸟赚吟CGuanine? 嚓吟碱类物质。化学式C5H5N5Oo 1954年从红茶中检出。核酸基本成分之一。熔点360°C，不 溶于水。茶叶中微量存在，红茶中仅含0. 001%，由红茶发 酵形成。茶叶苦味物质之一。

次黄嘿吟〔Hypoxanthine〕 瞟吟碱类物质。化学式 C5H4N4O。针状结晶，150oC分解，微溶于沸水。在核酸水 解中为腺噤吟衍生的中间产物，茶叶中微量存在。茶叶苦味 物质之一。

拟黄瞟吟CParaxanthineD 嗦吟碱类物质。化学式 C7H8O2N4o微溶于冷水，尚易溶于热水，不溶于乙醇和乙 醵。茶叶中微量存在。茶叶苦味物质之一。

茶叶维生素CTea vitamins〕茶叶中所含的维生素。分 为脂溶性、水溶性两类。品种比较齐全，其中维生素C和 维生素B含量丰富，且绿茶高于红茶。

水溶性维生素CWater-soluble vitaminsD 溶于水而不 溶于油脂的一类维生素。茶叶中主要有维生素C、维生素B 族、维生素P、肌醇、维生素U。它们及其衍生物在生物体 内绝大多数是辅酶或辅基，参与调节糖代谢和蛋白质代谢。 分子量较小，对茶树物质代谢和茶叶营养及药用价值起着 重要作用。

维生素C CVitamin C〕 亦称“抗坏血酸”。烯醇式己 糖酸丙酯。化学式C6H8O6o有D型和L型两种异构体。只 有L型有生理活性。无色片状结晶，熔点190?192°C，有 酸味，易溶于水，不溶于有机溶剂，易被热、光及Cu2+和 Fe2+等金属离子破坏，在酸性溶液中比在碱性和中性溶液 中稳定。在机体内是一些氧化还原酶的辅酶，参加机体内氧 化还原反应。在人和动物体内参与和促进胶原蛋白和黏多 糖的合成，增加微血管的致密性，增加机体的抵抗力。人体 不能自行合成维生素C。茶鲜叶中含维生素C较多，虽经 加工，

抗坏血酸CAscorbic acid〕 即“维生素C”。

维生素B族〔Vitamin B group〕 维生素B族相互间 在化学结构及生理作用上没有关系，但在分布与溶解性能 上大致相同，作为生物催化剂酶的辅助因子参与细胞中的 物质与能量代谢。由于在提取时不易分离，故曾被误认为是 一种物质。现已知有10种以上，主要有维生素B】、维生素 B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B”等，且均 有一定含量，冲泡后进入茶汤，有保健作用。

维生素CVitaminBj 亦称“硫胺素"。化学式 C12H17C1N4OSo纯品通常以盐酸盐的形式存在，白色粉末， 248°C分解，极易溶于水。在植物中分布极广，能抑制体内 胆碱酯酶的活性，有助于消化。故缺乏维生素B］则会出现 神经炎、心肌炎及食欲不振、消化不良等症状。茶叶中含有 维生素B］量较高，成茶中约为干重的0.015%?0.06%。