固醇〔Sterol〕 亦称“带醇"。三IS烯类脂质。1955年 在茶叶中检出。以环戊烷多氢菲为基本结构，在笛核的第3 位上有一个羟基，在第17位上有一个分支的碳氢键。主要 存在于茶籽油中，根茎叶中也有分布。在生物体内以游离状 态或与脂肪酸结合成酯的形成存在，与茶树组织化学有关。

单糖CMonosaccharideD不能水解的最简单的碳水化 合物。包括醒糖、酮糖等。按碳原子数，可分为乙糖、丙糖、 丁糖、戊糖、己糖和庚糖等。分子中碳原子数23的单糖因 含有不对称碳原子，故有D和L两种构型，天然存在的单 糖大多为D型。茶叶中存在的单糖主要是己糖，其次是戊 糖、丙糖和庚糖。己糖以葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖为 常见，都曾发现有游离状态存在。戊糖常见的有阿拉伯醛 糖、木酮糖、核糖和鼠李糖，一般都以结合状态存在。丙糖 主要有甘油醛和二羟丙酮，都不以游离状存在，它们的磷酸 酯是糖类代谢的重要物

葡萄糖〔Glucose〕右旋糖，己醛糖。化学式C6H12O6o 天然存在的为D-葡萄糖。白色结晶粉末，甜度比蔗糖低。熔 点为146?155C。具变旋现象，若将其溶在水中，比旋光 度随时间而慢慢改变，最后达到一定值52.5。。按分子结构 可分为开链（醛式）葡萄糖，环式的毗喃葡萄糖、味喃葡萄 糖。根据半缩醛碳上的羟基所处的位置不同，环式结构分为 ?型和3型。在茶叶中葡萄糖可以游离状态存在，也可以其 他结合形式存在，例如茶树代谢中的1-磷酸葡萄糖和6-磷 酸葡萄糖及茶黄酮类化合物中的3-葡萄糖椒皮昔和3-葡 萄

开链葡萄精COpen chain glucose〕 见“葡萄糖”。 毗喃葡萄德CPyranoglucoseD 见“葡萄糖”。 味喃葡萄糖CGlucofuranoseJ 见"葡萄糖"。

果糖CFructoseJ 左旋糖，己酮糖。化学式C6H12O6o 环式结构是C-2菽基与C-6上的羟基缩合，有。型和0型 两种：半缩酮碳原子（C-2）上的羟基与其决定直链构型 （D或L）的碳原子（C-5）上的羟基在同一边者为a型，不 在同一边者为0型，在溶液中，环状的a-和R-D-果糖也通 过互变异构开链结构建立起动态平衡。白色结晶粉末，熔点 103?105°C （分解）。在游离状态时，其环状结构为毗喃型 （C-2和C-6成环），称为毗喃果糖；在结合状态（如与1分 子葡萄糖结合成蔗糖）时，C-2上羟基与C

毗喃果糖CFructopyranoseD 见“果糖”。 味喃果IS CFructofuranoseD 见“果糖”。

甘露精CMannose^ 己醛糖。化学式C6H1206o熔点 132°C，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醍，味甜。结构有 两种。是D-半乳糖的C-2和C-4位的差向异构体，化学性 质同葡萄糖。在植物中主要以缩合物形态存在；甘露聚糖主 要存在于茶籽果壳中，茶籽发芽时，有微量游离态存在。

甘雷庚酮糖CD-MannoheptuloseD 己酮糖。化学式 C6H12O6o自然界中主要存在形态为D-甘露庚酮糖，大量存 在于樟梨的果实中，平衡水溶液的《罗+ 29。，熔点152 C ， 酵母菌不能使其发酵。人体可将它转化为己糖并吸收，在茶 树根、茎及花和幼果中以代谢中间体形式存在。

半乳澹〔Galactose〕 己醛糖。化学式C6H12O6o熔点 167C。晶体状，不溶于乙醍、苯、丙酮等有机溶剂，稍溶 于乙醇，极易溶于水，有变旋现象。在碱性溶液中能自动异 构化而变为同级的另一种（或两种）糖。在碱性溶液中是强 还原剂。在酸性溶液中，醛基能氧化成梭基，成为糖酸。是 乳糖及一些半纤维素、果胶质、琼脂、粘多糖的组成成分， 在生物体分解代谢中，半乳糖在半乳糖激酶催化下，由 ATP提供磷酸基而生成1-磷酸半乳糖，在尿昔酰转移酶作 用下形成尿昔二磷酸半乳糖，再转变成6-磷酸葡萄糖，进 入糖酵解途径

阿拉伯醛糖〔Arabinose〕 戊醛糖。化学式C5H10O5o 广泛存在于植物界中，是植物分泌的胶黏质和半纤维素的 组成成分之一。熔点158?160°C，〔a〕曾+ 105.5。。在茶叶 中没有发现有游离态的阿拉伯醛糖。以多缩阿拉伯醛糖的 形式存在于半纤维素和果胶中。含量约为茶叶干重的 0.4%左右。

木酮糖〔Xylulose〕 戊酮糖。化学式C5H10O5o糖浆 状物。磷酸化后是C3植物（包括茶树）碳素循环过程中的 重要中间产物，理化性质同其他酮糖。

鼠李糖〔Rhamnose〕 甲基戊糖。化学式C6H12O5o是 一种脱氧糖。游离存在植物中的极少，熔点122?124C， 〔a〕锣+ 9.15。。主要存在于芦丁等配糖体的糖中，茶叶主要 存在于黄酮醇类化合物的配糖体中。

5-磷酸木糖C5-Phosphoxylose3 一个与光合作用紧密 相关的重要中间产物。可与5-磷酸核糖作用生成7-磷酸景 天庚酮糖。也是儿茶素生物合成中的前体。

5-磷酸核糖〔5-Piiosphoribose， R5P〕 核昔酸代谢的 中间产物。与光合作用紧密相关。可与5-磷酸木糖作用生 成7-磷酸景天庚酮糖，参与儿茶素的生物合成。

景天庚酮糖CSedoheptuloseD 化学式C7H14O7o天然 游离型很少，大量存在于景天属植物中。被磷酸化的景天庚 酮糖（如1， 7-二磷酸景天庚酮糖和7-磷酸景天庚酮糖）是 植物光合作用的重要中间体和动物糖代谢的中向产物，茶 叶中重要的活性物质儿茶素的合成前体。

7-磷酸景天庚酮糖 C7-Phosphosedoheptose， S7P3 D- 景天庚酮糖的磷酸化合物。是C3植物碳素代谢的重要中间 产物，茶树碳素代谢中儿茶素的合成前体，也是色氨酸、苯 丙氨酸、酪氨酸合成前体之一，其理化性质如果糖。

寡糖COligosaccharideD 由2?6个单糖分子缩合而 成的糖。包括自然界中最重要的二糖，其次是三糖、四糖。 茶叶中的寡糖含量较高，有1%左右，主要有麦芽糖、乳糖、 棉籽糖和水苏糖。

二糖 CDisaccharide^） 见"寡糖 三糖 CTrisaccharideJ 见“寡糖 四糖CTetrose： 见“寡糖”。

麦芽糖CMaltoseJ 二糖。化学式C12H220llo无色片 状晶体，熔点160-165°C o有变旋现象。〔a〕K° + U2。? + 136。。易溶于水，甜度仅次于蔗糖。能吸收空气中的水分， 形成稠厚的难以结晶的糖浆，是饴糖的主要成分，在自然界 中不以游离态存在。具有还原性。茶鲜叶中麦芽糖很少，但 经过加工，有少量形成，红茶中含量约0. 45%，茶籽中约 占干重的0.2%左右，茶花中未发现。

乳精CLactoseJ 二糖。由一分子葡萄糖和一分子半 乳糖缩合而成的糖。化学式C12H22O11o乳糖分子中葡萄糖 残基的半缩醛羟基尚存在，因而有还原性。有变旋现象， 9〕皆+92.6?+ 52.3。。主要存在于人和动物的乳汁中，茶 花的花粉管中也存在乳糖。

棉籽糖〔Raffinose〕 亦称“蜜三糖”。三糖。化学式 C18H32O16o因首先发现于棉籽中，故名。广泛游离存在于自 然界。由半乳糖、葡萄糖及果糖各一分子组成。具有旋光性， 为+ 105。，熔点80°Co无还原性，可被酸及苦杏仁酶 水解。茶叶中含量约为干重的0.1%，茶籽的子叶中含量约 为0.2%，茶花的花瓣中和雄蕊中也有微量存在。

蜜三糖CMelitrioseJ 即“棉籽糖”。

水苏糖CStachyose^ 四糖。由两分子半乳糖、一分子 葡萄糖及一分子果糖组成。化学式C23H42O21o熔点167? 170°C，溶于水，不溶于乙醇和乙SI，味甜。主要存在于水 苏属植物中。茶叶中也含有水苏糖。

多糖CPolysaccharide^ 由多个单糖分子缩合而成的 糖类。是一类结构复杂的大分子物质，广泛存在于生物体 中。按其功能而言，一类是构成茶树骨架的原料，如纤维素、 半纤维素等；另一类是作为贮藏形式的多糖，称活性多糖， 如淀粉、菊糖和糖原等，是生理代谢能源之一。按其组分又 可以分为同多糖和杂多糖。前者由一种单糖组成，如淀粉、 纤维素等;后者由两种以上单糖或者其衍生物所组成，其中 有些还含有非糖物质。多糖一般不溶于水，有的即使能溶 解，也只能形成胶体溶液；无甜味、无还原性，有旋光性， 但无变旋现象，在

活性多IS CActive polysaccharide^ 生物体内有多样 而复杂生理功能的多糖，主要有黏多糖、脂多糖、结合多糖 （糖蛋白及黏蛋白）等。黏多糖是一类含氮的杂多糖，通常 含有两种类型的交替出现的单糖单位，并至少含有一个酸 性基，大多具有黏性，如透明质酸等。结合多糖由蛋白质和 糖或糖的衍生物组成，也称为糖蛋白，大量存在于茶叶细胞 膜中。脂多糖是类脂和多糖结合，并含有一定量蛋白质的大 分子化合物，灰白色或灰褐色的粉末，是构成茶叶细胞壁的 多糖物质，茶叶中含量为干重的1 %?2%。茶叶中上述多 糖