核糖核酸醺〔Ribonuclease〕 亦称“RNA酶”。一种 活性蛋白。1976年在茶叶中分离得到两种核糖核酸酶，其 中一种使酵母RNA形成5七核昔酸；另一种可形成2 3七 环核昔酸及低寡核昔酸混合物，而后水解成相应的3、核昔 酸；此酶在pH 5.5时，活性最高。以后有人将该酶进一步 分为4个分部（ITF1?ITF4），其中ITF3和ITF4最适pH 4.75和4.9，相对分子质量分别为13 000和16 000;均受 Cu2+和Hg2+的抑制；50C失活。添加酵母，RNA酶可提高 稳定性；pH 4.
，胡萝卜素褪色醺Cj3-carotene bleaching enzyme〕一 种活性蛋白。1984年从茶叶中检出。最适pH 5.5-5. 8，最 适温度35°C， Km5. 56微摩/升。相对分子质量588 000，可 进一步分为4个小肽（相对分子质量分别为120 000、 93 000、87 000和7 000）。受儿茶素、珊酸钠和N， N-二乙 基二硫氨基甲酸钠的强抑制，但对维生素C和氧化钾则影 响较小；同时测得该酶的耗氧量为每毫克酶蛋白0. 09微升 （10分钟），每分解1摩位胡萝卜素，需氧15摩
丙氨酸脱覆Bl CL-alanine decarboxylase!） 一种活性 蛋白。茶氨酸合成链中的主要酶类。最适pH 6.2左右，粗 酶不需要辅酶磷酸毗哆醛。极不稳定，添加乙硫醇等硫基保 护剂，也不能改善其稳定性，但对基质L-丙氨酸稳定性很 高。茶氨酸合成中的乙胺系由丙氨酸脱梭而来，催化该反应 的即此酶。该酶在子叶和根中活性高，在绿色幼苗根中活性 高于黄化幼苗，预示着它积极参与茶氨酸合成中所需乙胺 的形成。
苯丙氨酸脱氨酶 CPhenylalanine ammonia-lyase〕 一 种活性蛋白。为儿茶素生物合成中的重要酶类。催化苯丙氨 酸脱氨，形成反苯丙烯酸，进一步形成黄烷醇、木质素等化 合物。最适pH 8.8，最适温度37°C;对L-苯丙氨酸专一性 较强。酶活性以顶芽最高，随成熟度而下降，茎部活性最低。 虽已获得可溶态酶，但仍有40%的酶是与叶绿体结合在一 起的，因而有叶绿体内、外酶之分。适制红茶品种，酶活性 高；遮光处理，儿茶素下降，酶活性降低。用茶愈伤组织试 验表明，生长初期，酶促进黄烷酮、儿茶素和
纤维素醺〔Cellulase〕一类活性蛋白。属茶叶外源酶。 主要来源于真菌中的曲霉，可精制成酶粉，直接用于速溶茶 制作工艺中，以提高制茶率和解决茶饮料的可溶性和澄清 度。爱尔兰、英国、丹麦、日本均有纤维素酶成品出售。如 商品纤维素酶CA、CP、CT，木霉纤维素酶及绿木霉纤维 素酶等。
服醺〔Urease〕 一种活性蛋白。存在于茶园土壤中的 胞外酶，由茶树或其他微生物分泌所产生。作用是分解尿素 成氨，而后被植物吸收利用。最适pH 6.7左右，最适温度 37C，在茶园中分布较广，但易受土壤类型、土壤反应、气 候和栽培条件等影响。活性随土壤深度而下降，与土壤湿度 和土壤中有机碳含量关系不明显。茶园中喷施的含铅类杀 菌剂，在一定范围内不影响酶活性；但部分土壤消毒剂、土 壤熏蒸剂（如漠甲烷等）能使酶活性下降。增加茶园的修剪 物，可抑制其活性，从而延缓表层尿素转变成挥发性氨而损 失的过程。
果胶醺CPectinaseD 一种活性蛋白。作用是将果胶质 脱去甲基，形成果胶酸和甲醇。1958年在茶叶中检出。最 适pH 6.8，最适温度45°C， 80°C下5分钟完全失活。酶活 性以芽和第一叶为高，茎中因含有大量果胶，故酶活性最 强。果胶酶活性高的品系，因形成果胶酸的果胶质变多，阻 碍了氧的吸收，故发酵性降低，但有利于甲醇等香气物质的 形成和保持。在制茶过程中，该酶易受儿茶素及其氧化产物 的抑制。
肽酵〔Peptidase〕 一种活性蛋白。1964年从茶树芽 叶中检出。主要作用是分解蛋白质成多肽，最终分解成氨基 酸，因此与茶叶加工和挥发性物质的形成关系密切。最适 pH 5.0，最适温度52°C，保温1.5小时后，始表现出最大 酶活性，因而预示茶梢中存在两种或两种以上分解不同肽 键的肽酶。芽中活性最高，随叶的成熟度而下降，茎中活性 最低，但成熟的第二叶占总新梢活性百分比最大。在适制红 茶的不同无性系间，酶活性表现出明显差异。
脂质〔Lipid〕 亦称“类脂”。一大类能用有机溶剂 （乙醵、丙酮、氧仿、石油醮等）提取的物质。均含有脂肪 酸。可分为简单（非皂化）、复杂（可皂化）两大类，包括 脂肪、磷脂、糖脂、固醇等化合物。主要组成元素为碳、氢、 氧，有的还含有氮、磷、硫。其功能是用作膜的结构成分及 能量的储存、转运形式；是许多生物表面的保护层，以及用 作有关的免疫细胞表面成分。具有强烈的生物活性。在茶树 生长发育进程和茶叶品质形成中起重要作用。茶籽萌发直 至幼苗出土，其能量来自其转化;茶叶香气物质部分是由其 中的亚油酸、亚麻酸等分解
脂肪酸〔Fatty acid〕 度基与脂肪炷基结合形成的一 元梭酸。通式是RCOOH （R是脂肪炷基）。按炷基的性质， 可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。与甘油结合形成的三酸 甘油酯是油和脂肪的主要成分。低碳的脂肪酸为无色液体， 有剌激气味，易溶于水；中碳的为油状?液体，微溶于水；高 碳的为固体，不溶于水。茶树体内脂肪酸已发现20多种。新 梢各部位含量在2. 4?5.5毫克/克，随成熟度增加而增加， 嫩芽中含量高于第一叶。脂肪酸组成中不饱和脂肪酸占 80%多，饱和脂肪酸不到20%，以亚麻酸、亚油酸、棕梅 酸
游离脂肪S CFree fatty acidj 在茶树生物体内不与 甘油等化合物结合的脂肪酸。茶叶中常见的有硬脂酸、软脂 酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，其含量与成茶品质呈负相关， 加工过程中转变为挥发性醛等。
脂肪族有机酸CAliphatic organic acidD 含有脂肪煌 基的有机酸。包括饱和的和不饱和的脂肪族有机酸。物理性 质视其炷基长短和羟基多少而不同。种类有:构成酸味和加 工过程中形成的各种有机酸，还有油酸、亚油酸、亚麻酸、 棕搁酸及游离氨基酸中的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精 氨酸等。这类有机酸有的是香气的组分（如乙烯酸），有的 在茶叶制造过程中可转化为香气成分（亚油酸），有的是香 气成分的吸附剂（如棕桐酸）。
三St甘油CTriacylglycerolD 亦称"甘油三酯由甘 油和脂肪酸组成。1976年在茶籽油中检出。不溶于水，溶 于有机溶剂。皂化（水解）后生成脂肪酸的钠盐和甘油。在 有光、水、热及微生物的条件下，易氧化而酸败，贮存须干 燥、低温、避光。是茶树体细胞库存脂类的主要组分，与茶 树生长发育关系密切。茶叶中的含量为0.075%?0.39%。 含量愈高，则茶叶品质愈差。在茶籽的成熟过程中，含量逐 渐提高。成品茶中的含量比原含量减少15%。
油酸〔Oleic acid〕 一种不饱和脂肪酸。化学式 C18H34O2o纯品为无色液体，一般为黄色至红色，在空气中 颜色变深。相对密度0?8905 （20/4C），沸点268C （1.33kPa），熔点13.2C。不溶于水，溶于乙酰、乙醇等有 机溶剂。氢化后成为硬脂酸。油酸通常由糖类转化而来，为 能量的载体。鲜叶中含量一般为210微克/克。嫩叶比老叶 含量少，芽比叶含量少，茎含量最少。
磷脂CPhospholipid^PLD 一种复合脂质。分甘油磷脂 和非甘油磷脂两大类，后者在茶叶中未发现。往往与蛋白质 形成复合体，构成细胞膜，发挥生物体内物质、能量转换的 重要功能。茶叶中磷脂类型有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、 磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸等。含量一般8?10毫摩/克。新 梢中含量高于粗老叶，茶籽（种仁）中含6毫摩/克左右。磷 脂的含量说明其在茶树各部位的分子生物活性的强度。
磷脂酰乙醇胺 CPhosphatidyl ethanolamine， PE〕 亦 称“脑磷脂一种甘油磷脂。由甘油、脂肪酸、磷酸与乙 醇胺化合而成。1974年在茶叶、茶籽中检出。白色固体，在 空气中易变为红棕色，有吸湿性。不溶于水、丙酮，微溶于 乙醇，溶于氯仿、乙醮等。在细胞中以游离态或与蛋白质成 不稳定化合物存在，功能与磷脂酰胆碱相似。茶梢含2.16 做摩/克；春茶比夏茶多，粗老叶含L72微摩/克，种籽仁 中含1.66微摩/克。加工后其含量减少。
脑磷脂CCephalin， KephalinD 即“磷脂酰乙醇胺”。 磷脂酰胆碱 CPhosphatidy） choline， PC〕 亦称“卵 磷脂一种甘油磷脂。由甘油、脂肪酸、磷酸与胆碱化合 而成。白色蜡状物，在空气中易变成黄或棕色，相对密度 1. 0305 （24/4C），不溶于水，能溶胀。溶于乙醮、氯仿、石 油醒等。与酸碱均可形成盐。在细胞中以游离态或与蛋白质 成不稳定的化合物存在，也有与细胞内其他物质结合者。在 细胞膜功能上起重要作用。新梢含量为4. 66微摩/克，老叶 3. 34微摩/克，茶籽
礴脂酰肌醇〔PhosphatidylinositoL PE 一种磷脂。 由甘油、脂肪酸、磷酸与肌醇化合而成。1974年在茶树体 内检出。新梢鲜叶中含量约L40微摩/克，粗老鲜叶1.17 微摩/克。茶籽0.41微摩/克。
糖脂CGlycolipideD 一种复合脂质。由甘油、脂肪酸、 糖等构成。常见的有一半乳糖基二酰基甘油（化学式 C45H72O10）和二半乳糖基二酰基甘油（化学式C51H82O15）o 1974年在茶叶中检出。新梢鲜叶中含量约为4. 36微摩/ 克，粗老叶1L 07微摩/克，茶籽2. 36微摩/克。是茶树生 长发育中能量代谢的重要物质。
