脂溶性色素CFat-soluble pigments〕茶叶中可溶于脂 肪性溶剂的色素物质的总称。主要包括叶绿素和类胡萝卜 素。叶绿素是茶叶绿色的成分。类胡萝卜素是一类从黄色到 橙红色的多种有色化合物，分为胡萝卜素和叶黄素类两大 类，在茶叶叶底与外形色泽形成中具有重要的作用。
叶绿素CChlorophylE 毗咯类绿色色素成分。存在 于茶树叶片中。分为叶绿素a及叶绿素b。鲜叶中前者通常 为后者的2?3倍。叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同 差异较大，通常占茶叶干重的0.3%?0.8%。叶色黄绿的 大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高。在茶鲜叶中 与蛋白质、类脂物质相结合成叶绿体，在茶叶制造中即从蛋 白体上释出。是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质， 适制绿茶的品种要求鲜叶中含有较多的叶绿素，而适制红 茶的品种则要求叶色黄绿、叶色较浅、叶绿素含量稍低。胶 状。不溶于水而溶于
叶绿素 a CChlorophyll a〕 化学式 C55H72MgN4O5。蓝 绿色。比叶绿素b更不稳定，在红、绿茶加工中受热、酸条 件和酶的作用，大量降解为黑褐色的脱镁叶绿素a、浅灰褐 色的脱镁叶绿酸酯a和浅蓝绿色的叶绿酸酯a。见“叶绿 素"。
叶绿素 b CChlorophyll 化学式 C55H70MgN4O6。黄 绿色。叶色黄绿、较浅的鲜叶中含量较高。酸热稳定性好于 叶绿素a，在绿茶杀青、红茶发酵、黄茶闷堆等工序中叶绿 素a与叶绿素b的比值将逐渐降低。
叶绿酸CChlorophyllin^叶绿素在碱性条件下的水解 产物。主要有叶绿酸a和叶绿酸b。浅黄绿色，可溶于水。 参与绿茶茶汤色泽的形成。红茶制造过程中，因处于酸性发 酵条件下，叶绿素水解成叶绿酸的可能性小。
叶绿醇CPhytoD 亦称“植醇"。叶绿素的水解产物。 化学式C20H39OHo形成途径有：①叶绿素在强热条件下水 解为脱植基叶绿素、叶绿醇和甲醇;②叶绿素在碱性条件下 皂化水解为叶绿醇、叶绿酸和甲醇;③叶绿素和脱镁叶绿素 在叶绿素酶的作用下脱植基获得叶绿醇。绿茶制造中，由于 杀青、干燥的湿热条件，叶绿素主要以途径①水解形成叶绿 醇，杀青中也可以通过途径③形成叶绿醇。红茶和乌龙茶加 工中，则主要以途径③形成叶绿醇。溶于水，主要参与茶汤 色泽的形成。
脱镁叶绿素CPheophytinD叶绿素在热或酸性条件下 的降解产物。包括脱镁叶绿素a和脱镁叶绿素bo化学式分 别为C55H7Q5N4和C55H72O5N4；颜色分别为黑褐色和黄褐 色。均不溶于水，溶于乙醇、乙醍、丙酮。是反映茶叶外形 色泽和叶底色泽的主要成分。叶绿素与脱镁叶绿素之比值 与绿茶色泽品质呈正相关。在绿茶干燥方式中，“炒"比 “烘"可保留较多的叶绿素而形成较少的脱镁叶绿素。脱镁 叶绿素是红茶外观色泽的重要成分，较高的脱镁叶绿素与 茶红素的比值，可获得乌黑油润的干茶色泽。
脱镁叶绿酸酪CPheophorbideJ在有叶绿素酶存在和 酸性条件下，叶绿素脱镁脱植基后的降解产物。主要包括浅 灰褐色的脱镁叶绿酸酯a和黄褐色的脱镁叶绿酸酯b。可 溶于丙酮、乙醵、乙醇等脂肪溶剂中。有两条可能的形成途 径:①叶绿素f脱镁叶绿素f脱镁叶绿酸酯;②叶绿素f叶 绿酸f脱镁叶绿酸酯。在红茶制造中，以途径①为主。传统 制法中，由于儿茶素底物与氧的相互作用减弱，氧化速度缓 慢，致使水解性的叶绿素酶活性增强，会比CTC制法形成 更多的脱镁叶绿酸酯。在CTC工艺中，揉切、发酵期间快 速的多酚氧化作用阻碍
胡萝卜素〔Carotene〕 茶叶中重要的脂溶性色素。具 共扼复烯炷类结构。依结构，可分为a-胡萝卜素、胡萝卜 素、八胡萝卜素、庆玉米胡萝卜素及阳胡萝卜素氧化物。 1965年首次从茶树新梢中分离鉴定出胡萝卜素各种组分。 茶叶中的含量约0. 06%o成熟叶比嫩叶含量多。其中，主 要组分0-胡萝卜素约占胡萝卜素总量的80%。中国种的胡 萝卜素总量为阿萨姆种的2?3倍，但阿萨姆种有较高的 辰玉米胡萝卜素。橙红色，不溶于水，易溶于石油醵、丙酮、 苯、二硫化碳、己烷等。作为茶叶脂溶性色素的主要组成成 分，在茶叶叶底
a■胡萝卜素Ca-Carotene^l胡萝卜素的组成成分。化 学式C40H56o橙红色。茶叶中含量0. 01-0. 03毫克/克。不 同叶位的含量分布无明显规律，通常第二叶与成熟叶的含 量比第一叶和第三、四叶高。中国种中的含量比阿萨姆种高 10倍左右。见“胡萝卜素
4胡萝卜素〔QCawtene〕胡萝卜素的主要组成成分。 化学式C40H56o深红至暗红色有光泽的斜方六面体或板状 微结晶的晶体或结晶性粉末。稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增 大时带橙色，因溶剂的极性可稍带红色。遇氧、热、光不稳 定，在弱碱下较稳定。在茶叶中的含量为0. 62-5. 05毫克/ 克。老叶的含量比嫩叶高数倍，中国种中的含量比阿萨姆种 高2?3倍。见“胡萝卜素"。
&胡萝卜素氧化物CMutatochromeD 亦称“柠黄质"。 胡萝卜素的组成成分。呈橙红色。茶叶中的含量为痕量至 0.015毫克/克，成熟叶较嫩叶含量高，中国种中的含量较 阿萨姆种高。见“胡萝卜素"。
，玉米胡萝卜素Cj3-ZeacaroteneD胡萝卜素的组成成 分。多烯炷类脂溶性色素。化学式C4°H58。1965年从茶梢 中检出。呈橙红色，不溶于水，易溶于石油醮、丙酮、氯仿 等。在茶叶中的含量为0. 003-0. 036毫克/克，以二、三叶 的含量最高，嫩叶和成熟叶的含量较低，阿萨姆种较中国种 含量高数倍。
六氢番茄红素CPhytoflueneD 胡萝卜素类脂溶性色 素。化学式C40H60o 1965年从茶叶中检出。在茶叶中含量 甚微，是类胡萝卜素色素生物合成的基础，在一定条件下， 通过环化、双键移位、部分氢化或羟基化等途径，可以衍生 出其他类胡萝卜素组分。红色，不溶于水，易溶于石油醵、 丙酮、苯等有机溶剂。见“胡萝卜素”。
叶黄素类CXanthophyllsD 茶叶中类胡萝卜素的主要 成分。结构特征为共粗多烯炷的含氧衍生物，可以醇、醛、 酮、酸的形式存在。黄色色素，不溶于水，易溶于甲醇、乙 醇、石油茶叶中主要有：叶黄素、新叶黄素、隐黄质、 紫黄素、5， 6-环氧隐黄质、5， 6-环氧黄体素、5， 6-双环 氧隐黄素、5， 8-双环氧隐黄素、玉米黄素、金色素等。总 含量为0.01%?0.07%。随茶叶新梢成熟度的提高，总含 量增加。其性质相对较稳定，只有强的氧化剂才能使其破坏 色泽，在光敏氧化作用下，可使双键过氧化饱和后，发生
叶黄素CXanthophylD 亦称“黄体素"。叶黄素类脂 溶性色素的主要成分。化学式C40H56O2o在茶叶中的含量为 0.14-0. 80毫克/克，老叶比嫩叶含量高，且在茶树叶片中 的变化与生长休止期一致，即生长旺盛时期含量较高。中国 种比阿萨姆种的含量高1倍。黄色，熔点190?192C。不 溶于水，易溶于石油醒、己烷、氯仿。红茶加工中较大幅度 地降解成3-羟基紫罗酮等有益芳香物质，且传统红茶比 CTC红茶降解量多，是形成茶叶外形色泽和叶底色泽的重 要物质。
新叶黄素CNeoxanthinJ 叶黄素类脂溶性色素成分。 化学式C38H52O2o 1971年在红茶中检出。茶叶中的含量为 0.0009?0.015毫克/克，随着茶叶嫩度的降低而增加，但 成熟老叶含量又下降。中国种比阿萨姆种的含量高数倍。在 红茶制造中显著减少，降解为紫罗酮系列化合物，参与红茶 香气形成。传统制法红茶的降解量较CTC法多。
隐黄质CCryptoxanthinD 叶黄素类脂溶性色素成分。 化学式C4oH560e 1965年在茶树叶片中检出。熔点169C。 茶叶中含量为0.153-0. 763毫克/克。随着叶片的成熟，含 量增加近1倍。中国种较阿萨姆种的含量高数倍。在红茶加 工中，可氧化降解形成丹紫罗酮、羟基-务紫罗酮等，对红 茶香气有重要的意义。
紫黄素CViolaxanthinD 亦称“紫黄质"、“堇菜黄 质"。叶黄素类脂溶性色素成分。化学式C40H56O4o 1971年 在红茶中检出。含量为0. 0004-0. 016毫克/克。随着叶片 嫩度的降低，含量明显下降。阿萨姆种的含量比中国种高数 倍。熔点200C，不溶于水，溶于石油醍、氯仿、二硫化碳， 与浓盐酸反应生成灰绿蓝色。在红茶加工中降解形成3-羟 基-5， 6-环氧紫罗酮等香气物质，参与红茶香气形成。传统 制法红茶的降解量比CTC制法多。
5? 6-环氧隐黄质〔5， 6-Epoxycryptoxanthin3 叶黄 素类脂溶性色素成分。化学式C39H55O2o茶叶中的含量为 0. 001-0. 003毫克/克，嫩叶比老叶含量高。在茶叶制造过 程中氧化降解，参与香气的形成。
5， 6■环氧黄体素〔5， 6 Epoxide lutein〕 叶黄素类脂 溶性色素成分。化学式C39H54O3。1965年从茶梢中检出。不 溶于水，易溶于石油醒，微溶于乙醇和甲醇。茶叶中的含量 为痕量至0.007毫克/克，老叶比嫩叶含量高，阿萨姆种比 中国种含量高。茶叶制造过程中氧化降解后残余量甚微。
