隐色花宥素CLeucoanthocyanidinD 即“花白素"。 羟基-4-黄烷醇CHydroxy-4-flavanoD 即"花白素"。

芙蓉花白素CLeucocyanidin3 见“花白素"。 飞燕草花白素CLeucodelphinidin^ 见"花白素 花青素〔Cyanidin〕 亦称“花色素”。茶多酚类的组 成成分。重要的水溶性色素。性质较稳定。含量约占茶叶干 重的0.01%?1.0%，紫色芽叶中的含量较正常芽叶高得 多。其形成和积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相 关，较强的光照和较高的气温会使含量增高，芽叶呈红紫 色。在氧化剂存在下极不稳定。随着羟基数的增加，颜色向 靛青方向转变；随着甲氧基增加，颜色向红紫方向转变。在 C-5位

花色素CCyanidinD 即"花青素"。

黄酮类〔Flavonoid〕 亦称“花黄素类"。茶多酚类的 组成部分。主要包括黄酮、黄酮醇及其昔类。其基本结构是 2-苯基苯并毗喃酮，C-5位羟基化形成一个非酚性羟基，则 形成黄酮醇。茶叶中主要是黄酮醇及其昔类，占茶叶干重的 3%?4%。由于其结合糖的种类不同、连接位置不同，因而 形成各种各样的黄酮醇昔。它是茶叶水溶性黄色素的主体， 是绿茶汤色的重要组分。

花黄素类CAnthoxanthinD 即“黄酮类"。

原割定 P-2， 3， 3'-双0■没食子酸酩 CProcyanidin j3-2， 3， 3-di-O-gallate^ 1983年在绿茶鲜叶中检出。浅棕色无 定形粉末，8岛一95.2。（丙酮），与三氯化铁反应显蓝色， 与茴香醛反应显橙色。

原花翠素。2， 3S没食子酸Bl CProdelphinidin P-2， 3 -O-gallate^ 1983年在绿茶鲜叶中检出。浅棕色无定形 粉末，危》—52.7。（丙酮），与茴香醛反应呈橙色，与三氯 化铁反应显蓝色。

原氤定&2， 3 0没食子酸酯CProcyanidin斗2， 3 -0- gallateD 1983年检出。淡褐色无定形粉末，C^d-45. 8° （丙酮），化学式C37H30O16 - （3/2） H2Oo其异构体原氤定 R-2， 3'-O-没食子酸酯为浅棕色无定形粉末，〔a〕D-255.7° （丙酮），化学式C37H3o016 - （3/2） H2O，为儿茶素单元C2， C3反式异构形成。

没食子酸CGallic acidD 亦称“3， 4， 5-三羟基苯甲 酸茶多酚类物质。化学式C7H6O5o 1867年在红茶中检 出。纯品呈丝针形晶体，熔点253?254°C。溶液呈酸性。易 溶于水和含水乙醇，具有还原性。在加热时迅速分解，放出 二氧化碳而形成焦性没食子酸。茶叶中含量为0.5%? 0.14%。

3， 4， 5■三羟基苯甲酸〔3， 4， 5-Trihydroxy benzoic acid〕 即“没食子酸”。

对香豆-3-金鸡纳酸〔p -Coumaryl-3-quinic acid〕 茶 多酚类缩酚类物质。1955年从阿萨姆茶叶中检出。化学式 C14H16O8o在茶叶中含量极微。易溶于水或含水乙醇。

绿原酸CChlorogenic acidj 亦称“3-咖啡基金鸡纳 酸"。化学式C16H18O9o 1955年从阿萨姆茶叶中检出。是咖 啡段与金鸡纳结合而成的缩酚（梭）酸。占茶叶干重的 0?3%。白色结晶。熔点203?206C。茶叶中有异绿原酸、 新绿原酸和隐绿原酸几种异构体物共存。在植物界广泛分 布，在植物呼吸过程中起重要作用。

3■咖啡基金鸡纳酸〔3?CaffeoyI quinic acid〕 即“绿 原酸"。

糅花酸〔Ellagic acid〕 茶多酚类物质中缩酚类成分。 化学式C14H6O8o1937年从绿茶中检出。一般不存在于阿萨 姆变种和中国变种的嫩梢中，而在大理茶种和伊洛瓦底茶 种嫩梢中出现，是这些品种杂交的结果。针状晶体。熔点为 343?346C。易溶于水和含水乙醇。 ，

对香豆酸〔力-Coumaric acidj茶叶酚酸类成分。1955 年在茶叶中检出。有4个同分异构体。在茶树新梢中的含量 不高。

咖啡酸〔Caffeic acid〕 亦称“3， 4■二羟基肉桂酸气 茶多酚物质。化学式C9H8O4o 1955年从阿萨姆茶叶中检 出。是植物呼吸过程中起重要作用的绿原酸的组成部分，在 植物界广泛分布。熔点220?228°C。易溶于水与含水乙醇。

3， 4■二羟基肉桂酸〔3， 4-Dihydroxy cinnamic acid〕 即“咖啡酸"。

茶没食子素CTheogallinD 亦称“没食子?3-金鸡纳 酸”、“茶梧因"。茶多酚类物质。化学式C14H16O10o 1955年 从阿萨姆茶叶中分离鉴定。其含量为茶叶干重的1.0%，易 溶于水和含水乙醇，难溶于乙酸乙酯，遇乙酸铅沉淀析出。 水解产物为没食子酸和金鸡纳酸。

没食子-3-金鸡纳酸CGallo-3-quinic acid〕 即"茶没 食子素"。

茶梧因CTheogallin^ 即“茶没食子素

1-。?梧酰基?4， 6-（ — ） ■六羟基二葡糖C1-O- galloyl-4? 6-（ — ） -hexahydroxy diphenoyl-j3-D-glucose） 水解单宁类。化学式C27H22O18o 1984年从绿茶中检出。浅 棕色无定形固体。Ca^-64.1° （丙酮）。可用单宁酶水解。

水溶性色素〔Water-soluble pigments〕 能溶解于水 的呈色物质的总称。一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧 化产物。儿茶素的氧化产物中，茶黄素呈橙黄色，茶红素呈 棕红色，茶褐素呈深褐色。它们对茶叶的汤色及外形色泽均 具有十分重要的作用。

茶黄素CTheaflavin， TF3 儿茶素的氧化聚合产物。 红茶色泽和滋味品质的特征成分。1957年在红茶中检出。 橙黄色的针状结晶，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙 酯，难溶于乙醵，不溶于氯仿和苯。水溶液呈鲜明的橙黄色， 紫外分光在380纳米与460纳米处有最大吸收峰，具有较 强剌激性。红茶中含量为0.1%?0.4%，是色泽和滋味品 质的核心成分之一。含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色; 含量越低，汤色越深暗。与咖啡碱、茶红素等形成络合物， 温度较低时显出乳凝现象，是茶汤产生“冷后浑"的重要因 素

茶黄素单没食子蟹酷CTheaflavin monogallate， TF2〕

茶黄素组成成分。儿茶素氧化产物。化学式C33H28O13o橙 黄色，易溶于乙醇、甲醇、水、乙酸乙酯、正丁醇。包括两 个同分异构体，即茶黄素-3-没食子酸酯（TF2a）和茶黄素- 3'-没食子酸酯（TF2b）。1957年在红茶中检出。TF2a是由 ECG和EC在红茶发酵中氧化聚合形成，TF2b则是由 ECG和EGC氧化聚合而成。在红茶茶黄素组成中所占比