该指数导出的理论依据是，尽管在同一季节儿茶素总量的 变化与绿茶品质呈高度的相关关系，但在不同的茶季间这 种关系不同，使得儿茶素总量这一指标不能准确反映茶叶 或鲜叶品质。这主要是由于儿茶素组成的内部比例更能影 响原料嫩度和绿茶品质。即(一)-ECG是随着芽叶成熟、老 化、品质下降而明显减少。因此，儿茶素品质指数愈大，则 鲜叶嫩度和品质愈好，绿茶质量愈高；随着绿茶级别和鲜叶 品质的降低，儿茶素品质指数也降低。

儿茶素苦涩味指数CCatechin astringent index3 表达 绿茶滋味品质的经验参数。1987年施兆鹏、刘仲华提出。其 表达式为： 儿茶素苦涩味指数

该指数建立的理论依据是，不同的儿茶素组分，其呈味特性 不一样，与绿茶滋味品质的关系也不同，非酯型儿茶素(尤 其是表儿茶素及其异构体)苦涩味较弱，醋型儿茶素的苦涩 味较重。一般而言，春季绿茶儿茶素苦涩味指数较小，滋味 品质好；夏季绿茶儿茶素苦涩味指数高，滋味品质差。随着 绿茶级别的下降，苦涩味指数加大。该经验指数与绿茶滋味 品质得分高度负相关(r=-0. 72)，能较合理地解释夏茶苦 涩味的成因。

邻18型黄烷醇Co-Quinone flavanoD 黄烷醇类氧化 的中间体。其主要特点是在黄烷醇的没食子基上的邻位双 羟基同时被氧化形成醍式结构。茶叶中的邻醍型黄烷醇类 物质主要是儿茶素类邻醍体，一般呈黄棕色或红色，不稳 定，容易还原，具有很强的氧化力，易于氧化其他物质。红 茶发酵中，邻醍型黄烷醇氧化其他物质而还原，对于促进红 茶品质特征的形成具有十分重要的意义。发酵中叶绿素的 破坏、花青素等苦味物质的转化、大量香气物质的形成乃至 茶黄素和茶红素的形成均需借助邻醍型儿茶素作载体以启 动这些反应。

黄酮CFlavone^ "2-苯基苯并毗喃酮”的俗称。化 学式C15H10O2o有众多衍生物，构成黄酮类化合物，均是黄 色，溶于水，是植物的重要色素，水溶液是黄绿色，是形成 绿茶茶汤色泽的重要成分。

2■苯基苯并毗喃醺CFIavoneD 即“黄酮”。

芹菜素CApigenln^ 亦称“旱芹素”。黄酮类组成成 分。化学式C15H10O5o 1970年在茶叶中检出。是茶叶黄酮 昔类成分的结构基础。牡荆碱、异牡荆昔均是由芹菜素衍生 而来。对绿茶汤色成分的形成具有直接或间接的作用。

旱芹素〔Apigenin〕 即“芹菜素”。

牡荆碱CVitexinD 亦称“牡荆素"。黄酮昔的主要成 分之一。化学式C21H22O10o 1967年在茶树新梢中检出。亮 黄色结晶。熔点253 Co易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯及热 水中，水溶液呈深绿黄色。是绿茶汤色的重要成分之一。

牡荆素CVitexin^ 即“牡荆碱”。

黄酮普CFlavone glycosideD 黄酮与各种糖结合形成 的化合物。已鉴定出来的有牡荆昔、洋芫荽昔、异牡莉昔等。 占茶叶干重的0.02%左右。多为黄色结晶。具有较强的水 溶性，亦可溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯等溶剂，其水溶液为 绿黄色。对绿茶汤色的形成作用较大。在制茶过程中，在受 热和酶的作用下会发生水解，脱去糖类配基变成黄酮或黄 酮醇，在一定程度上降低了昔类的苦味。

洋莞荽昔CDiosminD 亦称“香叶木昔"。黄酮昔类成 分之一。化学式C28H32O15o不溶于水或乙醇。熔点283C。 在茶树体内含量不高。具有类似维生素P的作用，能降低 毛细血管渗透力，保健功能强于芸香昔、惭皮素。

香叶木昔CDiosmin^ 即“洋芫荽昔”。

异牡荆昔Clsovitexin^) 亦称“皂草昔”、"牡荆素-7- 葡糖昔"。黄酮昔类成分之一。1967年在茶汤中检出。浅黄 色无定形结晶。熔点229C。易溶于热水、乙醇、甲醇，水 溶液呈深绿黄色。绿茶中含量约为7.5微克/克。随品种、产 地不同而有较大差异。对绿茶茶汤色泽的形成具有一定作 用O

皂草昔CSaponarinJ 即“异牡荆昔气

牡荆素?7-葡糖昔CVitexin-7-glucosideD 即“异牡荆 昔"。

黄酮醇CFlavonoD 黄酮羟基化形成的化合物。茶叶 中的黄酮醇主要是山奈素、糟皮素，大都与葡萄糖、鼠李糖 和芸香糖等结合形成昔类。多为黄色结晶，可溶于水、甲醇、 乙醇，是绿茶汤色的重要组成成分。春茶中的含量较夏茶 高。具有降血压、抑制毛细管异常渗透性等保健功能。

山紊素CKaempferoD 亦称“荻非醇”。黄酮醇类成 分之一。1937年从茶叶中检出。1953年分离出其中的大部 分糖昔。茶叶中的山奈素大部分与葡萄糖、鼠李糖、半乳糖 等结合形成糖昔，游离态不多。含量为茶叶干重的0.1%? 0.4%，春茶比夏茶高。已分离出的山奈素糖昔主要有：山 奈素-3-鼠李葡糖昔、山奈素-3-鼠李双葡糖昔、山奈素-3-葡 糖昔、山奈素三葡糖昔等。多为黄色结晶，能溶于水、甲醇、 乙醇，在绿茶汤色形成中具有一定的作用。制茶过程中，山 奈素糖昔在热和酶的作用下部分水解，游离成山奈素及各

鼓非醇CKaempferoD 即“山奈素"。

皮素〔Quercetin〕 黄酮醇类成分之一。化学式 C15H10O7o1953年从茶叶中检出。茶叶中的榔皮素大多与各 种糖类结合形成糖昔，游离者甚少，是茶叶中黄酮醇及其昔 类的主体。茶叶中已分离的榔皮素及其糖昔类有14种，已 鉴定的成分主要有芸香昔、糊皮素、异榭皮昔、梆皮素-3- 鼠李双葡糖昔、榔皮素三葡糖昔等。茶叶中神皮素及其昔类 约占茶叶干重的1%?2%，春茶比夏秋茶含量高。多为黄 色结晶，易溶于水、甲醇、乙醇中，水溶液呈深绿黄色，对 绿茶汤色具有重要意义。制茶过程中皮素的昔类由于热 和酶类的影响而

芸香昔〔Rutin〕亦称“芦丁”。黄酮醇昔类成分之一。 约占茶叶干重的0.05%?0.15%，春茶比夏、秋茶含量高， 老叶较嫩叶含量高。黄色结晶，易溶于热水、乙醇、甲醇等。 见光易分解，在茶叶加工中也易受热分解。具有较强的降血 压活性。

杨梅昔CMyricitrin） 黄酮醇昔类成分之一。为杨梅 皮素与鼠李糖结合形成。1957年从茶叶中检出。茶树叶片 中由杨梅皮素作配质而形成的糖昔类还有杨梅皮素-3-葡 糖昔、杨梅皮素-3-鼠李葡糖昔。杨梅皮素及杨梅昔类是茶 树体内黄酮醇及昔类的主要组成部分。黄色针状结晶，微溶 于水，溶于热水、丁醇和乙酸乙酯，易溶于甲醇和乙醇，但 不溶于乙醵和氯仿中。在茶叶制造过程中会发生部分水解， 形成杨梅素和配糖体，在绿茶汤色形成中具有一定的作用。 在红茶制造过程中通过氧化而大量降解。

紫云英昔CKaempferol-3-glucoside^） 亦称"飞燕草 素-3-葡糖昔”。黄酮醇昔类主要成分之一。1953年从茶叶中 检出。以花瓣和幼嫩芽叶含量较高。参与茶叶汤色的形成。

飞燕草素?3-葡精音CDelphinidin-3-glucoside D 即 “紫云英昔”。

花白素〔Leucoanthocyanidiii〕 亦称“隐色花青素"、 “羟基-4-黄烷醇”。茶多酚类成分之一。1956年在阿萨姆变 种茶叶中鉴定出芙蓉花白素（化学式C15H14O7）和飞燕草花 白素（化学式C15H14O8）o新梢中的含量约占干物质的2%? 3%。化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合作用，能 形成直链和交联的黄烷单位的复杂多聚体。本身无色， 能溶于水，且在热水中发生差向立体异构反应。红茶发酵 中，单体完全被氧化成为有色氧化产物，参与红茶汤色和外 形色泽的形成。