茶叶香气物质CAroma substances of teaD 亦称“挥 发性香气组分（VFC）”。茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物 质的总称。依化学成分可分为：非藉烯醇类低沸点组分 （VFC I ），包括1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺3己烯- 1-醇、反-2-己烯醇以及反，反-2， 4-庚二烯醛等；希烯醇类 高沸点组分（VFCU ），包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶 醇、紫罗酮、伙紫罗酮、橙花叔醇、顺茉莉酮、雪松醇、 吗I噪等。依香气类型分为：有嫩叶清爽清香型的顺-3-己烯- 1-醇及其酯类；铃兰
茶叶滋味物质〔Tasting substances of tea3 茶叶中由 味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、 鲜、咸等味素构成。人们对茶可溶成分中鲜、涩、苦三种主 要味素的阈值较低，这三类味质成分的浓度组合的差别，构 成了茶滋味和风格的千差万别。传统的感官审评对茶汤滋 味的各种表述，是茶汤味要素综合效应的反馈。影响茶叶滋 味物质的组成及比例的因素有品种、栽培条件、物候、采制 及贮藏等。
茶叶涩味物质CAstringent substances of tea〕茶叶中 能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、 醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味 较强，非酯型儿茶素爽口、涩味弱o绿茶茶汤滋味的主体是 苦涩味，醋型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物 质的12%?19%，而其味阚值为750毫克/升，是影响茶味 浓淡、品质优次的主要成分。黄酮醇有苦涩味，但含量较少。 酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味，在茶叶中含量较多， 一般为茶叶干重的5%。
茶叶苦味物质CBitter substances of tea〕茶叶中味感 呈苦味的物质的总称。主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花 色素类、茶叶皂昔、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦 味与涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。茶汤 中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶 素类和加啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是 优质茶的标志。儿茶素类和咖啡碱对味觉受体有协同作用， 也相互制约，能改善茶的风味，减轻苦味和粗涩味。有的苦 味成分伴随其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。
茶叶甜味物质CSweet substances of tea〕 茶叶中具有 甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖 效果。其有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚 糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等， 是茶叶甜味物质的主体部分;②带甜味的氨基酸（游离的）， 如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶 加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯 丙氨酸、蛋氨酸、缴氨酸等；③茶儿茶素生物合成的中间产 物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物 等。春茶
茶叶酸味物质〔Sour substances of tea〕 茶叶中味感 呈酸味的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠橡 酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和游离的酸性 氨基酸及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。酸味不是茶汤 的主体滋味，但能去除、掩盖一部分强苦强涩及异味，对茶 汤滋味起到协调作用，使茶汤滋味爽快、圆润、滋美。
茶种质资源生物化学CBiochemistry of tea germplasm resources^茶叶生物化学分支之一。研究茶树品种特性与 化学成分的关系，茶树生化特性的遗传变异规律，茶树品种 适制性的生化指标，茶树品种品质鉴定的生化手段，茶树品 种抗逆性的生化基础，品种进化阶段的生化特性及茶树起 源、进化与分类研究的生化方法等。茶树品种的某些生化特 征、特性与物质代谢有一定的相关性。如乔木型品种所含茶 多酚丰富，而灌木型茶树含量较低。叶型大小与茶多酚含量 呈正相关，大叶型的品种，茶多酚、茶儿茶素的含量
茶叶贮藏生物化学〔Biochemistry of the changes during the storage of teaj 茶叶生物化学分支之一。研究 成品茶在存放、贮运、流通过程中所发生的化学变化，以及 控制这些化学变化的物理、化学方法。毛茶或精制茶在贮放 过程中，色、香、味成分发生一系列的化学变化。含水量增 加是一切化学成分变化的基础。红、绿茶中未氧化的茶多酚 与空气中的氧接触而发生非酶促自动氧化，进而与其他物 质聚合，形成黄褐色聚合物。茶多酚的适量氧化，可减轻绿 茶的青涩味，增加滋味的醇感；但过
茶籽化学成分 CChemical components of tea seeds J 茶籽中所含有机物和无机物的总称。成熟茶籽中约含40% 水分，其余为种壳和种仁。种仁中含粗蛋白、淀粉、双糖、 粗纤维、粗脂肪、粗灰分、茶籽皂素和游离氨基酸。
茶多酬类CTea polyphenolsD 亦称“茶糅质"、“茶单 宁"。是一类存在于茶树中的多元酚化合物的混合物。其主 要组分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、 花白素类和酚酸及缩酚酸等。除酚酸及缩酚酸外，均具有 2-苯基苯并二氢毗喃为主体的结构。其中最重要的是以儿 茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，可占茶树新 梢干物质的20%左右，是茶树次生物质的代谢中心，又是 茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成 起重要作用。
茶多酬代谢 CMetabolism of tea polyphenols^ 茶树 体内茶多酚类物质的合成与转变。以儿茶素为主体的多酚 类在茶树新陈代谢中居重要位置。茶儿茶素类的基本碳架 为C6—C3—C6，是经各种酶的催化逐步形成的。形成的初 产物经羟基化和没食子酰基化而形成酯型儿茶素。在茶籽 萌发和幼苗生长及新梢伸育过程中，根部只有合成简单儿 茶素的能力，复杂儿茶素在地上部分合成。形成的茶多酚大 部分贮藏于液胞中，一部分进一步转化成多聚体，以木质素 作为结构性物质固定下来。贮藏的多酚类物质在呼吸代谢 分
儿茶素〔Catechins〕 亦称“儿茶酸”。属黄烷-3-醇类 的衍生物。白色晶体，易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。分 酯型和非酯型两类。最早从茶中分离得到。在茶树体内，发 现的儿茶素主要有：（-）-表儿茶素〔（一）-EC〕、（±）-没食 子儿茶素〔（士）-GC〕、（一）-表没食子儿茶素〔（一）-EGC〕、 （士）-儿茶素C（±）-CX（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯 〔（一 ）-EGCGD、（- ）■表儿茶素没食子酸酯〔（一 ）-ECGD。其 含量与茶品质密切相关。中小叶种（-）-EGCG含量最多， 其次
06型儿茶素CEster type catechins^） 亦称“复杂儿茶 素"。一类茶儿茶素。主要有（-）-EGCG和（一）-ECG。其 分子结构中比简单儿茶素（非酯型儿茶素）多结合1?2个 没食子酰基。含量占儿茶素总量的60%?75%，茶叶干重 的12%?15%。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主 体呈味成分。易被氧化，在呼吸代谢中是氢的中间传递体。
复杂儿茶素CComplex catechins^ 即“酯型儿茶素”。 非琦型儿茶素CNonester type catechins3 亦称"简单 儿茶素"。一类茶儿茶素。主要包括（一）-EC，（-）-EGC， （+）-C和（+ ）-GC。含量占儿茶素总量的23%?25%，茶 叶干重的4%?8%。其分子中的没食子酰基少于酯型儿茶 素中的。其苦涩味较弱，收敛性较小，但对茶汤滋味有一定 影响。若与酯型儿茶素组合适当，能产生良好味感。氧化还 原电位较高，在茶叶呼吸过程的基质氢转递链中，接近于末 端氧化，并可将氢递
（—）■表儿茶素〔（一）-Epi-catechin3 简写为“（一）-. EC”。儿茶素的一种。化学式C15H14O6.熔点237?238C， 留一69。。食后有苦味而回甜，涩味弱。与三氯化铁呈绿 色。同稀酸煮沸显红棕色沉淀。
（—）■表没食子儿茶素〔（一 ）-Epi-gallo-catechinD 简 写为“（一）-EGC"。化学式 C 15H14O7o 熔点 218°C，〔a弗 -67. 5。。食后有甜味。与三氯化铁呈青紫色。用稀酸煮沸呈 红棕色沉淀。占茶叶儿茶素总量的10%?20%。（-）-EGC 即“（一）?表没食子儿茶素"。
（-）-*没食子儿茶素没食于酸KC（-）-Epi-gallo- cate chin-gallated 简写为 “（一 ）-EGCG 气 化学式 C22H18O1】。熔点 248?249°C，WJ>8-173°o 涩味强。与三 氯化铁呈青蓝色。同稀酸煮沸产生没食子酸及红棕色沉淀。 占茶叶儿茶素总量的45%?60%。
