二火〔Second drying〕 亦称“亚斗”。见“试焙"。

三火 CThird drying〕 见“试焙”。

脑子茶制法 CNaozi tea manufacturing method〕 中国 古代熏香茶制法。其制法始于唐、宋。宋代蔡襄《茶录》: “茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏。欲助其香。"明代也有 此茶，但制法已由掺和转为窖制。明代朱榷《瞿仙神隐》: “脑子茶，先将好茶碾细，薄纸包梅花片脑（龙脑的一种）一 钱许，茶末内埋之，经宿汤点，则有脑子气味，极妙。"

脑子茶CNaozi teaD 见“脑子茶制法"。

凤饼CFengbing cake? 亦称“凤团"。宋代贡茶名。宋 代建安（今福建建瓯）贡茶制法：采摘细嫩的叶子，经蒸、 捣后，装入刻有龙凤的模中，压制成圆饼状的蒸青团茶。北 宋张舜民《画堤录》：“丁晋公为福建转运使。始制为凤团， 后又为龙团，贡不过四十饼，专拟上供。虽近臣之家，徒闻 之而未尝见也。"

蜡茶〔Wax tea〕 亦称“蜡面茶气古团茶名。制作中 因加入香料膏油，烹点后茶汤浮有乳油，如熔蜡，故名。创 制于南唐末年，宋代亦重之，出于建州（今福建建瓯一带）。 南宋程大昌《演繁露续集》：“建茶名蜡茶。为其乳泛汤面， 与熔蜡相似，故名蜡面茶也。"明代徐光启《农政全书》: “蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入算，杂脑 子（龙脑香料）诸香、膏油调齐（剂），如法印作饼子，制 样任巧，候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团、带胯

（铐kud，块、片）之异，此品惟充贡献，民间罕见之。"

研膏CGrinding tea〕 亦称“研茶"、"捣"。唐、宋制 茶工序。贡茶制作中，茶芽蒸后入瓦盆，加入清泉水，用木 杵研细成膏，以便入模成形。茶的等级不同，研茶中兑水多 少也不同。唐代陆羽《茶经-三之造》：“……蒸之、捣之、 拍之……宋代赵汝砺《北苑别录》：“研茶：研茶之具，以 柯（木头）为杵，以瓦为盆。分团（茶团）酌水，亦皆有数。 上而胜雪、白茶（皆为茶名），以十六水；下而拣芽（茶 名）之水六，小龙凤（茶名）四，大龙凤（茶名）二，其系 皆以十二焉。自十二水以上，日研一团；自六水而下，日研 三团至七团

研茶〔Grinding tea〕 即“研膏"。

入香〔Ruxiang〕 亦称“入脑子"，“龙脑和膏"。唐、 宋团、饼片贡茶制作工序。制团、饼片贡茶时，茶鲜叶经蒸 压，入瓦盆兑水研成茶膏，在茶膏中加入微量龙脑香料，以 增茶香。

龙脑和膏CLongnao HuogaoD 即"入香

入铛CRuchengD 古代炒青制茶工序。将茶鲜叶及揉 过的茶条撒抖入平底浅锅炒制。明代闻龙《茶笺》：“茶初摘 时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶……炒时须一人从傍扇之， 以祛热气，……炒起出铛时，置大瓷盆中，……以手重揉之， 再散入铛，文火炒干入焙。"

压黄 ?〔Yahuang〕唐宋团、饼茶制作工序。指茶芽 蒸过后压榨去茶汁。宋徽宗赵佶《大观茶论》：“茶之美恶， 尤系于蒸芽压黄之得失。……压久则气竭味漓（淡薄），不 及则色暗味涩。……压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功， 十已得七、八矣。"?COveryellowD “茶病”之一。唐宋团、 饼茶制造中，因鲜叶采回不及时蒸，蒸后不及时研，研而不 及时烘焙而导致茶色不鲜明，茶味呈淡薄的坏鸡蛋气味，统 称为压黄。宋代宋子安《东溪试茶录》：“（茶）受烟则香夺， 压黄则味失。"

过黄〔Yellowing〕 中国古代饼茶制作工序。宋代赵 汝砺《北苑别录》：“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤尴 ddn）之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙焉。" 在干燥过程中，为去掉茶叶之苦涩味，而用沸水浸提。然后 迅速冷却再用文火慢慢焙干，否则色泽暗无光泽。现代茶叶 加工中已不再采用，但对于加工某些低档茶，欲改善滋味尚 有一定借鉴作用。

团挪CTaannuo^ 亦称“揉按”。古代制茶中对揉捻 整形工序的专称。始见于明代程用宾《茶录》：“既采就制， 毋令经宿，择去枝梗老败叶屑，……锅广径一尺八九寸，荡 涤至洁，炊炙极热。入茶厅许，急炒不住，火不可缓，着熟

撒入筐中，轻轻团挪数遍，再解复下锅中"。明代罗魔《茶 解》中有“略加揉按"的记叙，以后的茶书中，才有揉捻的 记载。

拍〔Patting〕 唐、宋饼茶制造工序。把蒸捣后的茶 坯在模子里拍压。其松紧程度对茶的外形有较大影响。陆羽 《茶经?三之造》：“蒸压则平正，纵之则坳座。”

封CSeal up for safekeeping^ 唐代饼茶制作工序。陆 羽《茶经?三之造》：“……穿之、封之，茶之干矣。”封就 是封藏之意。

采茶作饼CTea cake processing^）中国古代制茶法。陆 羽《茶经-七之事》荆巴间采茶作饼，叶老者饼以米膏出 之。”粗老原料由于缺少水分、果胶，故在捣饼时须加入米 按浆，以增强其粘结能力，经烘焙后香味仍好。采茶作饼之 法，在中国西南的云南、四川等省沿袭至今，但生产工艺和 机具已改进。

扇〔Fanning〕 在制茶过程中利用扇风使茶叶快速冷 却的方法。以保持叶子翠绿。古时炒茶作业，茶叶出锅迅速 扇凉，使热气尽快散发，避免闷黄。在现代制茶工艺中如杀 青后的叶子经过风机的吹动进行冷却，防止茶叶中多酚化 合物的非酶性氧化和叶绿素在湿热条件下的脱镁反应，保 持绿茶的“清汤绿叶"。

择之必精〔Plucked tea leaves with rejecting foreign matters^ 宋代贡茶采摘要求。所采鲜叶要剔去瘦小芽叶、 短梗鲜叶、乌蒂、白合（见“白合盗叶"）及其他杂物。如 择之不精，所造之茶，易生“茶病”。宋代宋子安《东溪试 茶录》：“择之必精，濯（洗涤）之必洁，蒸之必香，火（烘 焙）之必良，方气味俱佳，一失其度，俱为茶病。……芽择 肥乳（肥嫩）则甘香而粥面，着盏而不散。土脊而芽短，则 云脚涣乱，去盏而易散；叶梗半则受水鲜白，叶梗短则色黄 而泛；乌蒂白合，茶之大病，不

濯之必洁CCleanlng of tea fresh leaves^） 宋代制茶时 对鲜叶及制茶器具清洁度的要求。指采下的鲜叶要洗涤干 净，以去熏渍在茶鲜叶上的手汗、尘土砂粒；蒸茶造茶器具 洗涤干净。出自宋代宋子安《东溪试茶录》。宋徽宗赵佶 《大观茶论》：“涤芽惟洁、濯器惟净……饮而有少砂者，涤 濯之不精也。”参见“择之必精”。

幕之必香 CSuitable steaming process for good flavour of compressed tea3 唐、宋团、饼茶蒸制要求。蒸茶时， 需掌握好火候，使茶味甘香，防止蒸不熟或过熟。蒸不熟， 则虽芽叶择之精，仍色青味烈；过熟，则芽叶烂色黄而且出 现明显粟纹。皆为制茶毛病。出自宋代宋子安《东溪试茶 录》。宋代黄儒《品茶要录》：“茶芽方蒸，以气为候，视之 不可以不谨也。试时色黄而纹（叶脉）大者，过熟之病也。 然虽过熟，愈于不熟。……蒸有不熟之病，蒸不熟，则虽精 芽，所损已多，试

火之必良CSuitable firing〕 宋代团、饼茶焙制要求。 在烘焙茶团、片饼时，须火候适度，防止烟熏产生焦味。使 茶香味正。出自宋代宋子安《东溪试茶录》。参见“择之必 精"。

焙（1） ?〔Baking〕制茶工序。即“烘焙"。将待干