茶团、茶饼用木炭文火烘烤至干。不同历史时期烘焙技术不 同，唐代饼茶、团茶当中穿孔，用竹条串起烘干；宋代建安 制作贡茶，将茶团茶片放在竹席上烘焙；明代以后散茶匀摊 于竹簟（dian，竹席）上进行焙制。?CBaking placed制 茶场所。宋代建安（今福建建瓯）制茶场所称“焙气有官 焙、私焙之分。
茶病CTea fault〕因择茶、制茶不得法而产生的茶叶 品质缺陷。如鲜叶采摘不当、选择不精、蒸洗无度、器具不 净、烘焙火候欠佳等皆易产生茶病。宋代黄儒《品茶要录》 将茶病总结为九种：一采造过时：“采工汗手熏渍，拣摘不 给，……水脚微红者，过时之病也。"二白合盗叶：“试时色 虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。”三入杂：“故茶 有入他叶者，建人（今福建建瓯人）号为入杂。”四蒸不熟： “试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。”五过熟： “试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。"六焦釜："试时色多 昏红，气
汗手熏溃 CFresh tea leaves contaminated by sweated hand〕 指采茶时手汗沾渍鲜叶。宋代黄儒《品茶要录》: “撷茶以黎明，见日则止，用爪断芽，不以指揉。虑气汗熏 渍，茶不鲜洁，故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”参 见“茶病"。
水脚微红〔Red stem and red leaves〕 因采、制不利 而形成的病叶。茶季高峰制茶不及时使茶叶堆积红变;或采 茶时以指摘茶，捏在手中。手汗熏染鲜叶，使茶汤显微红。 出自宋代黄儒《品茶要录》。参见“茶病"。
白合盗叶CTwo leaves banjhiD 亦称"白合"、"抱娘 茶"。茶树梢上萌发的对生两叶抱一小芽的芽叶。常在早春 采第一批茶时发生。制优质茶须剔除白合盗叶。否则，即为 “茶病"。宋代赵汝砺《北苑别录》：“白合，乃小芽有两叶抱 而生者是也。”宋徽宗赵佶《大观茶论》:“白合不去害茶味。" 宋代黄儒《品茶要录》：“乌蒂白合，茶之大病，……不去白 合，则味苦涩。"参见“茶病”。
入杂〔Ruza〕 宋代指采茶时，茶中夹杂其他植物之 芽叶。宋代黄儒《品茶要录》：“入杂：物固不可以容伪。况 饮食之物，尤不可也。故茶有入他叶者，建人（今福建建瓯 人）号为入杂。W （kud精制团块茶）列入柿叶，常品入样 槛叶，二叶易致，又滋色泽，园民（茶农）欺售直（值）而 为之也。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如 纤絮者，入杂之病也。"参见“茶病
焦釜CJiaofu^ 唐、宋团、饼茶蒸青时因锅中干焦， 其味串入茶中并使茶色暗红的现象。宋代黄儒《品茶要录》： “茶蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干而焦釜之气上。茶 工有泛新汤以益之，是致熏损茶黄。试时色多昏红，气焦味 恶者，焦釜之病也。"参见“茶病"。
CZigaoJ 渍，即浸、膏，即茶汁。团、饼 茶制作中，蒸过的茶需榨尽茶汁，因茶汁未榨尽而色浊味重 为渍膏。宋代宋子安《东溪试茶录》：“去膏未尽，则色浊而 味重，……此皆茶之病也。”宋代黄儒《品茶要录》：“茶饼 光黄，又如阴润者，榨不干也，榨欲尽去其膏，膏尽则有如 干竹叶之色。唯饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色 虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。”参见“茶病”。
伤焙 COver-drying in compressed tea manufactured 唐、宋团、饼茶制作中烘焙火候失度。宋代黄儒《品茶要 录》：“工夫茶本以芽叶之物，就之卷模（做团块茶的模子）。 既出卷，上萱（*粗竹席）焙之。用火务令通彻，即以灰 覆之，虚其中以热火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火，以 茶饼所湿。欲速干以见售。故用火常带烟焰。烟焰既多，稍 失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙 之病也。”参见“茶病”。
新铁CXintie^ 首次使用的金属制茶器具。新的制茶 器具有铁腥味且有铁屑易串入茶中，铁与茶汁中的多酚类 物质结合使茶变黑而味腥，是制茶之禁忌。因此，凡新铁须 磨光洗净后使用。明代许次纾《茶疏》：“炒茶之器，最嫌新 铁，铁腥一入，不复有香。”明代罗廉《茶解》：“铛不嫌熟， 磨擦光净，反觉滑脱。若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑。”
茶叶初制CPrimary processing^ 亦称“鲜叶加工"。 经过各道制茶工序将鲜叶加工成毛茶的过程。主要工序有 杀青、萎凋、揉捻（揉切）、发酵、渥堆、闷黄、做青、干 燥等。由于制茶工艺的不同组合，形成不同的茶类和茶制 品。工艺流程组合：
拣茶CPicking teaD中国传统制茶方法中对原料进行 初步分级和清理之法。采摘中夹带的不同嫩度芽叶或紫芽 叶，芽叶苞片及茶梗等均为不符要求者，必须在拣茶过程中 除去，否则会使茶叶外形欠匀，色泽乌暗，滋味苦涩，造成 品质低下O
贮青CGreen leaf storage^ 鲜叶在专用的室内进行贮 存保鲜的方法。鲜叶从入厂到付制前须经贮青。将鲜叶置于 阴凉无阳光直射、通风良好、室温在15°C以下的清洁地面 暂时摊放，一般不超过12小时。摊放中保持鲜叶呼吸作用 正常进行。为了防止水分蒸发，贮青室内应有加湿和通风装 置以降低室内温度。大型贮青室鲜叶摊放厚度可达1米，时 间可长达24小时，而鲜叶品质不致产生劣变。
杀青〔Fixation〕 绿茶、黑茶、黄茶等茶类茶叶初制 的第一道工序。目的是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物 质的酶性氧化；除去青草气，并发生一定的热化学变化，为 茶叶品质的形成奠定基础；蒸发部分水分，使叶质软化，便 于塑造美观的外形。分手工杀青和机械杀青，后者采用锅 式、槽式、筒式杀青机或蒸汽杀青机等。影响杀青质量的因 素主要是温度、时间、投叶量和机具。杀青的技术要点是： 高温杀青，先高后低；投叶适度；嫩叶老杀、老叶嫩杀；抖 闷结合，杀匀杀透，忌红梗红叶、生青叶和焦边焦叶。当叶 质柔软，青气消失，香气
抖闷结合 CCombination by throwing and closing〕杀 青技术。“抖”即揭盖杀青，叶子入锅后进行扬炒，散发热 蒸汽和青草气，减少叶绿素等成分的大量破坏，获得良好的 叶色。“闷"即加盖杀青，尽快提高叶温，钝化酶活性抑制 多酚类化合物的酶性氧化，达到杀透杀匀，防止产生红梗红 叶的目的。杀青过程采用抖闷结合技术具有杀青叶质量好、 省燃料、功效高、成本低等优点。操作时依茶树品种、原料 老嫩等因素灵活掌握。原料嫩、含水量高，闷时短些；原料 老，闷时长些。杀青全程闷的时间须控制在1?2
嫌叶老杀 CHeavy fixation on tender leavesD 杀青技 术要领。老杀即杀青的时间长些、脱水程度重些、杀青叶含 水量控制低些，利于保持叶色和做形。嫩叶含水量率高、酶 活性强、纤维素含量低即要“老杀老叶含水率低，杀青 的要领应与“老杀"相反，称为“老叶嫩杀"，以利于成条 和减少碎末茶。杀青叶含水率的适宜幅度，嫩叶为58%? 60%，中档叶61%?62%，老叶63%?64%。
揉捻〔Rolling〕 在人力或机械力的作用下，使叶子 卷成条并破坏叶组织的作业。是各类茶成形的重要工序，其 作用是初步造形和使茶汁附于叶表，促进叶子内含物的化 学变化。操作中掌握嫩叶轻揉、老叶重揉的原则。揉捻程度 用“组织破损率"、“成条率"、“碎茶率”表示。
初揉〔First rolling〕 茶叶整形工序。在萎凋、杀青 后初步整形工序的统称。目的在于塑造美观匀整的外形，揉 出茶汁粘于叶面利于冲泡时浸出，并有缩小体积，便于贮运 之优点。初揉分机械揉捻和手工揉捻两种。大宗茶类的初揉 均使用各种类型的茶叶揉捻机，名优茶的揉捻大都用手工 或小型揉捻机。
组织破损率CTissue breakage rate^ 茶叶经揉捻后， 全叶组织破损面积占全叶面积的百分比。是衡量揉捻程度 的指标之一。通过机械等外力的作用，促使叶细胞组织破 损，茶汁附于叶表面，增进茶叶色泽，提高茶汤浓度。影响 组织破损率的因素有机器种类、原料老嫩和加工技术等。对 组织破损率的要求依茶类而异，条形茶组织破损率较低，控 制标准为45%?65%；红碎茶破损率高，控制标准为90% 以上。
