茶叶劣变因素CFactors of tea deterioration^ 在加工 或贮藏过程中，导致鲜叶或毛茶品质劣变的各种自然因素。 茶叶品质劣变是多酚类物质氧化、聚合、水解、转化等综合 反应的结果。影响劣变的最主要因素是茶叶含水量。环境因 素有温度、湿度、含氧量和光照。
干基含水率 CMoisture content on dry basis〕 茶叶中 水分质量与干物质质量之比的百分率。如：前者为750克， 后者为250克，则干基含水率=(750/250) X100%，为 300%。
湿基含水率 CMoisture content on wet basis〕 茶叶中 水分质量占总质量的百分率。如：前者为750克，后者为 250 克，则湿基含水率=C750/ (750+250)〕X100%，为 75%。
制茶化学动力学 CChemical kinetics in tea manufacturing^ 研究制茶过程中化学反应机理、反应速率及影响 反应速率的条件的学科。在制茶过程中，原料及其内含物会 发生一系列化学变化，不同的制茶技术导致不同的化学变 化，从而制成不同品质的茶叶。可根据制茶化学反应的具体 条件、过程和途径，制定合理的工艺指标，进行制茶质量控 制。
鲜叶中组分的光分解作用CPhotodecomposition of constituents in fresh tea leaves^ 鲜叶在光的作用下，内 含物质被光能激活而发生分解反应，并生成一系列新产物 的过程。光能一方面使鲜叶温度升高，为热化学反应提供能 源，加速鲜叶自体分解，如日光萎凋使鲜叶中的蛋白质、淀 粉、果胶等大分子物质在酶的作用下降解成可溶性小分子 物质，有利于提高红茶、乌龙茶品质；另一方面光能直接激 活部分物质发生分解、合成和重排等光化学反应。多数光化 学反应都是先进行光分解作用，产生
创伤变色反应 CColour-changing reaction on wounded tea shootsj 鲜叶受到机械损伤后，创面颜色变红的现象。 在正常情况下，茶多酚等物质主要存在于鲜叶液泡中，而多 酚氧化酶和过氧化物酶等存在于线粒体内，它们之间由细 胞膜隔开，叶组织进行正常的代谢活动。但在鲜叶组织受到 机械损伤后，受伤处细胞膜破裂，液泡中的多酚类物质与酶 充分接触发生氧化聚合反应，生成红色氧化产物——茶黄 素和茶红素。鲜叶受伤程度愈重，环境温度愈高，反应愈强 烈，变色愈深。是鲜叶离体后到加工前人
原生质凝聚变性作用 CAgglutination and degeneration of protoplasm^原生质受到高温、高压和紫外线作用，所 发生的不可逆凝固反应。原生质是存在于细胞中的生命活 性物质，是一种极复杂的亲水性胶体系统，主要成分是蛋白 质、核酸及其他含氮物质，其次是脂肪、糖类等。活性的原 生质同溶胶相似，有较大的黏滞性，含有大量水分，具有液 体的性质，但不溶于水。在茶叶加工中，人们利用高温快速 杀青，迅速破坏原生质活性，终止酶促作用，使鲜叶内含物 在非酶促作用下形成该茶类特有的色香味品
唐代制茶 CTea manufacture in Tang Dynasty^ 中国 唐代的茶叶制作以蒸青团茶为主。前期，饮茶如同喝菜汤， 制法粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》：“称茗饮者，必浑而烹 之，与夫渝蔬而啜者无异也。"中唐以后，饮者讲究，制茶 方法求精。唐代陆羽《茶经-三之造》：“晴采之、蒸之、捣 之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”先将采下的鲜 叶，在甑釜中蒸，再用杵臼捣碎，尔后拍制成团饼，最后将 团饼茶穿起来焙干、封存。拍制有一定规承：规为铁制，或 方或圆；承又称台或砧，常以石为之，及为制团茶
宋代制茶 CTea manufacture in Song Dynasty^) 宋代 茶类及制茶方法与唐代基本相同，但制法有所改进，贡茶和 斗茶制度逐渐形成，并造出各种大小不同的龙团和凤饼茶， 名目繁多。元代马端临《文献通考》：“宋制榷务货六。…… 凡茶有二类：曰片曰散。片茶蒸之，实卷模中串之。惟建剑 则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。" 片茶，实为唐代团茶和饼茶。散茶，即为唐代蒸青和炒青之 类。惟片茶制作技术有改进和发展。唐代碎茶用杵臼手工捣 舂，宋代改杵臼为碾，甚至用水力碾磨加工。
元代制茶 CTea manufacture in Yuan Dynasty〕 元代 基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主。宋代 散茶、末茶，尚未形成单独完整的工艺，实为团茶制作工艺 的省略。元代，出现了类似近代蒸青的生产工艺。元代王祯 《王祯农书》：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔 薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为 焙，裹弱覆之，以收火气。”即将采下的鲜叶，先在釜中稍 蒸，再放到筐箔上摊凉，尔后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。 我国蒸青绿茶的制造工艺在元代已基本定型。
明代制茶 CTea manufacture in Ming Dynasty〕 明代 制茶技术有较大发展。以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制， 饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢 贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时 杀青由蒸改为炒。明代张源《茶录》：“造茶。新采，拣去老 叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热， 始下茶急炒，火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍， 复下锅中，渐渐减火，焙干为度。"饮茶逐渐由煮饮改为开 水冲泡。明代陈师《茶考》：“杭俗烹茶，用
清代制茶 CTea manufacture in Qing Dynasty J 清代 制茶工艺发展迅速，茶叶品类已从单一的炒青绿散茶发展 到品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶、 花茶等多茶类，制茶工艺也有了空前的发展和创新，此时的 中国已成为世界上具有精湛制茶工艺和丰富茶类的国家。
微蒸〔Slight steaming〕 高档名茶杀青专用术语。是 按高温、瞬时、急冷的原则，进行杀青的方法。采用极细嫩 的单芽，剥去开展的苞片、外叶，微蒸后，拣去外面小叶， 置于泉水中。再蒸制成饼茶。现代制茶中，玉露茶的杀青仍 采用此法，瞬时即体现微蒸的作用。其原理在于防止高温使 多酚类物质氧化和叶绿素破坏。
银丝水茶CSilvery-silk water teaj 宋代高档名茶。官 员郑可闻创制o宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》：“……至宣和 庚子（公元1120），漕臣郑可闻始创为银丝水茶，盖将已熟 茶芽再剔去，只取心一缕，用清泉渍之，光莹如银丝，方寸 新傍，小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪。"即采摘早春芽茶，剔 去苞片和开展叶，抽出心叶，用泉水浸泡，制成正方形砖茶， 取名“龙团胜雪"。宋代赵汝砺《北苑别录》：“初造龙团胜 雪白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如 针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。”
榨茶〔Pressing tea〕 中国传统蒸青绿茶杀青后初步 脱水的工序。鲜叶蒸热后，经冷却，置入木榨内，利用杠杆 加压使杀青叶初步脱水，然后包以布帛，束以竹皮，再反复 两次入榨，谓之“出膏"，即脱去涩味。宋代赵汝砺《北苑 别录》：“榨茶。茶既熟，谓茶黄，须淋洗数过方入小榨以去 其水，又入大榨以出其膏……，建茶惟恐其膏之不尽。膏不 尽，则色味重浊矣。"现代制茶技术中，不再采用榨茶工艺， 脱涩方法已被泌堆、客花、热处理等技术取代，脱水则有摊 放、风冷、离心等法。
善蒸不如善炒 CRoasting instead of steaming〕 中国 制茶民谚。始见于明代冯应京《月令广义》。意即蒸汽杀青 不如锅炒杀青。蒸汽杀青虽然高温瞬时可迅速破坏氧化酶 活性，但因水分不易散发，茶香气成分中低沸点青草气成分 难以挥发，蒸汽杀青的香气不及干热杀青。公元10世纪以 后，中国传统绿茶制法多由蒸汽杀青改为锅炒杀青。明代罗 M《茶解》：“茶叶新鲜，膏液俱足，初用武火急炒，以发其 香。"“炒茶铛宜热……置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出 之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火铛
炒〔Roasting〕把茶叶放在锅里加热并随时翻动炒熟 的制茶方法。明代许次纾《茶疏》：“炒茶，生茶初摘，香气 未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取 入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦， 不堪烹点。”说明中国古代炒茶技术在500多年前已成熟。
宜焙不宜晒 CBaking instead of sunshining^l 中国古 代制茶民谚。始见于南宋赵希鹄《调燮类编》：“茶畏日气， 宜焙不宜晒。"中国传统制茶技术重视适度的对流热空气对 增加茶叶香味的作用，多采用焙笼用木炭长时间低温干燥， 称之曰“文火慢烘"，时间长达1?4小时。待茶叶充分干燥 后，起焙前以适当提高火温发展香气，称“旺火提香"；而 日晒则产生“太阳味”，使茶香被较低温度下形成的低级醛 等特殊气味所掩盖，茶叶品质低下。
炒速焙迟〔Fast frying and slow drying〕 古时制茶术 语。古时手工制茶采用高温炒茶（杀青），速度快，出锅扇 后略加揉捻即可移入焙笼慢慢烘焙。焙心用纯棉纸衬垫，摊 叶薄而匀，烘至足干。干、湿叶要严格分开烘婚，不能混杂。 因炒茶速度快而烘焙速度慢，制茶时，每一、二个炒锅需配 置四、五个焙笼，方足以将茶烘干。
武火催之CStirring hot and fast〕 古时制茶火候术 语。炒茶（杀青）时，先低温（文火）后高温（武火）快炒， 促进酶活性的破坏和香气的形成，加速水分蒸发，防止炯 黄，保持叶色翠绿。
文火焙软CSoftening with low fire?l 古时制茶术语。 用小锅杀青，每锅投叶四两（旧制），先用低温旋炒，以防 嫩叶焦灼。炒叶受热略软，即转入高温快炒，至发出茶香， 炒熟为度。炒茶薪柴不用树干与树叶，仅用树枝，便于控制 火力，掌握火候。
慢火烘炙CSlowly drying with low fire〕 古时炒茶禁 忌。绿茶经炒、捻之后，需进入锅内磨炒至干。若炒至半干 即起锅，将其厚摊于焙笼中，用低温慢烘（即慢火烘炙），则 绿茶品质受损，故禁忌采用。
试焙〔Shibei〕 亦称“初造”、“一火”、“斗宋代 建安（今福建建瓯），每年最早一次制造的进贡团、饼茶。品 质最好。每年制造的第二批贡茶称为“二火"，第三批贡茶 称为“三火"。宋代黄儒《品茶要录》：“说者常怪陆羽《茶 经》，不弟建安之品。……茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪， 初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火，二火之茶，已次一火 矣。故事茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。……茶之精绝 者曰斗，曰亚斗，其次拣芽茶芽。……其造，一火曰斗，二 火曰亚斗。”
