毛火CFirst drying〕 亦称“初干”、“初烘”。揉捻叶、 发酵叶、二青叶等在制品的第一次干燥。分手工烘焙和机械 烘焙两种o作用在于初步干燥茶叶，缩小体积，破坏残余酶 活性，促进内含物的热化学变化，发展茶叶香气和滋味。为 了获得良好的制茶品质，须合理控制温度、叶量（摊叶厚 度）、时间、翻叶次数（手烘）、转速、风量等工艺参数，并 掌握“高温快烘"、“薄摊勤翻”的原则。经毛火后的茶叶含 水率应在18%?25%，干湿均匀，无烟焦现象。

初干〔First drying〕 即“毛火"。 初烘 CFirst drying^ 即“毛火"。

足火〔Final firing〕 亦称“复烘”。毛火叶进一步干 燥。用于各类茶初制的第二次（最后一次）干燥作业。分手 工烘焙和机械烘焙两种。足火的作用在于使茶叶充分干燥； 缩小体积，固定外形，促进内含物的热化学反应，提高茶叶 香气。需掌握“低温厚摊慢烘”的原则，合理调控温度、叶 量、时间、翻叶次数（手烘）、转速和风量等工艺参数。经 足火后茶叶含水率应低于7%，无烟焦异味。

茶叶自然干燥CTea natural drying〕利用自然条件去 掉茶叶中水分的方法。在制茶过程中，用鲜叶或半成品盛于 竹制的容器中，经较长时间的水分蒸发，达到干燥目的。白 茶和黑茶中的花卷茶常用此法。

降速失水CDecelerative dehydration^ 茶叶在干燥作 业过程中，含水率低于15%时失水速率逐步下降的现象。 其机理受在制品内部水分扩散速率的控制，内扩散的速率 主要受叶温的影响。为保持内外失水平衡，防止内湿外焦的 现象，在降速失水阶段供热量也应相应减少。

恒速失水〔Uniform dehydration^ 茶叶在干燥作业过 程中茶叶含水率在15%以上时，茶叶水分呈直线下降，以 均匀的速率蒸发水分的现象。恒速失水阶段供热要稳定。

挤压〔Crushing〕 茶叶在揉捻机、揉切机、炒干机内 受到机械力的挤压和茶叶之间的挤压，形成一定形状并破 坏叶组织挤出茶汁的过程。它有利于形成良好的内质。

卷曲（1）〔Curling〕 萎凋叶或杀青叶在揉捻机（揉 切机）、炒干机内受机械力和茶叶之间的摩擦力的作用，而 翻滚、挤压、搓揉、卷曲，逐步扭紧成条索或切碎成颗粒的 过程。

红茶初制〔Black tea primary processing^ 包括萎凋、 揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。通过萎凋、揉捻工序， 增强酶的活性；再经过发酵工序，以茶多酚酶性氧化为中 心，完成一系列生化变化过程，形成红叶红汤的品质特征。 多酚类化合物的氧化程度因种类而异，工夫红茶氧化程度 重，茶多酚保留量为50%左右，红碎茶氧化程度轻，茶多 酚保留量为55%?65%。

工夫红茶制法 CCongou manufacturing method^ 红 茶制法之一。鲜叶原料要求细嫩、匀净、新鲜的一芽二、三 叶。分为萎凋、揉捻、发酵、干燥工序，其特点是适度萎凋、 多次揉捻、分次筛分、适度发酵、充分干燥，成条率达90% 以上。

小种红茶制法〔Manufacturing method of xiaozhong black tea〕红茶制法之一。鲜叶标准采半开面3?4叶。制 茶工序为日光萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、毛火、摊 放、拣剔、熏焙。前三个工序方法与工夫红茶相近。由于鲜 叶较成熟，萎凋宜轻，揉捻较重，且重发酵。过红锅、熏焙 是其工艺特点。

过红锅CFermented leaf fixation〕 小种红茶加工工 序。高温快速将发酵叶适度炒热，利用锅炒时的高温，迅速 破坏酶的活性，停止发酵，保留较多的多酚类化合物，为以 后工序进行缓慢的非酶性氧化创造条件，形成小种红茶的 品质特点。方法：在200C的锅中，投入发酵叶1?1.5千 克，迅速翻炒2?3分钟，叶子受热变软即可出锅。

焙〔Fumigation baking〕 小种红茶加工工序。是形 成小种红茶独特的松烟香和桂圆香品质风格的过程。干燥 用熏焙，一次完成，干燥时用松柴燃熏，湿坯在干燥的同时 吸收了松烟香味，熏焙时茶条不得翻动，以免茶条松散。工 艺:将复揉叶2千克，薄摊于每个水筛上，叶厚5厘米左右， 然后将水筛吊在架上，下面烧湿松柴，开始大火，熏焙约3 小时后，用小火浓烟，再熏焙8?12小时，到茶叶足干。这 时的茶叶具有浓的松烟味。

红碎茶传统制法 COrthodox manufacturing method of broken black tea〕 红碎茶生产国早期制定的一套加工方 法。采用盘式揉切机多次切碎，分次提取合格的筛号茶。一 般是先在平盘揉捻机上揉紧条索，而后在平盘揉切机上切 碎。

红碎茶制法 CProcessing method of broken black teaj

亦称“分级红茶制法红茶制法之一。工序为萎凋、揉 切、发酵、干燥。工艺特点是轻萎凋、快速充分揉切，通气 低温发酵，薄摊快速干燥。采用室内自然萎凋或萎凋槽萎 凋，萎凋程度随揉切方法不同而异。揉切方法随揉切机机型 而不同，例如，用转子揉切机揉切的，因揉切挤压力稍强， 萎凋程度宜稍轻，含水率约65%，经三切三筛，揉切时间 短，碎茶率高，外形紧结，内质浓度较好；用CTC机（见 “CTC制法”）揉切，挤压力小，萎凋宜轻，含水率在70% 以上，揉切时间极短，叶温低，内质鲜、强度好。

分级红茶制法 CGraded black tea manufacturing meth- odD 即“红碎茶制法"。

揉切CRolling and cutting〕 红碎茶加工的主要工序。 是塑型和奠定内质的关键。揉切的基本原理是萎凋叶（鲜 叶）通过机械的揉紧、绞切、挤压、撕裂、锤击等方法，强 烈快速地将叶片切碎成小颗粒状或片末状茶叶，通过6?7 孔筛提取符合规格的揉切叶进行发酵，筛面茶再进行复切 分筛。揉切要最大限度地塑造细小重实，组织破碎率高，茶 多酚的酶性氧化好，成为色艳、香高、味浓的红碎茶。揉切 的工艺有转子揉切机制法、CTC制法、洛托凡-CTC制法和 LTP制法等。

转子揉切机制法 CRotor type roll-breaker method〕 红碎茶制法之一。利用转子螺旋推进器达到挤压、紧揉、绞 切茶叶的作用，碎茶从尾盘中排出。其特点为切碎率高，颗 粒紧结，时间短，揉切后的碎茶经三次切分，取出1、2、3 号茶。

CTC 制法〔CTC manufacturing method〕红碎茶制法 之一。茶叶通过CTC机中转速为1 ： 10的两只刻有花纹的 双齿辐，快速破碎叶组织，并形成小颗粒碎茶。广泛应用于 红碎茶厂。

洛托凡-CTC 制法〔Rotovane-CTC manufacturing method〕 红碎茶制法之一。用洛托凡机和CTC机联装生 产红碎茶的工艺。萎凋叶进入洛托凡机，经绞切、挤压等各 种力的综合作用被切碎，而后进入三台串联的CTC机，最 后形成小颗粒状红碎茶。这种制法综合了洛托凡机和CTC 机的优点。广泛应用于红碎茶厂。

LTP 制法 CLTP manufacturing method〕红碎茶制法 之一。萎凋叶（鲜叶）进入LTP机后受到高速旋转的锤片 的锤击，几秒钟内即打成0.5-1. 0毫米的细小粒子，经高 压风力从机腔中喷射出来。该机无撕裂作用，在生产上要与 CTC机配合使用。

BLC 制法 CBLC manufacturing method〕红碎茶制法 之一。萎凋叶由喂入区进入BLC机（巴布拉转子揉切机）， 通过挤压使叶子卷曲破碎。在揉切工艺组合上也可与CTC 机联装生产。

切烟丝机制法〔Tobacco?cutter or leg-cut manufacturing method〕用切烟丝机进行茶叶揉切工艺的制茶法。 1925年印度东北部的杜尔斯地区，首先用切烟丝机将茶叶 鲜叶直接切碎，然后轻揉、短时发酵制成红碎茶，后经改进 成为勒克切茶机。这种制法烘干成本高，茶叶品质不稳定。

折裂〔Tearing〕 揉切破碎茶叶的方法。鲜叶（萎凋 叶）经揉切机械的作用，在转速差为1 ： 10的两辐之间受到 旋转的剪切作用力，叶组织被撕裂切碎，成为体形细小的颗 粒形红碎茶。