成条率CShaped twist rate? 叶子形成条索的数量占 加工总叶量的百分数。在茶叶初制过程中，揉捻工序是形成 条索的关键。影响因素有机器种类、原料老嫩度及加工工艺 技术等。加工条形茶，要求高档叶成条率达85%以上，低 档叶成条率达60%左右。

碎茶率CPercentage of broken tea〕 茶叶在加工过程 中被揉碎、炒碎或烘碎量占加工茶叶总量的百分比。影响碎 茶率的因素有机器种类、茶树品种、原料老嫩度、揉切工艺 和精制技术等。如条形红茶初制过程的碎茶率约为5%，精 制过程的碎茶率约为15%。

萎凋〔Withering〕 红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的 第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分 蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发 生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、 通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程 度。包括物理萎凋和化学萎凋，两者在工艺上须协调进行。 萎凋方法有日光萎凋、室内自然萎凋和人工控制萎凋（槽式 萎凋，萎凋机萎凋）。萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶， 再次是乌龙茶。

日光萎凋CSunshine withering〕 在户外有日光的自 然条件下使叶子萎凋的方法。具有设备简单，萎凋快，成本 低等优点。影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和萎凋时 间等。萎凋过程应掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、 老叶嫩萎"的原则。摊叶量每平方米500克左右，萎凋时间 3?4小时，含水率控制在嫩叶58%?60%，老叶62%? 64%，防止焦边焦叶。

控制萎凋CControlled withering^ 在人工控制温度、 湿度和通风条件的情况下进行的萎凋。一般都在萎凋室内 操作。包括萎凋机萎凋和萎凋槽萎凋两种。

室内自然萎凋Clndoor natural withering^ 在萎凋室 控制的自然条件下的萎凋。影响因素有原料老嫩度、.匀净 度、室内温湿度、摊叶厚度、摊叶匀度等。以“原料老嫩一 致、摊叶均匀、嫩叶重萎、老叶轻萎"为原则。一般室内温 度控制在24°C左右，相对湿度70%左右，萎凋时间18?24 小时。含水率控制在嫩叶58%?60%，老叶62%?64%。

帘式萎凋CCurtain type withering〕 把鲜叶摊放在室 内萎凋帘架上的萎凋。帘架分固定层叠式、人字形栓式、悬 吊式、卷帘式多种。萎凋帘用竹、金属网、帆布等制成。要 求每平方米摊叶0. 5?0. 6千克，在萎凋过程中，应经常检 查萎凋叶的均匀度。萎凋时间因季节、萎凋叶老嫩和气候不 同而异。萎凋适度时，含水率为60%?62%。

糟式萎凋CTrough withering）在长方形槽面上进行 萎凋的方法。红茶生产上应用最广。摊叶厚度20厘米，由 槽底通过槽面鲜叶的风量为16000?20000米3/时。萎凋均 匀度好，操作方便，工效高，成本低。一般4?6小时可完 成萎凋。阴雨天也可进行。

隧道式萎凋CTunnel withering^ 鲜叶装入可移动的 萎凋架上，推入有热风流动的隧道内进行萎凋的方法。1955 年印度设计。隧道热空气温度不高于38°C ，通过量150米3/ 分（在第一隧道是顺向流动，第二隧道是反向流动），一条 隧道可容纳2840千克鲜叶，在4小时内达到65%的萎凋 程度，萎凋效率高。

连续萎凋CContinual withering^）萎凋作业的连续化。 鲜叶进厂后立即摊放在萎凋盘上，通过长度为5. 5米的全 封闭小室，从底部开始，由可变驱动装置将茶盘间隔提升， 经170分钟后从顶部露出完成萎凋，生产能力610千克/ 时;另一种类似茶叶烘干机的萎凋机，鲜叶由输送带进入萎 凋箱（总摊叶面积80米⑵）内运转，箱内通入温度为46? 48°C ，风量60000米3/时的风。萎凋叶含水率60%左右，生 产能力470?750千克/时；或者将鲜叶按每平方米25?30 千克的摊叶量，铺于活动浅盘上，浅

物理萋凋〔Physical withering〕 萎凋作业术语。鲜叶 摊于特定的萎凋条件下，短时间萎凋后，叶中水分已降低到 适宜的萎凋叶含水率，而化学变化尚未达品质要求的萎凋 阶段。这样的萎凋叶制成的红茶品质低下。

化学萎凋CChemical withering〕 萎凋作业术语。鲜 叶摊于特定的萎凋条件下，经过8个小时左右的萎凋，叶中 水分逐步蒸发，化学成分产生一系列的变化，达到最佳萎凋 程度的要求，形成红茶特有的色香味。

发酵CFermenting process〕 红茶、乌龙茶、黄茶、黑 茶初制的主要工序。茶叶进行酶性氧化、形成有色物质的过 程。例如红茶发酵从揉捻（揉切）后开始，此时叶组织损伤， 细胞膜透性增大，茶多酚经酶促氧化形成茶黄素、茶红素和 其他深色物质，为色、香、味物质的形成创造条件。发酵多 在能控制温度、湿度的专用室内进行。影响因素有温度、湿 度、通氧量、时间和叶的含水量等。

通气发酵CAerating fermentation^ 红茶（主要是红 碎茶）发酵方法。向发酵叶层中不断吹入潮湿空气，使酶促 氧化反应在充足的氧气和水分条件下进行的发酵。能生成 较多的茶黄素和茶红素等有色产物，并产生特有的香味物 质，是提高红茶发酵质量的有效手段之一。必须在特定的发 酵装置中进行，通常有车式、箱式、槽式和连续发酵机等形 式。关键技术是控制通气温度、湿度、风量、摊叶厚度、发 酵时间等工艺参数。发酵适度的标志为：色泽由鲜绿经黄 绿、绿黄到红黄，青草气味消失。

连续发酵CContinual fermentation^ 以机械化方式连 续进行的发酵。决定红茶色、香、味品质的特有工序。机种 主要有托克莱伊连续发酵机、连续发酵机组和茶叶发酵机 组等。

干燥⑴〔Drying〕让多余的水分汽化，破坏酶活性， 抑制酶促氧化，促进茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶 香气和滋味，形成外形的过程。茶叶初制最后一道工序，精 制后也要进行干燥。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法， 是保证产品质量的技术指标。茶类不同，干燥方法也不同， 一般属炒青类茶都用炒干，烘青、红茶、部分名优茶都用烘 干。

对流干燥CConvective drying^） 利用传热介质（空 气）的对流作用进行的干燥。关键技术是控制温度、热空气 流量、叶量、翻叶次数和干燥时间。主要干燥机种有：百叶 式烘干机、链板式烘干机和沸腾式烘干机等。

电磁干燥CElectromagnetic drying〕利用电磁波电磁 场的作用，使茶叶极性分子激烈共振，转变为热能而使茶叶 干燥的方法。加热均匀，干燥迅速，操作简便。

辐射干燥CRadiation drying〕 利用辐射能使茶叶干 燥的方法。如远红外干燥、高频干燥、微波干燥等，均据辐 射原理而设计。加热均匀、干燥迅速、高效节能、操作简便， 所烘茶叶质量好。操作要点是熟练掌握干燥温度、摊叶厚 度、干燥时间等。

远红外干燥〔Far-infrared drying〕 利用远红外辐射 能量进行干燥的方法。见“辐射干燥”。

高频干燥〔High frequency desiccation〕 茶叶在高频 电场中吸收高频波而转换成热能以蒸发水分的干燥方法。 电场强度大、频率高、茶叶介电常数大，则干燥效果好。具 有升温快、易控制，干燥均匀，便于连续化等优点。

微波干燥CMicrowave desiccation^ 亦称"超高频干 燥"。用微波热能使茶叶干燥的方法。干燥效果取决于电场 强度、频率及介质本身的介电常数等因素。与高频干燥相比 有快速、热效率高、控制灵活，利于自动控制、连续化、劳 动强度低、杀菌卫生等优点。

超高频干燥〔Superhigh frequency desiccation^ 即 “微波干燥

—次烘干CDrying in one time〕 一次性完成干燥作 业，多用于红碎茶的干燥作业。目的是利用高温迅速制止多 酚类物质的酶性氧化、蒸发水分、固定品质，达到红碎茶浓、 强、鲜的品质特点要求。一次烘干具有快速、高效、产品品 质好的优点。烘干时须掌握高温、快速薄摊的原则。含水率 控制在15%?18%。

两次烘干〔Drying in two times〕 干燥技术措施。分 毛火（一次）和足火（二次）两个过程，用于条形茶和碎茶 的干燥作业。目的是利用高温抑制酶性氧化、蒸发水分，达 到固定品质和足干的要求。两次烘干的特点是毛火和足火 之间有个适当摊晾过程，有利于叶、梗的水分重新分配，防 止外干内湿，达到干燥均匀的目的。