做手CHand making〕 乌龙茶制造术语。用两手相对 手心向上五指分开轻轻捧起叶子抖动、翻动和碰撞，反复数 次。做手促进叶与叶之间的摩擦损伤，加速做青的进程。

摇青CRocking green〕 俗称“还阳”。将萎凋叶放在 水筛或摇青机等设备中，使之转动，促使叶缘摩擦损伤，同 时促进其内含物与水分由梗脉输至叶面与叶缘，使叶呈充 盈紧张状态。方法有手工摇青、机械摇青和综合做青机摇 青。手工摇青用水筛，在摇青中为弥补摇青的不足，常增加 做手程序。

还阳〔Return living〕 即"摇青

晾青 CCooling of sun withering leaf〕 亦称"摊青"、 “退青”。将摇青叶置于阴凉通风处摊开，促进水分蒸发、使 叶呈萎软状态。

摊胄 CTedding fresh leaves^） 即“晾青”。 退骨 CMoisture evaporating^ 即“晾青”。

走水CMoisture movements 还阳与退青过程的合称。

凉青CLeaf cooling^ 乌龙茶初制工序。经晒青或烘 青后的萎凋叶，移到阴凉通风处静置使之降温的过程。可使 茎梗中的水分向叶片中扩散。在气温低、湿度大的情况下， 约需30?60分钟，反之则需10?30分钟。

死青CNo-livingD乌龙茶初制中，萎凋叶摊晾或摇青 叶静置时天气闷热，叶梗茎中的水分不能向叶面扩散，叶片 干硬无生机感。

包揉〔Packed rolling〕 乌龙茶造型工序。闽南乌龙 茶在揉捻初步成形的基础上，继续塑造特有的卷曲、紧结的 外形。以干燥与做形交替反复进行2?4次。分手工包揉 （初包揉与复包揉）、踏包揉与包揉机包揉。手工初包揉是将 揉捻叶烘至七八成干，趁热置烘叶0.5千克于73厘米的白 坯布方巾内，提起方巾四角，振实拧紧，在包揉凳上，一手 抓住布巾口，随茶团搓揉逐步收紧。另一手抓住布球茶团， 在凳上搓、揉、挤、压、捏，不断翻转与收紧，历时2?3 分钟。其间打开布巾1?2次，翻匀再揉，揉后扎结固定，待 片刻后及时

手工包揉 CPacked rolling by hand〕 见“包揉 踏包揉 CPacked rolling by foot〕 见“包揉”。 定形 CForm stabilization^ 见"包揉

吃火CClosed firing〕 亦称“炖火"，"吃火功"。乌龙茶 初制干燥工序。其特点是低温、厚摊、长时间烘焙。手工操作 用焙笼，将茶叶装满焙笼，先在70?800下敞开烘1小时， 在焙笼上加半边盖，继以50?60C烘温烘焙，称“半盖焙气 以提高烘温，减少香气损失，又可使残余水分蒸发。约1小 时后烘至极干，开始发出茶香时，将焙笼全部盖密烘焙，称 “全盖焙”。吃火全程约3小时。高级茶火温宜低，低级茶火 温较高，以产生火功香。吃火可充分发展茶香，去除粗涩味， 使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇。精制茶吃火用三台

炖火 CBaking by low temperature^ 即"吃火 吃火功〔Baking by low temperature^） 即"吃火 半盖焙 CSemi-covering baking〕 见“吃火 全盖焙 CFull-covering baking〕见“吃火 北风天CCold and dry climated 指天气晴朗，气候干 燥，白天炎热，夜间凉爽的天气。是制作高香优质乌龙茶的 最佳气候。在福建一般出现在春末和秋季。白天炎热干燥有 利于做青过程中青叶水分蒸发与内含物的运输；夜间凉爽 有利于

包种茶制法 CBaozhong tea manufacturing method^ 乌龙茶制法之一。半发酵茶类中属发酵程度较轻的一种。主 要工艺为日光萎凋、室内萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干等 过程。因揉捻、干燥方法不同，产生条形包种茶和半球形包 种茶两种。优质的包种茶在制造中特别注意适制品种（青心 乌龙、台茶12、台茶13、铁观音、福建水仙等）、采摘标准 （开面的一芽二叶）和制茶工艺之间的关系。产品要求外形 为褐绿色，表面带有小白点，通常都用烘笼烘焙。

膨风茶制法 CPengfeng tea manufacturing method J 乌龙茶制法之一。选用经小绿叶蝉为害的一芽一叶新梢，经 过日光萎凋、做青、炒青、静置、揉捻、解块、初干、再干 等工艺，重视白毫的保护和发酵程度。制成后具有一种特殊 的香味。

先期发酵CEarly fermentation^ 乌龙茶摇青过程中 促使叶缘组织氧化变红的过程。利用摇青机械力，损伤叶缘 细胞膜，促使多酚类等有效成分在酶促作用下缓慢而轻微 的氧化、分解，形成绿叶红边，花香浓郁的品质特征。依茶 树品种和加工方法、加工环境条件不同，全过程需要8?16 小时，以干燥凉爽的气候和22?28C室温为宜。在制品伴 随先期发酵进程，色泽和香气发生明显而有规律的变化。叶 色：鲜绿淡绿-黄绿f绿叶金边f绿叶红边；香气：青草 味…生苹果香f浓郁桅子花香-兰花香。

半发酵作用CSemi-fermentation^ 多酚类化合物的部 分酶促氧化作用，其强度介于红茶（全发酵）和绿茶（不发 酵）之间。在乌龙茶做青工序中，萎凋叶叶缘细胞逐步轻度 缓慢受损。多酚类化合物与氧化酶接触而发生一系列的酶 性氧化、聚合、缩合反应，生成茶黄素和茶红素等产物。并 产生大量的芳香物质，从而形成了乌龙茶的独特品质。

黑茶初制〔Dark green tea primary processing^） 初制 分为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。制成的黑毛茶 为紧压茶的原料。

湿热作用CMoist and thermal effect? 茶叶加工过程 中利用湿度和温度使叶子产生物理化学变化的过程。在高 温高湿条件下，茶叶中茶多酚、色素物质等发生氧化、聚合、 降解、转化等变化，能促进茶叶色香味的形成。利用湿热作 用的加工工艺主要有黑茶渥堆、黄茶闷黄。此外，在杀青、 干燥工序中亦有湿热作用的影响。调控方法是控制茶坯温 度、含水率、作用时间以及外界环境的温、湿度等因素。

后发酵作用CPost-fermentationJ 亦称"渥堆变色"。 黑茶制造中，在水分、温度、氧气和微生物代谢活动的综合 作用下，引起儿茶素氧化、缩合、多糖类水解等一系列复杂 的化学变化，形成黑茶特有的色香味的过程。在这一过程 中，叶温升高，含水率下降，过氧化氢酶活化能增加（鲜叶 为100%，杀青叶为0，后发酵叶为24.8%?36%），多酚 类物质被氧化减少，使黑茶粗老味和苦涩味降低，叶色由绿 色变为黄褐色。影响后发酵作用的技术条件是水分、温度、 氧气。控制后发酵作用的传统生产方法是靠筑堆大小、厚薄 松

渥堆变色〔Piling〕 即“后发酵作用”。

淮堆〔Pile-fermentation〕 亦称“派堆"。黑茶初制工 序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化， 使茶叶内含物发生复杂变化，塑造黑茶品质特征的技术。方 法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。如湖南黑茶渥堆， 要求茶坯含水率为60%左右；湖北老青茶则以30%左右为 宜。一般堆高40?100厘米，室温25°C以上，相对湿度85% 左右。技术要素是控制适当的含水率、堆温、堆的大小、松 紧和渥堆时间等。在原料粗老、含水率低、气温较低时，需 堆大、压紧；反之，宜堆小较松。渥堆时间视叶色和香气

派堆〔Pile fermentatig〕 即“渥堆"。

黄茶初制〔Yellow tea primary processingJ 分为湿 坯闷黄（以君山银针为代表）和干坯闷黄（见“霍山黄大茶”） 两种。前者主要工序是杀青、摊放、初烘、摊放、初包（闷黄）、 复烘、摊放、复包（闷黄）、干燥、熏烟分级。后者主要工序是 杀青、揉捻、初烘、堆积（闷黄）、烘焙、熏烟。

闷黄〔Yellowing with piling process〕 亦称“闷堆 黄茶初制工序。以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化 学变化，形成黄茶品质特征的技术措施。分湿坯闷黄（杀青 后或揉捻后堆积）和干坯闷黄（毛火后堆积）。堆的大小、茶 坯温度、含水率和闷黄时间是影响闷黄质量的主要技术因 素。湿坯闷黄的茶坯含水率为25%?30%，时间6?8小 时；干坯闷黄，茶坯含水率在15%左右，需时3?7天。当 叶色变黄，香气显露时为适度。

拍汗CSweat beating〕 黄茶闷黄的措施。茶坯紧装在 竹制容器内盖紧半小时色变黄。