鹳老锅CBailaoguo^ 亦称“做老锅"、"做形烙干"。 特种绿茶“涌溪火青"炒制成形的关键工序。茶坯在直径46 厘米的桶锅内，用手工低温长时炒烙，使茶叶成形、足干， 并达到提香的目的。操作方法：开始锅温60°C左右，投叶 5?6千克；炒30分钟至茶坯回软，锅温降至50°C，炒1小 时后并锅（三锅并成两锅），续炒2小时后再并锅一次。此 时每锅叶量达10?15千克，锅温降到40°C左右，经过10? 12小时的慢速翻炒，直至茶坯足干（含水率7%），颗粒成 形，表面光滑，色泽绿润时出锅。为保证供热稳定，要求
针形茶制法〔Needle type tea manufacturing method〕 用手工进行抖散、理直、搓条的绿茶炒制工艺。制造工艺 除白毫银针不经炒揉，只经萎凋、烘干两工序外，大多数针 形茶初制分杀青（蒸青）、揉捻、做形干燥三大工序。做形 中的搓条是针形茶成形的关键，通过搓条将叶子搓成浑圆、 挺直、光泽、紧如针的外形。影响搓条的因素有锅温、炒制 手法和用力程度等。锅温应掌握先高后低（85f 65C），用 力程度由轻到重，手法依茶叶含水量变化灵活变换，做到边 搓条边理条。全程炒制历时约30?40分钟
赶条 CRolling tea with bamboo-broomD 信阳毛尖、车 云山毛尖等的做形方法。其作用是进一步揉紧茶条，解散团 块，散失水分。毛尖炒制分生锅、熟锅、烘焙三个阶段。生 锅的主要目的是杀青，赶条在熟锅前期进行。在倾斜的铁锅 中用竹丝帚将生锅叶趁热扫入熟锅滚揉。茶条稍紧细后，改 变手势，减轻用力，增大转圈，使茶叶在锅中呈弧形来回转 动。当茶条已紧细、均匀、无团块时，双手紧握竹丝帚梢轻 触茶条，使其在锅中上下往复滚动，以至光润圆直，初步干 燥。赶条结束，进入理条工序。
理条CTidying tea strip with hand〕 条形绿茶做形工 序。操作方法因茶类不同而略有区别，主要包括抓条和甩条 两种手法，目的是塑形、失水、显毫和提香。抓条的手法是： 手心向下，拇指稍张开，其余四指并拢，将茶叶从小指顺沿 锅壁带入手中；甩条：将手中的茶叶离锅心10?20厘米高 处用腕力由虎口甩出。甩条时，手中的茶叶不能一次甩尽， 应保留2/5或1/2，甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑，顺 序落入锅底。抓条和甩条反复交替进行，直到茶叶八成干时 即出锅。理条的关键技术是抓得匀，甩得开，摆得
卷曲形茶制法 CCurl type tea manufacturing method J 在锅中用手工进行滚动热揉、搓团提毫的炒制工艺。炒制 500克高级碧螺春茶需采9万个左右芽头。炒制工艺分杀 青、揉捻、搓团提毫、烘干四道工序。炒制时手不离茶，茶 不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，一气 呵成。搓团显毫是形成卷曲形的关键工序。全程炒制时间约 40分钟，成品茶含水率约为7%。
整形提亳CTea trimming and tipping〕 制茶工序。根 据各种茶叶的特定要求，采取相应的工艺，改变芽叶的自然 状态，炒制成精美的外形。整形工艺主要有：理条、压扁、 搓条、搓团、提毫、紧条、成圆、拍捺等，采用其中一种或 几种工艺的组合，塑造出预定的外形。整形提毫主要用于卷 曲形茶（洞庭碧螺春、都匀毛尖等）的造形工艺，一般在 75°C左右的锅中，用手工进行整形10?15分钟，使茶条紧 细卷曲，白毫显露。
搓团提豪 CRolling mass and flowering pekoej 亦称 “搓团显毫”、“搓形提毫”。洞庭碧螺春、都匀毛尖等卷曲形 特种绿茶成形的关键工序。操作要点:锅温降至50?60°C ， 将茶坯置于掌心，双手合拢，旋转揉搓4?5转成一茶团，放 回锅中，让其定形。搓团用力由轻到重，茶团由大到小，待 茶坯全部搓完后，抖散再搓。如此反复数次，使茶坯达七成 干，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，直至 白毫竖起，约8?9成干时出锅。技术要点：多次搓团，方 向一致，用力均匀，提毫时用力宜轻
搓团显SCRolling mass and tipping〕即"搓团提毫 搓形提毫〔Appearance and tipping〕即"搓团提毫 片形茶制法〔Flake type tea manufacturing method3 绿茶制法之一。主要品种为六安瓜片。其特点是外形平展成 瓜子形单片，鲜叶采下后要进行“拳片”。有鲜叶处理、炒 片、烘焙三道工序。叶片在高温锅中用炒帚旋转滚炒，烘焙 分毛火、拉小火、拉老火，其中拉老火是明火烘焙，烘到叶 片绿中起霜，趁热装罐密封。
攀片CPicking leaf〕 亦称“扳片"。片形烘青绿茶六 安瓜片的制作工序。用手将鲜叶的梗、叶、芽分离，老嫩叶 分开。目的是使鲜叶原料整齐划一，便于炒制。扳下的叶片 制瓜片，芽制银针，嫩梗制“针把子"（副产品）。扳片后薄 摊、及时炒制。
拉小火〔Baking with low fire in short time J 亦称 “小火"。片形烘青六安瓜片特有的干燥方法。将经过生锅、 熟锅、毛火等工序的茶坯（含水率9%?12%）放置1?2天 后，用特制的大烘笼（俗称抬篮）在炭火上短时多次烘焙。 大烘笼直径1.2米，高0.75?0. 8米，笼下用砖砌圆盘，内 装筑紧的木炭，拉小火时，每笼摊叶2.5-3千克，两人抬 一笼茶在火堆上烘2?3秒钟，再抬另一笼，2?3只烘笼往 复进行。每笼茶在火堆上烘40?50次，每烘一次翻叶一次， 至九成干下笼。冷透后
拉老火〔Baking with higher temperature in short time〕 亦称“老火”、"拖老烘"。片形烘青六安瓜片最后 一道干燥工序。其作用是使茶叶足干和提高香气。操作方法 与“拉小火”基本相同，但火温更高，且力求均匀。其火堆 较大，木炭排齐挤紧，明火但不见火苗，每笼摊茶3?4千 克，每个火堆配2?3只烘笼，4?6人轮流操作，每笼罩烘 50?70次，每次烘1?2秒钟，每烘一次翻叶一次，烘至茶 叶“上霜"，手捏成粉（含水率5%以下）即可。工艺特点： 投叶多，火温高，动作快，翻烘勤
古劳茶制法 CGulao tea manufacturing method^ 针形 炒青绿茶的制法。因茶出自广东鹤山古劳而得名。高级古劳 银针茶采一芽一叶初展为原料。主要工艺分摊青、杀青、搓 揉、始炒、始干等工序。普通古劳茶和低级古劳茶均系用一 芽一、二叶或一芽二、三叶制成，主要工艺与炒青、烘青制 法基本相同。
松萝茶制法 CSongluo tea manufacturing method〕 因 茶出自安徽休宁松萝山而得名。采摘鲜叶后拣去枝梗老叶， 只取嫩梢，又摘去尖（嫩芽）与柄（即梗），以防焦灼。炒 茶（杀青）时，一人在旁扇之，使水汽迅速散发，出锅后， 炒叶置大瓷盆中，用扇急扇，不扇色香味俱减。待热气散发 后用手重揉，揉后复撒入锅中，用文火炒干，然后入焙。2? 3「小时后烘至足干，再加盖簸箕，焙至极干，下焙冷却收藏o
盼茶制法 Cjiecha manufacturing method〕 古时茶叶 制法。蜘茶枝粗叶大，制茶工艺讲究，于立夏前后择晴天采 摘，一芽一叶，细嫩如雀舌。采时茶篮用伞遮阴，以防鲜叶 日晒红变。采后及时薄摊于净匾内，剔弃枯枝、病虫叶及杂 物，称为净叶，待蒸。蒸茶以蒸熟为度，过熟茶味失鲜。蒸 茶用水需常换新，久煮影响茶味。蒸后入焙，叶匀摊于焙帘， 先置下层高温烘焙，待干后移至上层低温足干，以防焦灼。 待足干后两帘并一，置最高层，留余火宿焙隔夜，至次日晨 极干，即可收藏。
菊花形茶制法 CChrysanthemum shaped tea manufacturing method〕 把茶叶嫩梢紧扎成似菊花形茶的加工方 法。利用肥壮的一芽二、三叶经杀青、造型、烘干而成。具 体是将杀青后的直条茶约40条为一朵，梗端理齐，用线扎 紧，然后以梗端为中心将芽叶向四周均匀摊开，压平烘干。 宜作为礼品茶。
乌龙茶初制 COolong tea primary processing^） 初制 工艺为萎凋、做青、揉捻、发酵、干燥等。工艺特点：闽北 乌龙掌握重萎凋、轻摇青、发酵较重；闽南乌龙掌握轻萎凋、 重摇青，发酵较轻；广东乌龙接近闽南乌龙；台湾乌龙发酵 较重。由于萎凋、做青工艺不同，产地在具体掌握上有所不 同，形成的品质也有差异。乌龙茶的制造要特别注意采用适 制的茶树品种和特殊的采摘标准，才能发挥制茶工艺的效 应，获得优质的产品。一般控制茶多酚含量为70%左右。
生晒CSunshine withering^ 亦称"晒青"。日光萎凋 形式。乌龙茶初制工序。清代陆廷灿《续茶经》：“凡茶见日 则味夺，惟武夷茶喜日晒。”“茶采后，以竹筐匀铺，架于风 日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。"按现代 制茶理论解释，生晒即为鲜叶之失水萎凋过程。由于茶树品 种特性差异，生晒时间与程度因品种理化性质不同而异，台 湾包种生晒时间短，要求减重5%?6%即为适度，安溪铁 观音则须减重7%?10%，武夷岩茶减重12%?15%。生晒 一般是在竹制圆形水筛（直径90?110厘米）上将鲜叶
做膏CMaking green〕乌龙茶初制工序。系摇青与摊 青的多次交替。在此过程中，叶内物质水解（如糖昔类物质 水解生成香气成分）和缓慢的有控制的酶性氧化，有利于香 气滋味的发展，形成乌龙茶三红七绿的色泽与高香浓醇的 内质。做青以北风天为宜。应遵循“看青做青”的原则:节间 长、梗叶粗大的品种（如水仙、梅占等），含水率较高，容易发 酵，做青宜轻摇、薄摊多晾，以利水分蒸发，避免发酵过度； 梗细叶薄，叶张小的品种（如黄校），含水率较低，可厚摊短 晾，防止失水过多；叶质肥厚，角质化强的，不易发酵的品种 （如铁观
